予約必須でも訪れたい！ 期待をうらぎらない一皿に舌鼓 「CAMBUSA（カンブーザ）」神奈川県横浜市

JRをはじめ、さまざまな路線が繋がる神奈川県・横浜駅。西口から出て小さな川を渡ると、鶴屋町という町名の庶民的な店が集まるエリアに出ますが、そこに横浜で今、注目を浴びるイタリアンレストラン「CAMBUSA（カンブーザ）」があります。なかなか予約が取りにくい人気店です。

赤煉瓦造り、緑に覆われた窓ガラスの洗練された佇まいは、周囲の店とは明らかに趣が異なる店構え。

扉を開けると、ワインセラーが目に飛び込み、横にはウェイティングスペースも用意されています。

1階に厨房、２階には白を基調とした、クリーンでゆったりとした客席が広がり、さりげなく飾られたお花や絵も素敵。上品で高級感があるけれど、親しみやすい雰囲気もあるのが好感が持てます。

素材の味を極力生かすイタリアンを提供

店の料理を一手に引き受けているのが、シェフの後藤大輔さん。大学生時代にアルバイトで飲食の世界に入り、料理のおもしろさに目覚めたとか。その後、イタリア人がシェフを務める伝説の有名店「キアッケレ」勤務を経て、イタリアの食の本場・ピエモンテ、トスカーナで修業をされたそうです。

「まさに本格的なイタリア料理を学んだのに、日本ではなかなか忠実に再現できないというもどかしさがありました。そんな時に『カノビアーノ』という自然派イタリアンの店に縁があって勤務。そこの調理ポリシーは、ニンニクやバターなどの動物性油脂を一切使用せず、素材の味を徹底的に追求するというもの。イタリアで学んだことは前提としてありますが、自分の調理スタイルの基本は『カノビアーノ』で培われましたね。素材の持ち味を追求することに開眼したのです」

その後、オーナーとしてお店を経営したのちに「カンブーザ」のシェフに。極力素材の味を生かした料理は、提供されるジビエにも生かされています。

「ジビエは匂いが強い、という先入観で敬遠される方がいます。そういう方にもぜひ食べて　『おいしい！』と言ってもらうために、素材の香りを出し過ぎず、抑え過ぎず、ちょうどいい塩梅をいつも模索しています」

まずは、すべての素材がちょうどよいバランスを保っている「蝦夷鹿のラグー・タリアテッレ」からいただきます。

後藤シェフは、もともとパスタ好きが高じてイタリアンの道に入ったので、パスタには並なみならぬ思い入れがあります。自身で粉から練り、丁寧に手打ちしています。

鹿肉をミンチにして煮込んだラグーソースと、幅広麺のタリアテッレは相性が抜群。メインディッシュとしてジビエをどーんと出されるとちょっと…と引いてしまう方も、パスタならトライしやすいですね。

パスタをフォークにくるくる巻いて口に運ぶと、そこはかとない野生の香りがします。味は脂肪分が少ないので、見た目よりあっさりとした仕上がり。それでいて口の中に軽やかな余韻が残リます。旬のラディッキオ（赤いチコリ）が彩りを添えつつ、スパイシーな苦味が味のアクセントに。

麦を混ぜ込んだ猪肉の煮込みが絶品!

次は、ジビエをじっくり味わいたい方にオススメの「子猪の骨つきロースト」をいただきました。猪は和歌山県から届いたもの。地元の業者さんから「いいものが入りましたよ」と連絡を受けて仕入れたそうです。

猪独特の力強い脂身は、しつこくなく実にまろやか！　舌の上からするっとのどを通っていきます。

さらには猪のスネ肉に麦を加えた煮込みも添えられています。猪のコクと麦の甘みが完璧にマッチして、もっと食べたいと思ってしまうほどクセになる味です。

料理はランチ（2,160円〜・税込）、ディナー（4,860円〜・税込）ともに、３つのコースのみ。

「大人の猪は赤ワインで煮込みますが、子猪は白ワインを使います。個体差がありますから、一匹一匹で調理法を変えていかなければいけません。なかなか難しいことではありますが、自分の裁量でいかようにも変わるのがジビエのよいところ。『ジビエって美味しい！』とお客様に思っていただけるような、そんな料理を提供したいです」

取材したこの日も、ディナーは予約ですでに満席。予約の取りにくい超人気店ですが、苦労してでも味わいたい美味しさが、後藤シェフが生み出す料理にはあるのです。予約はWEBからできるので、ぜひチェックを。