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リーズナブルに非日常なジビエを味わう「南欧料理 Banchina(バンキーナ)」

フレンチ 東京 ステーキ
2019.03.31

JR、メトロなど各線が交差する東京は浅草駅からすぐの「南欧料理 バンキーナ」。バンキーナとは、イタリア語で埠頭や波止場を意味します。

豪華客船の船室をイメージした店内には、グランドピアノが置かれ、ジャズ演奏やベリーダンスなどのイベントも開催されるそう。

さらに窓の外に視線を移すと、抜群の眺望に感動! 隅田川と某飲料会社の黄金のモニュメントがすぐ目の前、そして堂々とそびえるスカイツリーも目に飛び込んでくるのです。昼間もいいのですが、夜の景色もまた格別。眺望もご馳走の一つなのでしょうか?

「そうです。ここは春は桜、夏は花火が楽しめます。季節の眺望と料理が合うように、野菜は旬のものを使ったり、料理の盛り付けも季節を感じられるようにしたりと工夫しています」とは、当店の料理を一手に任されているシェフの渡邊竜也さん、31歳。落ち着いた口調で、料理への想いを語ってくださいました。

「母親が料理好きだったので、自分も小さい頃から手伝って料理に興味を持ち始めました。調理専門学校で学び、帝国ホテルやフレンチレストランで修行をしたあと、こちらでシェフを任されました。店の推しは、やはりジビエですね。当店のオーナー自らが北海道で捕獲し、処理業者を通じて大量にジビエが入るので、上質なジビエをリーズナブルに食べられますよ」

船、航海、狩猟が好き…。店の装飾からもオーナーのアクティブな一面が垣間見えます。オーナーの強いコネクションもあり、希少な高級食材であるヒグマの肉も安定的に入ってくるのだとか。ではさっそく、ヒグマを筆頭に、蝦夷鹿、猪の「ジビエの3種盛り」(4,980円・税抜)をまずは作っていただきましょう。

「いろんな種類を一度に!」そんな欲求を叶えた夢の一皿

各々の肉に塩だけがふられ、3つのフライパンで同時に焼き始められました。“ジュージュー”と美味しそうな三重奏の音が奏でられ、食欲がかき立てられます。

肉にかけるソースは、それぞれ違う種類のものを用意。例えばヒグマには骨や筋でとった出汁だけを、蝦夷鹿には骨の出汁と甘味をプラスするマデイラ酒を、猪には筋で取った出汁に赤ワインを加えて煮込んだものを。そして、最後に胡椒で味を整えます。

3種の食べ比べができるというのは、他店でもなかなかなさそう。そう、肉の味だけで勝負です! さてさて、そのお味は?

ヒグマは筋が多いので噛み応え十分ですが、思ったよりもやわらかい仕上がり。しっかりと濃い目の味はしつこくなく、舌の上で溶けていきます。コラーゲンもたっぷりで、翌朝はお肌が元気になりそう。

鹿や猪も時間がたってもやわらかく、特製ソースと絡めると次々に食べたくなってしまいます。ジビエビギナーの方は、何人かでシェアするのがおすすめ。

 

3種のジビエと同時に、モモ、ロース、ヒレ、レバー、ハツなど蝦夷鹿のすべての部位を使って作られた「蝦夷鹿のパテ」(1,200円・税抜)をいただきます。

ベリーやマイクロトマトなどが添えられたパテは、キュートな絵のような仕上がりで、崩すのがもったいないくらい。渡邊さんいわく「実は絵を描くのが苦手なんです。でもこんな風にチマチマっとした細かい作業は好き。女性ウケはいいみたいですね(笑)」

パテの上に見えるグリーンの木の実はピスタチオ。そのおかげでシャキシャキとした食感を再現しました。

また、女子会や子ども連れのママ会が多いということもあり、ハンバーグも人気です。この日はヒグマと蝦夷鹿を使った「ジビエハンバーグ」(1,500円・税抜)もいただきました。

つなぎには牛脂、そして山形の山田鶏卵の“美味しすぎる卵”として有名な卵を使用。ブランデーをほんの少しだけ入れているので、ほんのりと甘いフレーバーが…。ジビエをミンチにしているだけあって、しっかりした歯応えと深みのある肉の香りが特徴です。

「私たち日本人は、やっぱりふっくらジューシーなハンバーグが好きですよね。それには“蒸し焼き”がポイント!タネに少し氷を入れて蒸し焼きにすると水蒸気で膨らむのです」と渡邊さん。

ナイフでハンバーグに切れ目を入れた瞬間に、ジュワーっと肉汁が流れ出します。そしてパテ同様にハンバーグにもピスタチオがイン。木の実のやや青くさい風味と肉の味のハーモニーが絶妙!

「よいレストランの醍醐味は、非日常の世界を味わっていただける点だと思います。そういう意味で、ジビエ料理はかなり非日常ですよね。だって一般の方が熊肉を買おうと思ってもなかなかできないから(笑)。その特別感を、お客様に楽しんでいただきたいと思っています」

船内をイメージした優雅な空間と、周囲の絶景とともに、貴重なジビエのメニューを堪能してみませんか?