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山賊のご馳走をイメージした豪快ジビエ料理「おでんと山賊焼き 猪頭」

大阪 おでん 蝦夷鹿 シカ イノシシ
2019.03.25

東梅田駅より繁華街を抜けて徒歩5分。おでんと山賊焼きのお店「猪頭(いとう)」があります。“山賊”をコンセプトに「自分にしかできないお店を作りたかった」と話すのは店主の猪頭慎平さん。

木を組んだ山小屋のような外観に、暖簾をくぐるとすぐにあるのが山賊焼きを目の前で見ることができるカウンター席。奥には無数の提灯が天井に吊り下がり、時折鳴る音色が心地良いテーブル席。階段を上がると「頭の間(かしらの間)」と呼ばれる二階席があり、位の高い山賊が特別な時に使う席をイメージしています。お店全体が山賊の小屋を体感できる空間となっています。

こちらのお店は”山賊焼き”と称する炭焼き・藁焼きと、オープン時から毎日出汁を継ぎ足している“無添加おでん”がウリ。山賊焼きは備長炭と天然の塩を使ってシンプルに素材の味を楽しんでもらえるよう心がけています。囲炉裏を使って、最初に炭で火を通した後、藁で香りづけをすることでより山賊のご馳走感と豪快さを演出しています。

今回は、山賊焼きを2品と釜飯をご用意いただきました。

 

素材の味を活かしながらシンプルかつ豪快に味わう

まず一品目は福井県産の猪を使った「炭焼き 天然猪肉」(580円・税抜)。部位は日によって異なりますが今回いただいたのはロース。猪の脂の旨味・甘みを感じられるように、下処理の段階からあまり脂を除かないようにしています。添えてあるのは自家製の牛蒡味噌。合わせて食べるとぼたん鍋のような味を感じられると言います。

次にいただいたのは、北海道産の赤身のモモの部位を使用した「炭焼き 蝦夷鹿」(580円・税別)。肉々しさがありながら高タンパク低カロリーで、醤油ベースのソースをかけてステーキ風にいただきます。山わさびが添えてあり、柔らかいお肉との相性は抜群です。

最後にいただいたのが「猪肉と白ネギの釜飯」(880円・税別)。

猪肉と白ネギは炭焼きにして香りをつけてから、しいたけや人参と一緒にお客様の目の前の釜で炊きあげます。

最後は、店の看板メニューである「無添加おでん」の出汁をかけてお茶漬けにしていただきます。猪の出汁や野菜の旨味が染み込んだ一品です。

店名でもあるご自身の名前に猪という文字が入っていること、猪頭さんの出身である岡山県津山市はジビエを食べる文化があり幼い頃からジビエに親みがあったことから、ジビエを取り扱うことは自然に決まったと言います。

ジビエを提供するときに気をつけていることは「癖がなさすぎると猪ではなく豚みたいと言われてしまうし、逆に癖がありすぎると嫌なイメージがついてしまうので、そのバランスが難しいなと感じます。食べ合わせに猪は味噌やレモンをかけたり、鹿はソースをかけたりすることで食べやすいけど、シンプルにジビエらしさを出すように心がけています」と猪頭さん。

ここで気になったのが、なぜ山賊をテーマにしたのか。

猪頭さんに伺うと、「僕の名前と僕の見た目からです!」とにっこり。

「猪や鹿は美味しいのに馴染みがないと思うので、気軽に楽しんで欲しいという気持ちを込めて低価格で提供しています。そのおかげからか、猪と鹿をセットで頼まれるお客さんが多いです」

猪頭さんの振る舞う豪快な山賊料理、ぜひ気軽に足を運んでみてはいかがでしょうか。

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