札幌市民も愛する「エゾシカのカツレツ」は必食！「イタリア料理 il Pino」北海道札幌市中央区

北海道・札幌駅からJR北海道バスに乗ってすぐ次の停留所「時計台前」で降りると、徒歩2分ほどで札幌市時計台が見えます。そこからさらに2分ほど歩くと、北海道産の食材をふんだんに使った本格イタリアンが人気の「イタリア料理 il Pino（イルピーノ）」（以下、イルピーノ）があります。

イタリアの国旗とグリーンのオーニングが目印。

イタリアのアマルフィ海岸にありそうな白い階段を降りてお店に入ります。

店内はイタリアの雰囲気が漂う空間で、テーブル席をメインに、カウンター席などを含めると収容は45席ほど。お店のある時計台周辺は、札幌市役所も近いビジネス街でもあり、お昼時には札幌のビジネスパーソンたちの胃袋を支え続けています。

本格イタリアンの技と蝦夷鹿肉の出会い

今回、料理を作ってくださるのはオーナーシェフの川端 美枝さん。川端さんは、元銀行員で行員時代は趣味で海外旅行へよく行っていたそうです。

「ハワイ、フランス、アメリカ、イギリス、イタリアとさまざまな国を訪れたなかで、『郷土料理やワインが一番美味しいのはイタリアだ』と感じ、とにかくイタリア料理に夢中になっていきましたね。思い切って離職して渡伊。語学学校へ3か月ほど通ったあと、調理師学校で料理を学びました。帰国後の2003年、こちらにお店をオープンしたんです」

「イルピーノ」は創業18年で、創業当時は“本格イタリアン”にこだわり、イタリアから現地の食材ばかりを輸入して提供をしていました。

そんななか、10年ほど前にジビエ好きのお客様から「鹿を提供してみたら？」との勧めがあり、取り寄せて食べてみたところ、その味に感銘を受けたそうです。これはぜひ多くのお客様に味わって欲しいとメニュー開発を始めました。ビジネスパーソンが多く集まるという土地柄、調理に時間がかかりすぎず早く提供できるメニュー、それでいて抵抗なく食べられるメニューをコンセプトに、本格的なイタリア料理の技を生かし完成したのが「エゾシカのミートソース」と「エゾシカのカツレツ」でした。提供時間を早くするために、下準備には時間をかけているそう。

評判を呼び、幅広く愛される看板メニューに

2010年から提供している「エゾシカのカツレツ」は評判を呼び、今では常連客から旅行者にまで幅広く愛される看板メニューです。現在はディナーメニューとして提供しています。また、蝦夷鹿肉の料理を提供していくうちに、イタリア食材ばかりに頼らず、北海道の食材を使った地産地消に考えをシフトしていきます。「うにパスタ」など、北海道の土地で育った食材はイタリア料理とも相性のよい物が多く、地元で育った旬のものを使って提供するようになりました。

さっそく調理に入っていただきました。大きなカツレツに、丁寧に火入れをしていきます。シェフの所作がいちいち美しく見入ってしまいます。

油を回しかけながら火を入れる“アロゼ”を絶え間なく繰り返すことで、お肉の旨味が凝縮されるそう。

カツレツが揚がったら、ドレッシングを馴染ませてあるサラダでカツレツを覆い、チーズを振りかけて完成です。

蝦夷鹿初挑戦の方にもおすすめの食べやすさが人気の理由

こちらが「エゾシカのカツレツ」（1,480円・税抜）です。カツレツを覆い尽くす道産野菜の色鮮やかさに見惚れてしまいます。

ナイフを入れると、サクッとした切れ味！ カリッと揚がった衣に包まれているお肉には丁寧に下味が付けられていて、とてもやわらかです。

噛むほどにジューシーな鹿肉の旨味が広がり、軽快な食感とチーズやハーブなどの豊かな風味が相まってとても美味。北海道産の旬の野菜たちとの相性もよく、鮮烈な野菜と豊潤なカツレツの旨味が合わさると、お互いに強調し合ってさらに食が進みます。蝦夷鹿の鉄分やタンパク質に加え、野菜のたっぷりのビタミンも一気に摂れる一品。初めて蝦夷鹿を食べる方にもとても好評で、リピーターも多いとか。

こちらは、北海道食材にこだわった「ウニパスタ」（時価）です。北海道の旬の生ウニを使った期間限定メニューで、提供は通常夏ごろになります。常連客や観光客の方にも多く喜んでもらっているんだとか。塩、オリーブオイル、少しのアンチョビで味を付けた、シンプルながら新鮮な道産ウニの上質さを感じられる一品です。

いろいろなメニューに合わせて、北海道産ワインやイタリアンワインなど性格の異なったさまざまなタイプを用意しているので、ワイン好きも注目です。

本格イタリアンと北海道産食材はとにかく相性がよく、素材本来の味がしっかり生きています。時計台前でちょっと足を止めて、蝦夷鹿や旬の食材をゆっくり堪能しながら、その味を育んだ各地の広大な自然へ思いを馳せてみてはいかがでしょうか？