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五感を刺激する料理に感動!「自家製パスタと炭火焼 Cinque5(チンクエ)」

イタリアン 愛知 シカ イノシシ
2020.03.31

今回ご紹介するのは、愛知県名古屋市中区の「自家製パスタと炭火焼 Cinque5」(以下、チンクエ)です。

JR中央線と地下鉄鶴舞線が乗り入れる鶴舞駅から歩いて10分。目の前には、日本にたった3本しかない“100m道路”(道幅が100mもある道路)が走っています。道路の中央帯にはイチョウ並木が続き、バスケットゴールやテニスコート、スケート広場を設置。多くの市民が利用する憩いの場です。

2017年、100m道路沿いのレトロなビル1階にオープンした「チンクエ」。名古屋市内の有名ホテルのフレンチで腕を磨き、その後イタリアンに転身した若きシェフが切り盛りするお店です。

ワクワクがギュッと詰まったシェフのアトリエ

店内は吹き抜けの空間が広がり、まるでアトリエのような雰囲気。大人ひとりがようやく通れるほどの階段を上った先が、ロフト席になっています。

ロフト席からの眺めは、まさに秘密基地!テーブル席のほか、足を伸ばしてくつろげる小上がり席などが完備されています。

オーナーシェフの間瀬貴稔さんが本当に美味しいと思うもの、好きなものを詰め込んだという「チンクエ」。
「お客さまの味覚はもちろん、視覚、嗅覚、聴覚、触覚の五感を刺激する料理を目指しています」。

意外な食材の組み合わせが生む相乗効果

ジビエとの出合いは、間瀬さんが20歳のころ。イタリアンバールで食べた、猪のサルシッチャの美味しさに感激。店を開く際には、美味しいジビエ料理を出そうと心に決めたと言います。

そんな間瀬さんの店には、地元の愛知県産や岐阜県産を中心に、全国から質のいいジビエが入荷。最初に「熊本天然イノシシの炭火焼」(2,200円・税抜)をいただきました。

「炭火焼というもっともシンプルな調理法で、素材の持つ旨味を最大限に引き出しています」。

備長炭の炭火でジューシーに焼き上げられた猪に、紅玉リンゴ&西洋わさびのソースとヴィンコットソース(貴腐ブドウをしぼり煮詰めたもの)が添えられます。

やわらかな肉は、噛みしめるたびに滋味深い味わいが口に広がります。さわやかな酸味と奥深い甘味が特徴の2種類のソース、添えられた花わさびが猪の旨味を引き立てる贅沢な一皿でした。

続いて、最近間瀬さんがお気に入りという千葉県産の小型の鹿「キョン」使った「天然キョンの炭火焼」(2,500円・税抜、写真はハーフサイズ)をいただくことに。

キョンは1頭丸ごと仕入れることが多いため、部位はその日によって異なりますが、取材時にはロースが登場。

備長炭の炭火であぶりながら、ローズマリーを使って鮎の魚醤を加えたバターを塗ります。
「こうすることでまろやかな風味が生まれ、肉の旨味を引き立ててくれるんですよ」。
鮎の魚醤という意外な食材も、異なる個性が相乗効果となって、奥深い味わいを生むのだそう。これは、おのずと期待が高まります!

完成した一皿は、まるでキャンバスに描かれたアートのよう。プレートの上を紅玉リンゴのコンポートに西洋ワサビを加えたソース、ピスタチオ、カカオニブ、グリーンペッパー、柚子の皮などが彩ります。

さっそくキョンをひと口。炭焼ならではの香ばしくしっとりとした食感と、キョンの独特の歯応えを楽しんでいると、口中に深い味わいが広がります。ソースのやさしい甘さと酸味が最高!ナッツやカカオニブのほろ苦さ、グリーンペッパーのさわやかな香りもいいアクセントです。

ひよこ豆のペーストを油で揚げたパネッレは、カリッとした食感と同時にフワっと溶けてなくなるシチリアの名物。また食べたくなる美味しさでした。

最後に、間瀬さんが得意とする五感を刺激する料理「-196℃のカプレーゼ」(1,580円・税抜、写真はハーフサイズ)をいただきました。

間瀬さんがボウルの中に何かを注ぐと、突然しゅわわぁ〜とスモークが!まるでショーが始まるかのような演出です。

実は、ボウルの中にはワインビネガーなどを加えたフレッシュトマトのジュースが。そこにマイナス196℃の液体窒素を加えて混ぜると、トマトのシャーベットが完成します。

できたてのトマトのシャーベットに、イタリア産のブッラータチーズ、バジルを添え、オリーブオイルをかけて完成です。とてもミルキーでクリーミーなブッラータチーズに、シャリシャリとしたトマトのシャーベットが絶妙にマッチ。目の前で繰り広げられたパフォーマンスも相まって、なんとも幸せな一皿でした。

「チンクエ」では、イタリア産ワインやカクテル、クラフトビールなど、さまざまなドリンクがそろいます。
今度の週末は、シェフが演出する料理と空間に酔いしれてみてはいかが?

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