鹿節（しかぶし）薫る鹿出汁と、ジビエを味わう「ジビエおでん」登場　長野県北佐久郡軽井沢町

寒い時期だからこそ楽しめる　信州の冬が満喫できる味覚

冬の信州には、ジビエを食べる伝統的な習慣があります。星のや軽井沢では2017年から、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わうジビエおでんを提供しています。この冬はジビエを様々な仕立てで味わえるよう、おでんに加えて、ジビエを使った先付けも用意しています。

「寒い時期だからこそ楽しめる、信州らしい鍋を作れないだろうか」と、星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」の料理長が考えていたときに出会ったのが、鹿肉を乾燥させて作った鹿節だそう！　以前、日本料理 嘉助で鹿のすまし汁を提供していたこと、また、その鹿節との出会いからアイデアを得て、鹿出汁で味わうジビエおでんを開発したといいます。

ジビエはイノシシやキジ、ウサギなどを用意。牛や豚などの家畜に異なり、野性味の強い、肉本来の香りや旨みを感じることができます。鹿出汁は、コンソメの味わいを深めたような、濃厚な旨みが特徴。透明感のある琥珀色の出汁が、大根やゴボウなどの根菜類に染み渡ります。

ジビエおでん　5つのポイント

１　ジビエの先付け

先付けは「鹿の燻製肉と葉野菜・根菜の和え物」。

鹿の燻製肉は柔らかく、噛めば噛むほど口の中に旨みが広がり、葉野菜・根菜のシャキシャキ感は食欲を掻き立てます。ぬる燗の日本酒と相性のいい一品です。

２　鹿出汁で味わうおでん

ジビエおでんは、出汁までジビエを使用しています。鹿出汁はベースの鶏がらスープに、約20キログラムの鹿モモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、約２日かけて作られます。

３　ジビエのおでん種

３種類以上のジビエを、おでん種として用意します。イノシシの塊肉は、角煮に。ウサギ、キジはミンチにし、野菜につめます。その他、ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなどが入荷次第で提供されます。

４　「ねぎだれ」をはじめとした、６種類の薬味

信州南部に位置する飯田市には、おでんにねぎだれをかけて食べる文化があります。ジビエおでんでは、ねぎだれの他、山椒や七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子など、６種類の薬味とともに楽しむことができます。

５　ジビエの出汁を楽しむ、太切りの煮込み蕎麦

信州の郷土食に、キジやヤマドリなど、野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、ジビエの旨みたっぷりの出汁を最後まで楽しめるよう、〆に蕎麦を用意。ジビエの強い味に負けない太切りの蕎麦を、出汁で煮込みます。

星のや軽井沢では、今後も信州の自然や文化に着目し、ジビエを使った献立を提供していく予定。訪れた際は、是非味わってみてはいかがでしょうか。