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日本の四季を織り込んだ、特別な日のイタリアン 「Tanicha(タニーチャ)」

イタリアン シカ イノシシ 東京
2019.12.05

東京の虎ノ門ヒルズから程近く、大通りから一本路地に入った所に、「Tanicha(以下、タニーチャ)」はあります。

西麻布の隠れ家レストランとして食通の間で人気を博していたものの、「私たちの家にお食事にいらしていただいたようにお寛ぎいただきたい」という思いを実現するため、夫婦二人で営める小さな空間を求めて、2014年に移転したのがこちらの店。

4席の個室が1つ、4席のテーブルが1卓、2席のテーブルが1卓、そしてカウンターにも4席。合計14名分の席が用意されています。

ジビエとトリュフの豪華な競演に舌鼓

「タニーチャ」では、メニューはすべてシェフにおまかせのフルコース(ランチ8,800円、ディナー7,000円~・税サ別)。この日はまず「鳥取県産鹿のバラ肉のグーラッシュとイタリア産フォアグラのパイ包み」を出していただきました。

鹿はしっかり煮込まれているため、フォアグラと一緒に口に入れても食感の違いを感じないほどのやわらかさ。クミンやパプリカといったスパイスの刺激のほか、ワインビネガーの程よい酸味が味に深みを与えています。

次は、「カカオを打ち込んだパッパルデッレ 鳥取産猪の赤ワインラグーソース」。オーナーシェフの茶谷公一(ちゃたにこういち)さんによると、トスカーナには猪をチョコレートで煮込む古典料理があり、そこから発想を得て、パスタにカカオを合わせたそう。

噛むと一気にカカオの香りが広がり、そこにあとから猪の旨味が濃厚なソースと絡み合っていきます。

また、猪は機械によるミンチではなく、丁寧に手で細かく切っているので、大きさが均一ではありません。だからこそ、ひと口ごとに食感が異なり、肉の旨味を多彩に感じることができます。

この店のオーナーシェフ、茶谷公一さんとはどんな人物なのでしょうか?

イタリア料理「トラットリア あるふぁ」(大阪)に勤務後、1998年2月~1999年5月、イタリアへ渡りICIF料理学校に入学。研修終了後も「リストランテ バルボ」(トリノの一つ星レストラン※現在閉店)、「リストランテ ダ・ヴィットーリオ」(ベルガモの二つ星レストラン※現在三ツ星)など、現地の複数のレストランで研鑽を積みます。

帰国後、都内でさらに腕を磨き、2004年2月、西麻布1丁目に「リストランテ タニーチャ」をオープン。2009年、「西麻布タニーチャ」として西麻布4丁目に移転。そして2014年9月、現在の虎ノ門へ移転したとのこと。

この経歴だけを見ていると、本場で学んだ伝統的なイタリアンだと思いがちですが、茶谷シェフの場合、日本の旬の食材を積極的に取り入れています。

鳥取県のジビエ工房との出合いがきっかけに

日本の食材を積極的に取り入れるきっかけとなったのは、ジビエ料理の名店として知られる「Passo a Passo(パッソ ア パッソ)」の有馬邦明シェフから誘われ、鳥取県若桜の「わかさ29工房」を訪問したこと。猪、鹿などのジビエが実際に処理されているところを見せてもらい、安心して提供できることを知ったのだとか。
「若桜のジビエは下処理がいいから香りもいいんです」。

また、わかさ29工房以外にも養鶏場、野菜や米の産地なども自分の目で見て回り、「自分の国にも美味しいものがあるんだ」と感銘を受け、日本国内で「使いたい」と思うものを取り寄せるようになりました。

「ですからワインなどのドリンク類も、イタリア産ワインは約100種類ありますが、シャンパーニュや日本酒などもそろえております」。
そう話すのは、ソムリエでもあるマダムの茶谷留奈さん。

また、ほとんどのお客様はリピーターで、9割以上が予約客だと言います。そこまで常連客に愛される秘訣の一端を見せていただきました。

それは、お客様ごとにまとめられた伝票の束。

いつ、誰に、どんな料理と飲み物を提供したのかがわかるよう、西麻布時代から保存し続けているのだそう。予約が入ると、この伝票をチェックし、過去に出した料理や好み、アレルギーなども確認。だからいつ訪れても、食べたことのない料理に出合えるのです。

一人一人を大切にするこのおもてなし、常連客が多いのは当然、プロポーズといったメモリアルな席に選ばれるのも納得です。

最後に出していただいた「ピエモンテ産白トリュフのタリオリーニ」は、白トリュフが贅沢にかけられ、36か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノの豊潤な香りと共に舌だけでなく、鼻腔も幸せになれる一皿。

卵黄を使った平打ちパスタのタリオリーニは程よい歯ごたえで、噛むほどにソースと一体化してまろやかになります。

「トリュフと言えばフレンチと思われがちだけど、イタリアにも美味しいトリュフがあることを知ってほしい」と茶谷シェフ。ジビエはもちろん、トリュフを使用するメニューが多いのも、タニーチャの特徴です。

日本の旬の食材とジビエ、そしてトリュフの魅力を再発見できる「タニーチャ」。訪れる度に新鮮な感動が得られるでしょう。

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