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ハンバーグで素材の味そのままに、えひめジビエ『DAISHIN』

愛媛 ハンバーグ えひめジビエファイル イノシシ
2019.03.28

2017年に岐阜県で開催された「第一回日本猪祭り」において、全国17府県29産地の猪肉の中で最も良質で美味とされ、栄えある日本一に輝いたのが『しまなみイノシシ活用隊』の猪肉。大三島と伯方島で捕獲された肉を適切に処理し、全国の飲食店で好評を博してきましたが、「地元で気軽にジビエを楽しめるお店を」という願いを形にしたカフェスタイルのお店です。

大山祇神社となりの老舗お土産物店「大心」の敷地に新たに建築した店舗は、四季折々の自然が感じられる明るくて開放的な作り。飲食エリアの1階は、ゆくゆくは猪肉加工品や猪レザー商品などの展示販売も計画しており、「しまなみジビエ」のアンテナショップ的な役割を担います。2階部分は宿泊施設として準備を進めています。

管理栄養士の資格をもつ料理長の渡邉早希子さんは、食品メーカー勤務の傍ら「大三島みんなのワイナリー」に参加したことで大三島の自然に魅了され、「いずれ退職して大三島へ移住したい」と真剣に考えていました。
同じタイミングで『DAISHIN』の開店準備中だったしまなみイノシシ活用隊の渡邉さんと出会い、メニュー開発に関わることでついにはご結婚。まるでドラマのような運命的な展開ですが、猪肉を扱うのは初めてのこと。それでも知識と経験を活かしながら、料理を楽めたことが良かったのかも、と振り返ります。

「ミンチ肉を使った料理を出したいというメイン構想はすでに決まっていたので、私はハンバーグの配合を考えるところから関わりました。臭みや固さ、といった猪肉への固定概念を覆すような風味や食べ応えを研究するのは大変でしたが、そもそもこちらのイノシシ肉は臭みは一切なく、本当に品質が良いんです。なのであれこれ小細工しなくても、素材の良さをそのまま出せば、きっと喜んでもらえる料理になると思ってがんばりました。オムライスのデミグラスソースは、大三島のシェフの方のレシピを元に、イノシシ肉をたっぷり加えてアレンジしたものです。」

「自家製なめらかプリン」などの手作りスイーツの他、テイクアウトできるフランクフルトなども取り揃え、2019年のイノシシ年は元旦から参拝客の方にカジュアルなジビエの楽しみ方をアピール。大三島ワインはもちろん、大三島の柑橘を使ったカクテルなどのアルコールメニューも充実させていく予定で、大三島ジビエの「美味しい記憶」を持ち帰っていただきたいとのことでした。

※えひめのジビエを知りつくす食べつくすサイト「えひめジビエファイル」より転載

http://ehime-gibier.com/archives/7569

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