一流フレンチの味×シェフの人間性に惹かれた食通が集う店「KAIRADA（カイラダ）」東京都中央区銀座

オーナーシェフの皆良田光輝氏は、フレンチの名店「APICIUS」（アピシウス）などでの経験を経て、2008年に銀座に「KAIRADA」をオープン。今年開業10年を迎えます。

KAIRADAで扱っているのは鳥取から取り寄せているジビエ。シェフが実際に処理場を訪れ、その技術と品質の良さに納得の上、提携しているのだそう。早速、人気のジビエ料理をいただきます！

狩猟免許を持つシェフが創り出す、自然の恵みへの感謝の一皿

１品目は、琥珀色に透き通った「コンソメスープ」。ダシがとれる鹿の部位を無駄なく使い、野菜の旨みもギュッと詰まっているのに、余計な味が一切ない、飲めば心までがすっと落ち着くそんな一品です。コース料理でも味わえますが、アラカルトとしては1,100円で注文できます。

ジビエは、フランスでは古くから高級食材として親しまれ、自分の領地で狩猟ができる上流階級の間で愛されてきました。「ジビエ料理＝フランス料理の最高峰」と語る皆良田シェフも自ら狩りをするので、命あるものをいただく重みを常に忘れません。肉や内臓、骨までも余すことなく料理に利用し、生命に感謝を捧げる精神が、メニューひとつひとつの根底に流れています。

続いて２品目は、「猪の白ワイン煮」（3,400円）。フランス料理では“赤ワイン煮”が伝統的ですが、KAIRADAではジビエ肉を白ワインで煮込みます。「もちろん赤もおいしいのですが、赤ワインの味が強いので、ジビエ特有の旨みを際立たせるために白ワインを使っている」とのこと。今回いただいたのは猪のバラ肉。口の中に入れた瞬間、肉があっという間にほぐれて口の中から消えてしまいました。バラ肉なので脂の量も多めですが、軽くてあっさり！　これが猪の脂の特徴で、ヘルシーな不飽和脂肪酸に加え、コラーゲンも多く含むので美容にも貢献してくれる質の良い脂なのです。女性でも安心していただけます。

3品目、最後のメニューは「鹿とフォアグラのパイ包み焼き」（3,800円）。フォアグラを包んだ鹿肉のロースをさらにパイで包み、焼き上げた人気メニュー。野菜を細かく刻み、火を入れて旨味を出したマティニョン、クレピネット（豚肉の網脂）でくるみ、ジビエの旨味を逃さないように焼いていたりと、手の込んだ一品。要予約なのも納得です。

ナイフを入れてしまうのがもったいないほど見た目も美しく、その味は言わずもがな…。茶褐色の香ばしいパイ生地、やわらかい鹿肉からあふれ出す旨み、淡白な鹿肉と相性抜群のフォアグラの油脂、そして濃厚な赤ワインのソース…どれ一つとして欠くことができない究極のコラボレーションでした。

積極的にゲストとの会話を楽しむシェフの人柄が魅力

調理している間も、こちらの問いかけに気さくに答えてくれる皆良田シェフ。カウンターの上を見上げると、素敵な木彫りの銘板を発見。なんとこの銘板はお客様からのプレゼントとのこと。

「フランス語で“人・モノ・自然…。すべてのものに感謝する”という意味で、人はゲストを含めたお世話になった方々、モノは調理道具などを含むすべてのモノ、自然は海・山・川からの自然の恵み。それらすべてに感謝の気持ちを忘れないための、自分への戒めの言葉です」（皆良田シェフ）。有名になっても決しておごらず、人々との出会いを大切にしてるからこその贈り物…。ステキなエピソードに心が温まりました。

一流の味はもちろん、皆良田シェフの気さくな人柄に魅かれてお店を訪れる人も多いとか。常連のお客様やリピーターが多いのにも頷けます。取材前は「敷居が高いかも？」と思っていましたが、シェフとの会話を楽しみに何度も通いたくなる…そんなお店でした。