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ストレスフリーな料理とワイン。毎日通いたくなる「bistro Coma」(ビストロ コマ)

千葉 ビストロ イノシシ そのほか
2019.03.24

千葉県の船橋駅は、JR線と東武線、京成線が交差するため、千葉県内でも乗降者数が多く、降り立っただけでも賑わいを感じられる街。そんな船橋駅周辺にジビエを通年味わえるお店があると聞き、さっそく調査へ出かけてみました。

船橋駅からスマホのナビに沿って歩くと、「仲通り商店会」という細い路地へ案内されます。道の両サイドにはもつ焼き屋さんやパブなどが立ち並び、お酒好きにはたまらない雰囲気。つい寄り道したくなりますが、いえいえ、ここはこの後待つジビエ料理を思い浮かべて、先へ急ぎましょう。

通りを抜けてほどなく見えてきたのが、今回紹介する「bistro Coma」。ジビエ料理と自然派ワインがおいしいと評判のビストロです。

店内は、フランスの大衆酒場を思わせる装いで、夜になると仕事帰りのお客さんたちがざっくばらんに談笑し、活気あふれる空間に早変わり。

オーナーの生駒廣平さんは都内ホテルや居酒屋などで調理人としての技術を培い、28歳の時にこのお店をオープン。現在は西船橋店と2つのComaを経営しています。「体が一つしかないので、どちらも店のカラーやメニューなどは店長に任せているんです」。

そう語る生駒オーナー(写真右)が、現在信頼して船橋店を任せているのが、店長の有賀一樹さん(写真左)。

「bistro Coma」に勤務して2~3年ということですが、「前の店でジビエの串を日に何本も焼いてきたので、牛や豚などの食用肉よりジビエを扱ってきた時間のほうが長い」という経験値が、今のお店でも生きている様子。そんな有賀さんが作るジビエ料理、これは期待大の予感!

まず、最初にいただいたのが「猪のテリーヌ」(¥750・税込)。

猪と豚の合挽き肉を使用しており、こねる段階で丁寧に入念に混ぜられているためか、濃厚な舌触りのわりにあっさりしているのが特徴です。猪の野生味も程よく感じられます。驚いたのは、大きさと値段! 分厚くカットされたテリーヌはどっしりと大きく、これを750円でいただけるのはうれしい限り。

 

安心安全なジビエの入手ルートは自ら開拓

12年前、生駒さんが船橋にこの店をオープンした当初からジビエ料理は提供してきましたが、「最初は国産ジビエの入手ルートもなく、フランスからの輸入ものを使っていました」。そんな中、日本の農家の鳥獣被害が拡大しているというニュースを聞いて、「自分にも何かできることがあるのではないか?」と思い、自ら電話で問い合わせ。千葉で捕獲された野生鳥獣をジビエとして仕入れ提供したいと申し出たのだそうです。

最近では、“船橋でジビエを食べるなら「bistro Coma」”とまで言われる名ビストロに。「ありがたいことですね」と微笑む生駒さんから、当初を振り返りながら話を伺っていると、2品目が運ばれてきました。

 「猪のコンフィ」(800円・税込)。こちらも値段に驚きつつ、ナイフを入れると…、ホロホロホロ。あまりのやわらかさに、切るというよりはほぐすイメージです。当然口の中でも、もう、瞬時にとろけて喉へ胃へと落ちていきます。

こちらの一品、たいへん手がかかっており、表面を高温で焼いた猪肉を、ニンニク、ローズマリー、ホールの黒胡椒などを入れたオリーブオイルに漬け込み、100~160℃くらいで1日6時間、2日間にわけて計12時間煮込んでいるのだそう。じんわり火が通っているからこそ、あの旨味、あのやわらかさが実現されているんですね。

有賀さんは言います。「高たんぱく低カロリーなジビエは、火が入りすぎてしまうとどうしてもパサつくんです。でもきちんと火を通さなくてはいけない食材。おいしく食べられる温度やタイミングの幅がとても狭く非常にデリケートなので、そこを見極めるのが難しくもあり、腕の見せ所ですね」。

 

店の経営も料理も“自然”がちょうどいい

自然派ワインでも有名な「bistro Coma」。なぜ“自然派”にこだわっているのかについて尋ねると…。

「ジビエと同じで、人の力が加わっていないモノってダントツにおいしいと思うんです。無農薬の畑からその場でちぎって食べるとおいしいでしょ。もちろん、ワインには人の力も必要なんですが、“自然”を最優先した作り方と味が魅力」と生駒さん。

自然派ワインは二日酔いにもなりにくく、たくさん食べても胃もたれしにくいジビエ料理との相性は抜群。「飲んで食べて起きた翌朝、『昨日の店、おいしかったなぁ』と思ってもらえるそんな店がいいですね」。

1頭買いしているから実現できる低価格でジビエを味わえるとなれば、ジビエ好きが注目するのも当然。テーブル席でガッツリ食べるもよし、カウンターでサラッと立ち飲みもよし。

「僕らもこんな感じで、自然に、ゆる~くやってるんで」と笑うお二人の和やかなムードが、そのままお店にも表れていました。肩ひじ張らずに、でもおいしい料理で癒されたい人は、「bistro Coma」を選ぶべし!

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