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贅を尽くしたフランス料理「王様のジビエ」が星野リゾート ブレストンコート ユカワタンで提供開始

フレンチ 長野
2018.11.07

特別料理「王様のジビエ」

長野県・軽井沢町「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」(以下、ユカワタン)では2018年12月1日から2019年1月6日にかけて、贅を尽くしたフランス料理「王様のジビエ」の提供を開始します。

長野県では11月15日から狩猟が解禁となり、鹿、猪、野うさぎなどを入手することができます。この土地ならではのジビエ料理を、熟成感のあるワインとのマリアージュで堪能できるディナーです。

手間を惜しまない、王侯貴族のためのジビエ料理

この冬、提供されるディナーコースは全9品で構成され、前菜の「パテ・ド・ロワ」とメインの肉料理「野兎のロワイヤル」を「王様のジビエ」として提供されます。「ロワ・ロワイヤル」とは、フランス語で王様の意味。この2品はかつてフランス王侯貴族のための特別料理でした。

「パテ・ド・ロワ」は古典フランス料理の前菜で、鹿や猪、山鳩など4種類以上のジビエ、トリュフ、フォアグラ、フルーツなどの食材をミンチ状にし、パイ生地で包んで約2時間焼き上げた料理です。王様の冠のような大きな形のままテーブルへサーブし、ゲストの目の前で切り分けられます。

メインの肉料理「野兎のロワイヤル」は、古典フランス料理の最高峰に位置するジビエ料理で、15世紀に起源を持つとされています。野兎の肉でフォアグラやトリュフを巻き、芳醇な味わいとなるよう、やわらかくとろとろになるまで煮込んであります。パセリやセロリなどの香味野菜やワインと煮詰めたり、1日おいて味を落ち着かせたりするなど、多くの手間と時間がかかることが、王様の料理と言われる由縁です。

ジビエ料理には、極上の王道ワインを合わせて

ジビエ料理に合わせるワインは、南フランス産のワインが王道と言われています。南フランスは温暖な産地でぶどうがよく熟し、味わいの強いワインが生まれます。滋味豊かなジビエ料理と合わせることで、極上のマリアージュを味わうことができます。

ユカワタンでは、南フランスのコート・デュ・ローヌ地方の中でも最北端にあるコート・ロティという産地で、指折りの評価を受ける作り手のミッシェル・シャプティエ氏やルネ・ロスタン氏のワインを、ジビエ料理にペアリング。料理とともに味わうことで香りや味が更に増す効果があるといいます。

冬の軽井沢だからこその楽しみ「焚き火アペロ」

「王様のジビエ」は、カクテルとジビエを味わう「焚き火アペロ」(アペロとは食事の前にお酒を楽しむこと食前酒=アペリティフの略語)から始まります。凛とした澄んだ空気の中、夜空には美しい星々が瞬きます。薪のはぜる音を聞き、揺らめく炎を見つめながらお酒を楽しむひとときは、冬の軽井沢ならではの優雅な楽しみとなります。