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豪快な火入れで魅せる「薪焼きジビエバル YAMAGOYA」

肉バル 大阪 シカ イノシシ
2019.02.01

大阪で飲み歩きを楽しむなら、天満界隈に行くのが正解!バルやちょい飲みできる店がひしめき合い、しかも個性派の店がならぶディープなエリアなのです。そこに2018年3月に登場したのが「薪焼きジビエバル YAMAGOYA」。傍らに薪の積み上げられたログハウスのような外観がインパクト大で、中をのぞくと肉を焼き上げる炎が目に飛び込みます。

山小屋の暖炉で焼くジビエをイメージ

扉を開けると、塊肉を豪快に火入れするチーフの織祐太さんの姿が。お店オープンのきっかけを尋ねてみました。「もともと私が、自分の子供にクマや猪を食べさせていたんです。子供も抵抗なく味わっていて。社長とそんな話をしているときに、獣害が問題になっていることだし、ジビエが看板のお店をやろう!と決まりまして」と、ジビエ好きがきっかけとなったことを教えてくれました。

屋号通り、山小屋の暖炉で焼いている雰囲気が気になって入店する男性客が多いようで「お店の雰囲気をきっかけに入っていただき、あとからでも『ジビエがあるんだ』と知ってもらえたら」という思いで、ジビエ初心者に楽しんでもらいやすいメニュー構成も意識されています。

食べ比べることで際立つ、ジビエならではの味わい

最初にいただいたのは、人気メニューの「燻製盛り合わせ」(1,000円・税別)です。左上から時計回りに猪のモモハム、牛タン、豚バラ、鴨の生ハム、フォアグラの5種類。食べ比べすることでそれぞれの肉の特性が引き立ち、会話も盛り上がります。

次は、人気メニューの「ジビエのソーセージ」(980円・税別)を。大ぶりサイズのソーセージにポーチドエッグがのっているので、からめて味わうのがオススメ。「メインは鹿肉ですが、それだけだとパサパサとした食感になるため、猪の脂や豚の肩ロースも少し混ぜてバランスよく仕上げました」と織さん。タイムやニンニクもしっかり効いていて、はじけるような食感のあとにジビエならではのうま味が広がります。

3品目には、「ブロッシュット盛り合わせ」(5種1,980円・税別)をいただきました。丸太のプレートがアウトドア感満載のこちらも人気メニューです。燻製と同じく、食べ比べることで肉の違いがわかりやすいのが魅力。写真上から時計回りに、骨付き鶏のコンフィ、鹿のモモ肉、猪のバラ肉、牛のハラミ、牛タンの5種類がボリューム満点にそろいます。

かぶりつくと、北海道から取り寄せるエゾジカ肉は、なんともジューシー。猪の肉は、噛みしめるごとに味わいが増していきます。

薪焼きの香りも一緒に堪能!

火入れは「下の段で焦げ目をつけて、上で休ませながら遠火の強火で焼き上げます」と、時間をかけてじっくりと調理。骨付かどうか、年齢や雄か雌かによっても火入れの仕方は変わるので、随時様子を見ながら仕上げます。薪焼きはその香りも魅力の一つで、主にナラの木を用いる香ばしさを肉のうま味と共にじっくりと噛みしめましょう。

現在、鹿は北海道の処理場より毎月3頭のペースで仕入れていて、今後もさらにメニューの幅を広げていきたいとのこと。週末に、昼のハシゴも楽しめる天満で力強い味わいのジビエを満喫しませんか?

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