ジビエとキノコを美味しく食べて、体の中から健康に 「裏羊馬猪鹿(うらやましか)　多摩センター本店」

東京のベッドタウンとして開発された多摩センター駅周辺。その京王線の中央口から徒歩1分という便利なロケーションにあるのが「裏羊馬猪鹿 多摩センター本店」です。

改札を出て右手に曲がり、ふと上を見上げれば赤い字で「肉」と書かれたキノコマークの白い看板が掲げられているので、すぐに場所がわかるはず。ビルに向かって左側のエレベーターから3階へと上がります。

店内は奥に向かって開けた空間が広がっていて、最大90名を収容できるスペースが確保されています。

窓に沿って配された個室では、美しい夜景が望めるとのこと。女子会やデートで重宝しそうです。

鹿、猪などジビエの味をシンプルな炭火焼きで楽しむ

「炭火焼は串打ちから1本1本、職人が手掛け、備長炭で丁寧に焼き上げています」と話すのは社長の大田 累(るい)さん。

居酒屋、エスニック料理店、鶏専門店、ダイニングバーなど、さまざまな飲食店でキャリアを積んできた彼が、満を持してこの店をオープンさせたのは2018年3月。ジビエとキノコという2本柱を店のコンセプトにしたのは、「今は健康ブームですから、狙っていきました～」。

農林水産省のデータで鳥獣被害対策が推進され、その一環としてジビエ料理の拡大が図られるだろうということ、ジビエは無駄な脂が少なく、逆に脂質代謝に関与する不飽和脂肪酸が多いことなどを確認。「ジビエは今の健康志向に合っている」と判断したそう。

炭火焼で食べられるのは「裏羊馬猪鹿」という店名に入っている羊、馬、猪、鹿のほか、牛、鶏、豚、ジャンボ椎茸、白神あわび茸など。串に肉の名が書かれているので、味の違いを食べ比べたい人にはうれしいところです。

「鹿もも串」(280円・税抜)は肉がやわらかく、脂がないのに噛めば甘味がじ～んわり。「猪もも串」(320円・税抜)は香ばしさのあと、花開くように肉の旨味を感じることができます。「馬肩ロース串」(280円・税抜)はほんのり甘味がありつつ、旨味がしっかりと後味に。同じ肩ロースでもやわらかさが強いのが「羊肩ロース串」(220円・税抜)。羊独特の臭みはなく、肉質のよさがうかがわれます。

人気が高いという「絶品!!うらやましかのつくね串」(350円・税抜)には、猪、鹿、鶏と山芋を使用。卵黄を絡めるとまろやかな味わいに変化し、つくねの味を引き立ててくれます。

今回、肉の味を確かめるため、すべての串を“塩”で出していただきましたが、もちろん“タレ”での提供も可能です。

“きのこ×肉バル”をうたっているからには、キノコ料理も味わいたいもの。「きのこと肉のアヒージョ」(650円・税抜)には鹿と鶏が使用されていて、熱々のガーリックオイルに浸った鹿を味わってみると、プリっとした食感と肉の旨味が感じられて箸が止まりません。

「猪や豚ハラミ、ラムや馬などをアヒージョにすることもできますので、リクエストがあったらスタッフに声をかけてください」。

キノコもそれぞれに美容や健康に利点があり、最後に出していただいた「看板!!８種のきのこと豚のしゃぶしゃぶ」(１人前 1,480円・税抜)では、キノコの名前とどんな効果が期待できるかを記したカードが添えられていました。

「故郷、福岡で身近な存在だったジビエを提供したい」

ここまでのお話から、大田さんは戦略家タイプなのかと思いきや、「自分は福岡の人間で、幼少期に鹿や猪を食べ慣れていたんですよね」とのエピソードが出て、話の矛先は一気に故郷での思い出話に。店名の裏羊馬猪鹿(うらやましか)も、「博多弁を使いたかったからです」と大田さん、実は故郷を愛する九州男児だったのです。

地元の思い出話をお聞きしているうちに鍋のキノコに火が入ってきたので、いよいよジビエを投入。このしゃぶしゃぶ鍋は基本的に8種のキノコと豚肉がセットになっているのですが、ジビエやキノコ、野菜などを追加できるのです。

写真手前の「鹿肉」は追加料金900円（税抜）、奥の「猪肉」は980円（税抜）。この日の鹿は徳島、猪は熊本産でしたが、産地の固定はせず、信頼する食肉加工業者さんに任せているそうです。

しゃぶしゃぶにした猪は口の中でとろけるほど脂身が甘く、鹿は肉自体がやわらかいため食感がよく、肉の味をしっかり楽しめます。味付けは昆布だしとポン酢だけですが、キノコや野菜の旨味が鍋全体ににじみ出ているため、奥深い味わいに仕上がっていました。

また、充実しているドリンクメニューの中に、SNS映えしそうなサワーを発見。左から凍らせたレモンが1個分入った「最強レモンサワー」(550円)、凍ったレモンスライスが高くそびえる「タワーレモンサワー」(600円)、透き通ったブルーがキレイな「三代目レモンサワー」(650円)、そしてショウガのきりっとした刺激が爽快な「生ジンジャーサワー」(480円・以上すべて税抜)。

「鹿や猪は半頭で仕入れるため、筋部分が多いとロスになってしまうんですが、そういう部位も極力、カレーにしたり、筋煮込みにしたりして活用するようにしています」と大田さん。

特に秋冬に登場するジビエの筋煮込みは昨シーズン、大好評だったとか。今度の来店時にはぜひ、筋煮込みをオーダーしようと思いつつ、秋まで待てるか疑問を感じた取材でした。