ジビエごとの旨味を最大限に引き出すイタリアン「Trattoria Chicco（トラットリアキッコ）」千葉県柏市

千葉県イタリアン焼肉・ローストスペアリブシカイノシシランチコース

2019.03.27

JR常磐線と東武野田線が乗り入れる柏駅。その東口から歩いて約4分、柏銀座通り商店街にあるのが2015年6月にオープンした「Trattoria Chicco」です。

庶民的な商店街の中に突如として現れる、オレンジ色の外壁の店舗は既にたたずまいからして異国の雰囲気をまとっています。

店内へと足を踏み入れると、清潔なクロスを掛けられ、ゆったりと余裕をもって配置されたテーブルが7卓。最大28名を収容できるシックな空間は、記念日ディナーやご褒美ランチなどにふさわしい心地よさです。

星付きの店で磨き上げられた技術とセンス

そんな「Trattoria Chicco」のオーナーシェフは渡邊秀和さん。大学卒業後、イタリアンの名店、旧「Cuccina」で田口アキオシェフに師事し、2005年イタリアに料理研修留学。派遣された北イタリア、ピエモンテ州のミシュラン1ツ星レストラン「Ristorannte Gardenia」で1年間の研修ののち、同店と個人契約を結び、労働ビザを取得。計5年間、同店でスーシェフとして勤務したキャリアを持ちます。

帰国後は「Ristorante MATSUO」でシェフを務め、満を持して2015年オーナーシェフとしてオープンさせたのがここ、「Trattoria Chicco」。つまり国内でもイタリア本国でも、トップレベルの店舗で腕を磨いてきたということが、このキャリアからでもわかります。

彼のキャリアで注目しておくべきなのは、一流店で腕を磨いた実力者だということもありますが、留学し、スーシェフを務めていた場所が北イタリアであったという点です。

「イタリアン、特に南イタリアの料理だと、ニンニクに鷹の爪、トマト、魚介をたくさん使った料理が定番ですが、北イタリアでは牛乳、バター、チーズに肉が多いんです」

渡邊さんは帰国後も「ニンニク、唐辛子は使わない。コショウもほぼ使わない」ピエモンテスタイルを踏襲。味の濃い、刺激的なものではなく、バター、チーズ、ハーブ、スパイスで味を決めるのだそう。

そんな渡邊さんにとって、ジビエは馴染みのある食材。イタリアではシーズンになるとよく扱っていたそうです。

「日本では仕入れられるジビエの種類に多少の違いはあるものの、その時期の旬、個体の違いを意識して料理しています」。

最初に出していただいたのが、「自家製猪のベーコン　ホワイトアスパラとポーチドエッグのサラダ仕立て」（コース料理の一部）。

佐賀産のメスの猪を低温で3時間調理したのち、桜のチップで燻製にした自家製ベーコンは、赤身の旨味はもちろん、バラ肉の脂の甘さが引き立ち、飲み込んだ後は燻製の香ばしさが微かに鼻に上ってきます。さらに地元・柏産の卵で作ったポーチドエッグを崩し、黄身を付けるとまろやかさが加わり、ホワイトアスパラガスと新玉ねぎを合わせていただくと、さわやかでフレッシュなハーモニーを奏でます。

飽きの来ない構成だから、何度でも通いたくなる

次にいただいたのは「北海道　エゾジカスペアリブのブラザート」（コース料理の一部）です。

「ブラザートというのは、ピエモンテの昔からある料理法です。香味野菜と赤ワインで蒸し煮にするんです」と渡邊さん。ただし、単なる蒸し煮ではありません。水分量を通常の7割程度に抑え、野菜と肉のもつ水分で蒸し煮するため、食材の味が凝縮されるとのこと。

また、スペアリブとは別に仕上げるソースにも、シカのエキスを使用。

「シカやイノシシはヤマシギ、キジ、雷鳥、コジュケイなどの2本足のジビエよりもクセがないので、ソースでもシカの味を楽しんでいただけるように」

と話す渡邊さん。スペアリブという一見ワイルドな料理でも、細かな配慮がなされた一皿でした。

Trattoria Chiccoを紹介するうえで忘れてはならないのが、ワインリストの充実ぶり。ピエモンテ州のワインを中心に約250種類が、店内中央に設けられたワインセラーに用意されています。

渡邊さんが働いていた「Ristrante Gardenia」のオーナーの息子さんが所有するワイナリーから仕入れているフォス、イタリアでも地元でしか流通していないジェルバリテリチェルーソなど、他店ではお目に掛かれない銘柄も。ペアリングも好評で、「瓶を回収しに来る業者さんがビックリするくらい」この店でのワイン消費率は高いそう。