正統派フランス料理でジビエの奥深さを知る 「Chez Mura」（シェ ムラ）千葉県佐倉市

JR総武線・成田線佐倉駅の北口から徒歩約1分とアクセス便利なロケーションにあるのが、フレンチレストランの「Chez Mura」。清潔感のある白を基調とした店内には、青いクロスが美しいテーブル席10卓、カウンター席4席があります。高級感がありつつもぬくもりを感じられるこちらのお店は、カジュアルなランチはもちろん、大人のデートや記念日ディナーにも使えそう。2階には個室もあり、40名までのパーティも受付可能とのこと。

シェ・ムラで料理長を務めるのは村上雅行さん。千葉で30年以上の歴史と伝統を誇るフレンチレストラン「シェ・ケン」にて11年間腕を磨き、両親の営んでいた洋食店を代替わりする形で13年前から料理を担当しています。

修業時代には本場フランス、ロレーヌ地方の一ツ星レストランで4か月間研修し、また洋食店を現在のフレンチらしいインテリアに改装する間、国内のホテルなどでも経験を積みました。

猪の赤身と脂身が口の中でハーモニーを奏でる

そんな村上料理長がまず出してくれたのは、「猪のロースのロースト」（コース料理の1品）。

鳩や鴨、蝦夷鹿なども扱うこの店にあって、「猪と鹿はできるだけ千葉県勝浦産のものを選んでいます」と村上さん。勝浦産のジビエは以前に比べ、流通や処理方法が向上し、鮮度のいい状態で仕入れられるとのこと。厚みのある脂身も臭味やしつこさがなく、外側の香ばしさとしっとりとした赤身と合わさり、絶妙なハーモニーを奏でます。また、添えられた季節の野菜のソテーが、猪と一緒に食べることで味わいに変化を付けてくれるので、最後のひと口まで飽きが来ません。

次に運ばれてきたのは、「猪のロワイヤル風」と銘打った、猪バラ肉の赤ワイン煮です（コース料理の1品）。

適度に脂がのったバラ肉だからこそ、じっくりと赤ワインで煮込むことで脂と赤身が一体化し、ナイフがすっと通るやわらかさに仕上がっています。

肉そのものには臭味がなく、口の中にはソースのほのかな苦味とトリュフの香りが広がり、それらが肉の味を引き立てます。

最後にいただいたのは、「フォアグラと鹿のパイ包み　グランヴヌールソース」（コース料理の1品）。

スグリのジャムを使用したこのグランヴヌールソースはジビエ、それも鹿にしか使われないソースとのこと。長い歴史を持つフレンチの中で、ソースのレシピはそれこそバイブルのように尊重されています。

鹿肉と一緒にフォアグラを口へ運ぶと、まず驚くのが鹿のやわらかさ。濃厚なフォアグラと一緒に噛んでも違和感がありません。そして噛むほどに鹿の味が引き出され、フォアグラがそれをまろやかに包んでくれます。これは計算しつくされた味わい。

フレンチは一つ一つのお皿に物語がある

「修業時代はきつかったですが、やればやるほど、フレンチの奥深さを知りました」と述懐する村上さん。フランス料理はソース然り、調理法然り、なぜそうするのかという確固たる理由があり、一品ごとに「物語があるんです」。

「私にとってジビエは季節のものでもあり、やはり特別感のある存在ですね」。

そんな村上さんが大切にしているものの一つが、素材選びです。地元ではなかなか手に入らない希少な北総花牛(ほくそうはなうし)や無農薬野菜、珍しい野菜などを自分の目で確かめて仕入れているとのこと。また、都内の人気店へ食べに行ったり、料理講習会に参加したりと、いまだに研鑽を重ねているのだとか。

なお、ランチは2,500円と4,000円の2コースで、平日限定で1,700円のコースも。ディナーは3,500円、6,000円、9,000円の3コースがあり、メインディッシュを複数から選べるスタイル。今回紹介した猪の赤ワイン煮とローストは6,000円以上のコースなら追加料金なしで、フォアグラと鹿のパイ包みは9,000円以上のコースで追加料金なしで提供可能 (すべて税別)。

電話予約時には、苦手な食材やアレルギーなどについてお客様に尋ねているとのこと。「野菜もジビエもその日によって変わるので、できれば事前にお電話でご確認ください」。ジビエのリクエストもぜひ気軽に相談してみましょう。