仏老舗ビストロのDNAを受け継ぐ絶品ジビエ 「築地フレンチ メゾン ミッシェル」

東京・築地には場外市場があり、ここでは全国から来た食材を購入することができます。今回ご紹介する「築地フレンチ メゾン ミッシェル」は、この場外市場から徒歩13分の場所にあるお店。市場で仕入れた新鮮素材による料理が評判高いビストロです。

メゾン(Maison)はフランス語で“家”という意味。「フランス田舎風の落ち着いた店内にて、友人宅で気軽に過ごすように料理を楽しんでいただきたい」。店名に込められた思いを、オーナーシェフの小山道順さんが教えてくれました。

名シェフとの出会いで知ったビストロ料理の魅力

小山さんはもともと和食の料理人でしたが、20代半ばでフランス料理に惹かれて転身。銀座の有名店で4年ほど修業したのち、29歳で渡仏し2年半を過ごしました。

フランスでは数件の星付きレストランで働き、その後運命の出会いを果たします。修業先の老舗ビストロ「シェ・ミッシェル」の名シェフ、ティエリー・ブルトンさんです。

「ブルトンさんからは、新鮮な魚介類とジビエを使った料理を習いました。この経験で、気軽に楽しめるビストロフレンチの魅力に目覚めたんです」と小山さん。

本場で名シェフから学んだジビエ料理。小山さんにとってその魅力は、扱いが難しい肉ゆえにあるのだとか。

「年中は扱えない素材ですし、同じ種類の動物でも獲れた場所や時季などによって味わいが全然違います。それを踏まえて料理するのがおもしろいですね」。

帰国後はフレンチ2店を経て、2016年に「築地フレンチ メゾン ミッシェル」をオープンしました。

こちらのお店では、ランチは2,500円・3,500円・5,000円(各税抜。2,500円のランチは平日のみ)の3コース、ディナーはアラカルト料理と、4,800円・7,800円・12,000円(各税抜)の3コースを提供。料理はすべて日替わりで、ジビエなどの肉系だけでなく、魚介系も人気です。

また、食材は築地場外市場や豊洲市場のほか、野菜は三浦半島の契約業者から取り寄せたものを中心に使うなど、良質な素材にこだわっています。

鹿の旨味を堪能できる香り豊かな料理

ここで本日の料理が登場。1品目は「鹿のコンソメ フォアグラのラビオリを浮かべて」(1,200円・税抜)。

蝦夷鹿とフォアグラを贅沢に使った、食べるタイプのスープです。

スープは、焼いた鹿の骨と香味野菜からダシをとって作ったもの。ラビオリの具は、フォアグラを鹿のミンチ肉で包んでいます。

仕上げにスープに投入したジロール茸と、削りたてのトリュフで、秋の香りをプラス。

ラビオリを口に含むと、フォアグラの深いコクと鹿の野性味が広がり、その濃厚な旨味に思考が一瞬止まります。

スープには、鹿・フォアグラ・ジロール茸・香味野菜の美味しさが存分に溶け出ており、まろやかながらも後味すっきり！

そして2品目は「シカすね肉の煮込み かんきつ風味」(2,000円・税抜)。蝦夷鹿を使った、代表メニューのひとつです。

鹿のスネ肉と骨、トマトペースト、香味野菜、オレンジを、赤ワインで煮込んでいます。こちらは、仏ラングドック地方の名物“牛すね肉の赤ワイン煮”をアレンジしたもの。

鹿のワイルドな風味にオレンジのさわやかさが合わさり、意外にもさっぱりした後味です。ゼラチン質が多いスネ肉は、100度で4時間煮込んでトロトロのやわらかさ！

付け合わせは、コーンミールのマッシュや芽キャベツ、コリンキーなどのほか、珍しい山菜“みずの実”も。甘い芽キャベツやシャキシャキヌルヌル食感がユニークなみずの実などが、肉の濃厚な味にフレッシュ感を足します。

ほか、猪料理は「猪の鞍下(くらした)肉の骨付きロースト」(2,400円・税抜)の用意も。

やわらかい極上の鞍下肉をローストしたもので、猪ならではのコクと脂の甘味を味わえます。どれもディナーのアラカルトメニューで、秋冬いっぱい提供予定とのこと。

「メゾン ミッシェル」はワインも種類豊富で、ソムリエを務めるマダムに相談すれば、料理に合った1杯を提案してくれるでしょう。

鹿料理なら、赤の「ルスタール・ブラン ナイック 2014年」(グラス1,260円、ボトル6,300円・税抜、写真左)、白の「マルセル・ダイス ベルケム2016年」(ボトル11,300円・税抜、写真右 ※グラス提供はなし)がおすすめだそう。

築地ビストロで味わう本場仕込みの絶品ジビエ。素材の魅力を生かした香り高きフレンチにはまりそうな予感がするお店でした。