地元猟師も舌鼓を打つ鮮度抜群のジビエ「山の幸うり坊屋」岐阜県高山市

岐阜県居酒屋焼鳥・串焼き鍋シカイノシシクマ

2020.02.19

江戸時代、商人の町として栄えた岐阜県・飛騨高山。その名残を残す古い町並みは、国選定重要伝統的建造物群保存地区として、国内はもちろん海外からも多くの観光客が訪れます。

観光の拠点でもある古い町並みから徒歩5分。JR高山駅からは徒歩10分の場所にあるのが、高山まちなか屋台村「でこなる横丁」です。

さまざまな国の人が行き交う横丁内には、郷土料理店からダイニングバーまで、約15店が軒を連ねます。その中に、飛騨ジビエの専門店「山の幸うり坊屋」があると聞き、さっそく出かけてきました。

懐かしい路地裏の雰囲気が漂う横丁を少し進んだ先に、「飛騨ジビエ」の提灯が目印の店を発見。山小屋風の店内はコの字型のカウンター席のみで、アットホームな雰囲気です。

店では、オーナーの脇谷将斗さん（写真左）と、店長の鈴木久三さん（右）が出迎えてくれました。

子供たちに本当に美味しいものを食べさせたい

地元出身の脇谷さんは、父親が猟師をしていたため、幼いころからジビエがとても身近な存在でした。一度は上京しますが、結婚を機にUターン。
「生まれてくる我が子に、本当に美味しいもの＝ジビエを食べさせたいと思い、帰郷を決心しました」と脇谷さん。

その後、40年以上猟師として活躍する父の背中を追い、自らも狩猟免許を取得。猟師として地元の山を駆け回るうち、脇谷さんのジビエに対する思いに変化が現れます。
「いざ猟をするようになり、私たちは自然から『命をいただき、生きている』ことを改めて実感したんです」。

そこで、2016年には、脇谷家総出でジビエの解体処理場「飛騨狩人工房」を設立。年間を通じて、適切な解体・処理ができ、安心安全なジビエをコンスタントに提供できる環境を整えます。

そんなジビエをもっと多くの人に知って欲しいと、2017年1月に「山の幸うり坊屋」をオープンさせました。

猟師が自信を持ってすすめるジビエをシンプルに

こちらでいただけるジビエは、すべて「飛騨狩人工房」で丁寧に処理されたもの。捕獲エリアを飛騨地域に限定することで迅速な処理を実現したり、丁寧に血抜きをしたり…、さまざまなこだわりが美味しいジビエを支えています。

店で調理を担当するのは、店長の鈴木さん。以前は「飛騨狩人工房」にジビエを買いに来たり、「山の幸うり坊屋」で食事を楽しんだりするお客さまでした。

「食べることが大好きで、まさにここ高山でジビエの奥深さに魅了された一人です」（鈴木さん）。
好きが高じて名古屋から移住し、「山の幸うり坊屋」の店長を務めることに。いまでは、わな猟免許を取得して、脇谷さんたちと一緒に狩りにも出かけています。

まずは、ジビエ初心者にもおすすめだという串焼きを注文しました。肉の弾力などを確認しながら丁寧に焼き上げるだけでなく、筋肉質の熊肉は繊維を断つように筋切りをするなど、知識と経験を生かしたひと手間で、美味しいジビエに仕上げていきます。

「ジビエ本来の旨味や風味を味わって欲しいので、香辛料などの味付けはできるだけ控えています」（鈴木さん）。

今回は「鹿串（写真奥）」（260円・税込）と「熊串（手前）」（500円・税込）をいただきました。鹿は脂の少ないモモ肉ながら、驚くほどジューシーで濃い味わい。熊はロースやモモ肉、カタ肉など、日により異なる部位がいただけます。しっかりとした歯ごたえの肉を噛みしめるたび、野趣あふれる力強さとほのかな甘味を感じる一品でした。

続いていただいたのは「穴熊鍋」（1,500円・税込）です。