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人気“ホルモン料理”の開発を支えたジビエとの出合い「Tripperia COLTELLO(トリッペリア コルテロ)」福岡県福岡市中央区

福岡県 イタリアン シカ イノシシ パスタ・ピザ 煮込み ランチ
2020.03.03

福岡県福岡市の大濠公園は、長きにわたり市民に愛される憩いのオアシス。外周約2kmの池を中心に、豊かな緑が広がる全国有数の美しい水系公園です。

そのすぐ側に位置するからでしょうか。「Tripperia COLTELLO」を包む空気には独特のさわやかさがありました。

特に木漏れ日の射し込むランチタイムには、気持ちのよい食事が楽しめそうです。

看板料理は「内臓系」! 個性派のトラットリア

ところで「トリッペリア」とは聞きなれないフレーズ…。これは「トリッパ(内臓)」と「トラットリア」を組み合わせた造語で、ちなみに「コルテロ」は肉切包丁の意味だそうです。

店名が示すとおり、松岡さんの得意料理は家畜の内臓を巧みに生かしたイタリアン。
「肉食文化の根付くヨーロッパでは臓物料理にも奥深さが見られます。僕もそこに惹かれ、“ホルモン系イタリアン”を店のコンセプトにしました」と松岡さん。昔からモツ鍋などのモツ料理が大好きな福岡市民。そのコンセプトはグルメファンの探究心をくすぐって、たちまち熱心なファンを獲得しました。

本格的なイタリアンの技法から生まれる、ホルモン系以外の料理ももちろん好評。肉・魚・野菜は、新鮮な食材の宝庫=福岡県糸島市まで毎日仕入れに出かけるとか。

コスパ抜群のボリュームも特筆もので、たっぷりの前菜が付く各種ランチや、2時間飲み放題が付く3,900円(税抜)のコースはとりわけ圧巻。「お客様に驚きや感動を与えたい」という松岡さんの、心意気の表れです。

ジビエとホルモンの共通点が大きなヒントに。

その松岡さんとジビエの出合いは15年以上前。長崎県・壱岐で働いていたころに出合った佐賀産の猪肉に衝撃を受けたそうです。
「福岡に戻ってもその味が忘れられず、何度も猪肉を取り寄せましたが、当時は質のよい肉があまり流通しておらず、美味しい料理に仕上げるのに苦労しました」。

現在は満足できる福岡県産の猪や鹿が使えるようになり、レパートリーも広がったとか。
「同じ地域の肉でも味にバラツキがあるのがジビエの魅力。それぞれの持ち味をどう伸ばすかが腕の見せ所で、味が均質化した“優等生”の家畜にはないおもしろさがありますね」。

まず用意していただいたのは、ジビエ料理の一例で、「猪肉肩ロースの赤ワイン煮込み」(2,500円・税抜)。

煮崩れない程度に繊維の歯応えを残した食感が絶妙でした。たっぷりの赤ワインや香味野菜などを加えた、深みのあるソースも猪肉に優雅さを与えています。

素早い手さばきでソースを和える「エゾ鹿の煮込みソース 生麺“タリオリーニ”」(1,600円・税抜)も人気。大きめにカットされた鹿肉は端材を生かしたもので、肉料理としての満足感もしっかりある1品です。

こちらが完成形。
「処理技術が上がったのか、最近はあっさり風味のジビエが多いですね。今後の課題はジビエらしい野性味を押し出しながら、初心者でも食べやすい最適な味のポイントを探ることです」。

せっかくなので、ホルモン料理の代表作「ランプレドット」(2,200円・税抜)もお願いしました。

牛の小腸、ハチノス、砂肝など最大10種類の内臓を煮込むフィレンツェの郷土料理で、多彩な歯触りや重層的な出汁の旨味に唸らされる秀作です。

「ジビエと内臓は、お客様の好き嫌いがはっきりしてるところや独特の風味の強さが似ています」と松岡さん。

「僕が今ホルモン料理を展開できているのは、試行錯誤しながらジビエの扱い方を研究した体験があったからだと思うんですよね。そういう意味でもジビエという存在には感謝しています」。

なるほど、“店の成功の陰にジビエあり”とはおもしろい裏話。ジビエ料理はもちろん、ジビエとの縁が生んだ滋味深いホルモン料理も一食の価値あり。どちらもヤミツキになること保証付きです!

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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