“おひとりさま”でもお気軽に。蝦夷鹿料理を楽しめる隠れ家ビストロ「Ma Cuisine」東京都港区西麻布

東京・西麻布のビルの地下に居を構える「Ma Cuisine（マ・キュイジーヌ）」は、2019年11月にオープンしたビストロ。

東京メトロ・六本木駅から六本木通りを西麻布方面へ進むこと、約7分。ワイングラスを手にしたブタが描かれた看板が目印です。

地下へと続く階段を下ると、そこに現れるのは何やら真っ黒い扉。カラフルな看板が、ひと際目を引きます。

こちらで腕を振るうのは、東京の有名フランス料理店で活躍してきた池尻 陵介シェフです。

お店のコンセプトを聞いてみると、「働く人たちの“深夜食堂”」だと教えてくれました。「遅い時間にも、本格的なフレンチを食べたい」「一人でも気軽に食事をしたい」…、そんな人々の思いを叶えるビストロです。

店内は、カウンターのほかテーブル席もありますが、最大18席と小ぢんまりとした空間。
黒板には、その日のメニューがぎっしり記されています。
「食材を優先したいから」と、メニューはアラカルトのみ。仕入れ次第で、料理はどんどん変わるそう。

名ハンターが仕留めた蝦夷鹿は、素材の魅力を引き出す調理法で

生産者との信頼関係をとても大切にしている池尻シェフ。その中の一人が、北海道でも有数の蝦夷鹿の生息地として知られる白糠町（しらぬかちょう）で、ハンターとして活躍し、食肉処理施設「馬木場」の代表でもある松野 譲さん。鹿をできるだけ傷付けないよう、弾を首に命中させて一発で仕留める「ネックショット」と、素早い処理で知られる名手です。丸5年ほどの付き合いのなかで、猟に同行し目の前で鹿の捕獲や処理する様子を見たり、お酒を酌み交わしたりするうち、その信頼はより確かなものになったと言います。

「食べ方や調理の仕方、肉の扱い方など、猟師さんから教えてもらうことはたくさんあります。今では、僕がどんな料理をしたいかまで把握してくれています」と、池尻シェフ。

そんな二人の関係性があってこそ生まれたのが、「エゾ鹿のコンソメ」（1,800円・税抜）。裏メニュー的な一品ですが、ファンも多いと言います。

余計なものをいっさい使わず、蝦夷鹿のスネ肉と水だけでコトコトと煮詰めるコンソメは、完成までに2日ほどかかるそう。
「蝦夷鹿でコンソメを作ろうと思い、まずは松野さんに相談しました。自分がリクエストするのは、スジが多めのところというだけですが、コンソメにするのにふさわしい状態の肉を選んでくれます」

蝦夷鹿のみの旨味が染み出たコンソメは、まるで鹿肉そのものを食べているような濃厚さ。それにも関わらず、後味はさわやかで深みのある味わい。もうひと口、もうひと口と飲みたくなる美味しさです。

続いては、「エゾ鹿のロースト ソースポワブラード」（3,800円・税抜）。この日は、クラシタ肉（腰肉）を使用。ほかにも、ヒレや脂身など、ゲストのニーズに合わせて使う部位は変わるそう。「いろんな部位を食べたい」といったリクエストにも応えてくれるのです。

美しいロゼ色に焼き上げた鹿肉は、力を入れなくてもナイフがスッと通るやわらかさ。クセがなく、ジューシーな旨味をたたえています。ネズの実（ジュニパーベリー）と黒胡椒を効かせたシンプルなソースも、肉の味わいを引き立てています。

池尻シェフに調理のポイントを聞いてみると、「素材自体が良質なので、表面を焼き固めてから蒸し焼きにするというシンプルな調理法で十分」とのこと。

深夜食堂なだけに、お酒のラインナップも気になるところ。
「蝦夷鹿に合うワインは？」と聞いてみると、シラー（グラス900円・税抜）がおすすめとのこと。スパイシーでエレガントなシラーは、噛むほどに旨味が増す鹿肉と好相性。最高のマリアージュを楽しめます。

池尻シェフにジビエに対する思いを伺うと、「ジビエには、敬意が必要だと思っています。松野さんの狩猟に同行した際の山の情景や食肉処理施設の様子、そういったものを思い描きながら調理をしています」と返ってきました。

隠れ家のようなビストロで、生産者の想いをつなぐ一皿を楽しんでみてはいかが？