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東京にいながらにして味わうとれたて道産野菜と蝦夷鹿創作料理 「ととバル nemuro 赤坂溜池店」

肉バル シカ 東京
2019.10.29

東京の中でも華やかな赤坂や六本木からも程近い溜池山王駅。周囲には中央省庁やテレビ局などが立ち並び、大人向けの飲食店が多いエリアです。

今回ご紹介するのはその1つ、毎日北海道から空輸される鮮魚や野菜、蝦夷鹿を求めて人々が集う酒場「ととバル nemuro 赤坂溜池店」。

店内はカウンター6席、テーブル14席、程よい広さが居心地のよい空間です。

物流会社だからできる!その日にとれた食材を北海道からその日に直送

こちらのウリは何といっても食材の鮮度の良さです。

北海道で水揚げされた魚介類や収穫したての野菜などが、毎日その日の夕方には店に届きます。その秘密は、店の母体が物流会社であること。

「国内航空の生鮮貨物を扱う会社です。通常、納品先への配送にはプラス1日かかりますが、自社だからこそ、羽田空港からその日に入荷した食材がその日のうちに届きます。北海道で食すとの同じレベルの鮮度の食材がそろっているんです」と料理長の荒井謙二さん。

メニューをめくると、最初のページに踊るのは「蝦夷鹿」の文字。

「鮮魚の美味しさはよく知られていますが、蝦夷鹿はまだこれから。美味しさをみなさんに知ってもらいたい!稚内にある加工処理業者“狩人の匠”さんから届く天然蝦夷鹿ですが、仕留めてからできるだけ短時間に処理して真空パックされているので、鮮度が抜群です」。

蝦夷鹿は定番5品のほか、日替わりでも数種類そろいます。今回はそのうち2品をご紹介!

蝦夷鹿、産直野菜…北海道の味が詰まった口福の一皿

1品目は「エゾシカのロースト」1,980円(税抜)。厚めにカットした鹿肉と、季節の北海道野菜を盛り合せた華やかな一皿です。

低温調理でじっくりと火入れされた鹿肉は、厚切りでも驚くほどやわらか!そのうえ、しっとりとした食感で、噛むほどに旨味が感じられます。

バルサミコベースのソースで深みをプラスしたり、ハスカップジャムで甘酸っぱさをプラスしたりと味を変えながら楽しめるのもうれしいところです。

今回特に際立っていたのが、付け合わせのサッポロキという品種のタマネギと、レッドムーンという品種のジャガイモ。皮ごとローストされたタマネギも、カリッと焼き上げた細切りのジャガイモも、極上の甘さ。余分な味付はなし、素材の持つ力をまんま感じられます!

続いて2品目は、「エゾシカの炙りタン握り」1,280円(税抜)。

「この料理が完成した時、『いいのができた!』って思った自信作です(笑)」と荒井さん。

シャリは北海道産米・おぼろづきに古代米をブレンドし、寿司酢代わりにバルサミコベースのソースを使用。

じっくり時間をかけて低温調理した蝦夷鹿のタンを薄切りにし、職人さながらの手つきで握っていきます。

鹿のタンは牛などに比べて小さく、1頭分で3貫しかできない希少部位です。仕上げとして、肉の表面をあぶって香ばしさをプラス。

北海道特産の山わさびを醤油漬けにしたものをのせて出来上がりです。

「個人的には、鹿肉の中でタンが一番おいしいと思うんです」と荒井さんが言うとおり、これが本当に美味!脂がしっかりのっていますが、バルサミコの酸味で中和されてしつこくなく、ペロリと3貫食べてしまいました。タン特有のコリコリとした歯ごたえも最高です。

この料理に合わせてくれたのが、「“最高の食中酒”がコンセプトの酒で、タンの脂に負けないしっかりとした味わい」という北海道・上川町の地酒「神川」。

「神川」は、原材料は米も麹も北海道産。使用する米の農家ごとに醸造するタンクを変えているそうで、ボトル(写真左)にはシリアルナンバーが記載されています。

「北海道はワインだけでなく、日本酒もおいしいものがたくさんありますが、製造量が少ないのでなかなか道外では飲めるところが少ないんです。この神川は現地で買い付けてきました」

日本酒はすべてグラス(120CC)900円(税抜)。もちろん道産ワインの種類も豊富で、グラス780円(税抜)から楽しめるほか、北海道の焼酎までそろっています。

店には北海道関連の情報をそろえたコーナーも。食材からお酒、まだ知らない北海道の美味しいものに出合える特別な空間。駅から徒歩1分とアクセスも便利なので、仕事帰りにフラリと立ち寄ってみませんか?

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