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信州の豊かな自然を感じるジビエおでんに感激!「星のや軽井沢」

長野 和食
2020.02.26

長野県軽井沢にある滞在型リゾート「星のや軽井沢」は、離れ家のような趣の快適な客室や地元の旬素材を使った懐石料理、スタッフたちによる上質なサービスなどを満喫できるラグジュアリーリゾートです。

自然豊かな敷地内には、宿泊者専用の「メディテイションバス」もあり、贅沢な癒しのひと時を過ごせます。

肉ごとの特徴を生かした繊細な味わいのおでん

こちらの施設では2020年3月31日(火)までの期間限定で、夕食として「ジビエおでん」(1名15,000円、税サ別、宿泊代別)を味わえます。提供時間は17:40~20:40で、1日 1組のみ提供という通常とは異なる特別メニューです(要予約、予約は2~4名で対応、除外日あり)。

ジビエおでんは、今季で3年目を迎える人気料理。

鹿節(鹿の削り節)を使った“鹿出汁”とジビエを味わう冬限定メニューです。

肉は、猪・穴熊・鹿・雉・兎・鶉(うずら)などを使っています。例年、雉と兎の肉はミンチ状にして、野菜に詰めて調理されていましたが、今季は肉の旨味や食べ応えをより感じられるような仕立てに。さらに、火の通し方も肉ごとに変えています。例えば、骨付きの雉や鶉、仔猪のスペアリブは2日間煮込んで味が染みたものを。鹿・穴熊・兎は、串打ちや、肉で玉子を巻いた肉巻き玉子に。猪と穴熊は脂の甘味を、鹿は赤身でやわらかく豊かな旨味を、雉はしっかりした肉の繊維と野性味を、それぞれ味わうことができます。

丁寧に仕込んだ出汁と6種の薬味でよりおいしく!

また、出汁も絶品。鳥ガラ出汁をベースに、鹿モモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練り込んで仕込み、鹿節を加えて香りを立たせた鹿出汁で味わいます。

美しい琥珀色のこの出汁は濃厚なコンソメのような風味で、それぞれのジビエの脂や旨味が溶け込んで美味!

薬味は料理長特製のさっぱりしたねぎだれをはじめ、山椒・七味・柚子胡椒・かんずり・和辛子など 6 種。それぞれを好みで加えて、味の変化を楽しめます。

料理の締めは蕎麦で。太切りの蕎麦を煮込み、大きめにカットされた猪肉と旨味たっぷりの出汁を最後まで味わい尽くす完璧なフィナーレ!

「ジビエおでん」の献立は、先付け、お造り、おでん(薬味:ねぎだれ・山椒・七味・ユズ胡椒・かんずり・和辛子)、蕎麦、日本酒1合もしくはグラスワイン1杯(その他の飲料への変更も可)というラインナップ。

信州では古くから、鹿や猪などのジビエが食文化のひとつとして受け継がれてきました。軽井沢の豊かな自然の恵みを、「星のや軽井沢」ならではの最上級のおもてなしと共に堪能してみてはいかがでしょう。

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