丹波篠山の豊かな恵みをイタリアンで満喫 「Taverna la Chiave」（タベルナ ラ キアーヴェ）大阪府大阪市北区

「Taverna la Chiave」（タベルナ ラ キアーヴェ）は、キッチンの臨場感が伝わる、10坪12席のこぢんまりとした空間が落ち着けるイタリアン。大阪・梅田から地下鉄御堂筋線で一駅の中津駅からすぐ、大阪駅周辺からも徒歩で移動ができる便利なロケーションです。

「店のシグニチャーメニュー（看板メニュー）は鹿肉料理なんです」と教えてくれたのは、オーナーシェフの花田正寿さん。

「私は京都育ちなんですが、祖母が丹波篠山ということもあって、鹿肉をはじめ、食材は丹波篠山から送ってもらっています。そもそもイタリア料理は各地の郷土料理なので、同じように地元の食材を生かせればと」。
過去にイタリアに渡った際、現地のお母さんから教わった家庭料理もベースになっているそう。さっそく、おすすめの鹿肉料理をご用意いただきました。

ワインとのペアリングが醍醐味の鹿肉料理をじっくり堪能

1皿目は、鹿肉を使った前菜の「鹿とビーツのタルタル」（1,200円・税抜）が登場。セルクルにボイルした鹿モモ肉やビーツを盛ったあと、青カビチーズのゴルゴンゾーラドルチェをのせてバーナーで炙って仕上げます。

ビーツの鮮やかさが目を引く一品は、鹿モモ肉とビーツが主役。そこにセミドライトマト、エシャロット、マスタード、京都の千鳥酢などを合わせて和えた一品で、深みのある味わいが印象に残ります。

肉汁が逃げないように真空でボイルした鹿モモ肉は、程よい弾力がありつつもしっとりとした食感に。蒸し焼きにしたビーツをはじめ、さまざまな味が複雑に重なり合い、じっくり堪能したくなる一品です。

横に添えられた、表面をカラメリゼしたイチジクの甘味もマッチしています。

続いての鹿肉を使ったメイン料理は、ピスタチオの名産地でもあるシチリアの郷土料理。

フライパンで時間をかけてゆっくりと焼いていきます。低温で火入れしつつ、表面をカリっと仕上げます。

「丹波鹿のピスタチオ焼き」（3,200円・税抜）は、シチリア産のピスタチオに少しのパン粉を混ぜ、鹿肉にたっぷりまぶして焼き上げた一皿。香ばしいピスタチオと、優しい旨味の鹿肉がよく合います。季節によって変わる添えものは、彩りのいい八角オクラやツルムラサキ、プチトマトなど。

手前右に添えられた青梅のモスタルダを鹿肉に付けて一緒に口に運ぶと、その相性のよさに感激。「モスタルダは、イタリアの保存食でフルーツをマスタード風味に漬け込んだもの。肉料理に合うので、青梅の収穫できる時期に仕込んでいます」と花田さん。

「Taverna la Chiave」では鹿肉は通年提供していますが、寒い時期はキャベツで包んで炭火焼にしたメニューが登場するなど、季節ごとのスタイルで楽しめます。

猪肉の自家製グアンチャーレを濃厚なカルボナーラで堪能

鹿肉料理だけではなく、猪肉もメニューにラインナップ。秋冬になると、豚の頬肉の塩漬け、グアンチャーレの猪バージョンを仕込むので、通年オーダーが可能です。

「猪は脂が美味しいんです。肉質の固いイメージがあるかもしれませんが、塩漬けにしているのでやわらかいですよ」とのこと。

「丹波篠山猪のカルボナーラ 黒七味を練りこんだ麺で」（2,000円・税抜）は、生クリームを使わず全卵とペコリーノチーズで仕上げるローマ風のカルボナーラ。

仕上げにも、ペコリーノチーズをたっぷりと削ります。

もっちりとした手打ちのフェットチーネには、花田シェフが子供のころから親しんでいる、祇園の老舗「原了郭（はらりょうかく）」の黒七味をたっぷりと練り込んでいます。ピリリとした刺激ある風味に、濃厚なソース、拍子切りにした猪肉の力強い味わいが絶妙に絡まり合います。

ワイン好きなゲストが多く、料理はワインありき。今回ご紹介のメニューに合わせるなら？

「鹿肉の前菜とメイン料理には、最近注目の薄にごりの赤ワインが合いますね。北イタリアのブドウ品種、ネッビオーロで仕込んだ赤ワインもおすすめです。パスタには、果実味のある赤ワインや、しっかりとした白ワインが相性いいですよ」。

国産のものもそろうナチュラルワインと丹波篠山の食材を生かしたイタリアンで、素敵な時間を過ごしませんか?