梅蔵でフレンチ。リーズナブルに味わえる地産地消にこだわったジビエコース「Restaurant Caravansarai」和歌山県田辺市

梅の産地としても知られる和歌山県田辺市。ここに梅蔵を改装してオープンしたという、珍しいフレンチレストラン「Restaurant Caravansarai（レストラン キャラバンサライ）」があります。50年以上前に祖父が使っていたという梅蔵の面影を残す外観は趣たっぷり。

帝国ホテル 大阪で約5年研鑽を積んだのち、長野県の「オーベルジュ・エスポワール」で4年間ジビエと向き合ってきた更井 亮介シェフが満を持して2020年春にオープンしました。

鹿肉も猪肉も低温調理でしっとり仕上げる

更井シェフに、5,000円（税抜）からのフルコースで味わえる和歌山ジビエを使った料理計3品を紹介していただきました。

こちらは前菜の「猪と鹿のパテドカンパーニュ」。ミンサーで細かくした猪肉と鹿肉を1：1の割合で合わせたものに、食感の変化をもたせるため猪・鹿の角切り肉や、フォアグラ、猪の脂を加えています。素材には塩・胡椒をし、コクを出すためのハチミツやブランデー、ポルト酒（※ポルトガル北部ポルト港から出荷される特産の酒精強化ワイン）を加えてマリネすることで味に深みを出しているそう。横に添えた半熟卵をくずしてパテに絡めながら味わう提案も魅力的です。

こちらはメイン料理「紀南産鹿肉のロティ 赤ワインソース」。鹿肉は、コンベクションオーブンを使った低温調理でしっとり繊細に仕上げています。合わせるのは、まるごと仕入れて鹿のモモ肉をさばいた際に出たスジや膜でジュ（出汁）をとった赤ワインソース。香りのいい黒トリュフをちらし、地元産のオクラやツルムラサキ、ジャガイモを添えた一皿。

同じくメインで供する「猪のロティ 赤ワインソース」も低温調理で仕上げ、赤ワインソースを合わせます。
「鹿肉も猪肉も個体差がありますが、この猪肉のように脂がたっぷりのっているものは、肉質もよりやわらかく感じられますね」と更井シェフ。

添えている野菜はクレソン、オクラ、ジャガイモ、シイタケ。クレソンは農家さんの敷地内に自生していたものだそう。美味しい食材に恵まれた和歌山とあって、季節ごとにどんな野菜に出合えるかも楽しみのひとつです。

長野県で培ったジビエの知識を地元で生かす

長野県で働いているころに「日本ジビエ振興協会」のメンバーとして活動していた更井シェフ。協会の代表であるシェフが行う全国のジビエ講習会の試食品の仕込みをしたり、農林水産省のイベントやセミナー、コンテストの計画などにも携わっていたそう。
「セミナーは辻調理師専門学校と企画運営を行ったので、メンバーとして料理人にジビエを普及させる活動やジビエの商品開発なども行いました」

和歌山でのジビエへの取り組みについても伺いました。
「近隣の農家さんが、鹿や猪による農作物被害で非常に困っていまして…。普段農業をしているメンバーがわなを仕掛けています。2018年に上芳養（かみはや）地区の農家狩猟チームが『株式会社 日向屋』を立ち上げ、積極的に地域と連携して鳥獣被害対策に乗り出しました。私もその一員として活動しています。駆除した鹿や猪の命を無駄にせず、レストランでみなさんに味わっていただくことで地域資源を生かせれば」

内装は梅蔵の時からの土壁を残し、一部は漆喰をシェフ自らが塗ったそう。虫食いの紀州材に価値を見出した「あかね材」という木材を使ったテーブルの味わいも魅力です。通常は6名掛けの大テーブルと、奥にある4名用の個室で営業しているとのことで、ゆったり心落ち着く時間が過ごせそう。

時期により鹿肉の味付けに梅を使用することもあるというのが、この地ならでは。ぜひ、予約の際にコース内容を相談して、じっくり和歌山ジビエを満喫しましょう。