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やぶ鹿×農家直送野菜が子連れで味わえる「キッチン&カフェ エマーブル」兵庫県尼崎市

兵庫県 フレンチ シカ お土産・テイクアウト 煮込み コース パテ ランチ
2021.10.06

大阪・梅田から阪急電車で15分揺られて武庫之荘(むこのそう)駅へ。閑静な住宅街を徒歩4分ほど歩くと、「キッチン&カフェ エマーブル」(以下、エマーブル)があります。

小さな子連れもOKとあって女性客を中心に人気です。

2010年に開業したのち、2016年に兵庫県養父(やぶ)市にある「宝塚ジビエ工房」が扱う“やぶ鹿”に出会った高見 忠男シェフ。その解体・加工処理のレベルの高さと、味わい深いやぶ鹿の魅力に触れ、定番メニューに取り入れたそうです。

やぶ鹿は、四方を山に囲まれた兵庫県北部の養父(やぶ)市で育った鹿で、自然豊かな環境で植物などを食べて育ったからこその美味しい肉質が魅力です。「宝塚ジビエ工房」では、鹿を捕獲したあと、1時間以内に適切な下処理を行ったうえで、電解水で丁寧に洗浄・殺菌。解体後は低温熟成室で保管し、7~10日程度熟成させることで、余分な水分を抜き旨味成分のアミノ酸を増加させます。精肉して-40℃で急速冷凍し、やぶ鹿を最もいい状態に加工します。「いただいた命を丸ごといただく」ことをポリシーに届けてくれる安全で良質な鹿肉が、「エマーブル」で多彩な鹿肉料理に生まれ変わるのです。

木のカウンターやテーブルが温もりのあるくつろげる雰囲気の店内で、どのようなやぶ鹿料理に出会えるのでしょうか?

“やぶ鹿”のさまざまな部位を上品なフレンチに仕立てる

まずご用意いただいたのは、前菜の「やぶ鹿の田舎風パテ」(1,980円・税込)。

鹿肉は脂の少ないネックを使い、豚ミンチで脂分を補うことで食感のバランスをよくしています。そこに、オープン当初からのお店の定番であるヘーゼルナッツドレッシングを振りかけると、ナッツの香りやビネガーの酸味が鹿肉の味わいとマッチ。

旬の野菜は、ズッキーニや黄色いビーツ、サニーレタス、カラーピーマンなど。どのお皿にも6、7種ほどの野菜が添えられるのも大きな魅力です。

2皿目の「やぶ鹿の赤ワイン煮」(2,750円・税込)にも、鹿肉の周りに色とりどりの野菜が盛られていて鮮やかです。やぶ鹿のスネ肉を一晩赤ワインに漬け込み、鍋で3、4時間煮込んだあと、余熱でじんわりと火を通しているので、繊維がほどけてしっとりとした食感に。

「初めて鹿肉を味わう人でも、より食べやすいようにとやわらかくすることを意識しています」とシェフ。クミン入りの赤ワインソースが深みのある味わい。

最後のひと皿はカツレツです。薄くたたき延ばした鹿の外モモ肉にパン粉を付けて、たっぷりの油で火を入れます。ひっくり返したあとにハード系チーズのグラナパダーノをたっぷりとかけるのがポイント。これをオーブンに入れて余熱でゆっくりと火を通すと、チーズも程よくとろけます。

「やぶ鹿のカツレツ エストラゴンソース」(2,750円・税込)。ボイルした無農薬野菜が添えられ、どんな料理にも合うハーブ“エストラゴン”を使ったソースがたっぷりと。エストラゴン特有の甘くやわらかな香りが食欲を誘います。

カットしていただくと、しっとりやわらかな鹿肉に、チーズのコクとエストラゴンソースの香りが重なり合って美味。野菜は、高見シェフの地元でもある姫路「中野ふぁ~む」を中心に、数軒の農家より取り寄せたもの。野菜ソムリエプロの資格も持つ高見シェフは、やぶ鹿と同じく無農薬野菜の魅力も料理を通して提案してくれます。

3品それぞれにやぶ鹿の異なる部位を使い、その特性に合わせた調理で、美味しさを引き出しています。赤ワイン煮やカツレツは、やぶ鹿を使ったメニューで構成する「やぶ鹿コース」(4,950円・税込)のメイン料理として選択もOK。

「鹿肉が地球環境について考えるきっかけになれば」という思いも

高見シェフは、「ホテルニューオータニ大阪」を経てフランスの星付きレストランで経験を積み、帰国後は産婦人科医院で料理長を務めていました。その経験から、小さな子ども連れでも家族団らんで食事ができるカフェ&レストランを開業。

「命が誕生する場にいたので、料理を通して何かできないかと考えました。3歳までに味覚が決まるので、乳幼児期からの食育は大切。さらに、大変な子育てのストレスを、家族で外食することで少しでも軽減できればという思いもあります」と高見シェフ。

鹿肉を扱うのは「獲った鹿肉を美味しく調理して、少しでもその命を生かせれば」という思いに加え、生産者を応援したいという気持ちも。
「お客様に直接伝えるわけではありませんが、味わうことを通じて鹿がどうして害獣とされているのかなど、地球環境について意識を傾けてもらえるきっかけになれば…。そして、食べてくれる人が増えて循環し、害獣としての鹿が減れば…」と語ってくれました。

そのような思いで提供される鹿肉メニューと合わせたいのは、ソムリエの資格を持つスタッフが選ぶワイン。鹿肉に合わせるなら重すぎない赤や、ナッツ香のするしっかりとした白がおすすめとのこと。グラス800円(税込)から用意されています。

店内に、気になるPOPもありました。事前に予約すれば、やぶ鹿を使ったメニューもテイクアウトOKなので、自宅で満喫するのもいいですね。

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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