信州産食材を使った心温まる料理の数々を「BISTRO L’Assiette（ビストロ ラシェット）」長野県長野市

長野駅から善光寺方面に向かって歩くこと10分ほど。小川がせせらぐ小路に佇むフレンチビストロ「「BISTRO L’Assiette」（以下、「ビストロ ラシェット」）。フランスの伝統的な家庭料理を、地元信州の厳選した食材でシェフが心を込めて作っています。本場フランスのアットホームなビストロがイメージされ、肩肘張らずに気軽に料理とワインを楽しめるとあって、リピーターが多いのも特徴です。

店舗は小路に入った建物の2階にあり、隠れ家っぽさも感じられる空間。普段の食事はもちろん、仲間とのパーティや特別な記念日にも活用できそうです。

店内はアットホームな雰囲気。アラカルトからフルコース（予約制）までかしこまらずに利用できるのが魅力です。

東京や横浜、名古屋、軽井沢ほか、各地の名店で修行を重ねてきた田畑ツトムさんが故郷の長野市で「ビストロ ラシェット」を開店させたのは2012年3月。長野市という場所柄、猟師さんとの出会いもあって、ジビエメニューを提供するようになったのも自然な流れだったそうです。
「鹿と猪を使ったメニューを冬の間を中心にお出ししていますが、女性のお客さまには鹿肉が人気ですね。個人的には猪の肉が好みですが（笑）。ランチでお出しすると、あっという間に品切れになってしまいます」。

店内の黒板には、田畑さんが丁寧に作る料理の数々が書かれていて、きっとどれを注文しようか迷ってしまうはず。「いつの間にかメニューがどんどん増えてしまうんです」とはにかみながら話す姿が印象的です。

壁一面に写真が飾られ、その中央にはフランス・ブルターニュ地方の地図が2枚。田畑さんにはフランス生まれの親戚がいらっしゃるそうで、現地の学校教材で使われている地図で、日本では珍しい品とのこと。

鹿肉の味を引き出すソースが絶品！

まず紹介する1品目は、「鹿肉のロースト」（2,500円・税抜）です。

使用するのは、長野県北東部に位置する高山村産の鹿モモ肉。バターをかけながらじっくりと火を通し、中はしっとりジューシーに仕上げられます。玉ネギと赤ワインのソースは、まず舌で感じた甘酸っぱさが潔く消えていき、のちに鹿肉の繊細な味が楽しめる絶品ソースです。付け合わせのリンゴのローストともよく合い、信州ならではの一皿と感心させられました。

使用される鹿モモ肉は140gほど。繊維が細くやわらか。脂身も少ないので、女性から人気というのもうなずけます。

ぶどうの酸味を生かしたソースが味の決め手

2品目の「猪とゴボウの赤ワイン煮」（2,900円・税抜）は、猪ならではの脂の旨味とやわらかな噛み応えが魅惑的。

ゴボウとの組み合わせはちょっと野性的な印象もありましたが、意外やその味は上品でさっぱりしたもの。どうやらこれには調理法に秘密があるようです。厨房に入って、調理風景を見学させていただきました。

焼いた猪のバラ肉を蜂蜜や赤ワイン、香味野菜とじっくり3時間ほど煮込みます。肉を取り出してからスープを濾し、さらにスープを煮詰めるというかなりの手間がかかっているのです。だからこそ、口にした時に上品な印象を受けたのでしょう。まさに心を込めて作られた逸品です。

最後にいただいたのは、ミンチ肉にネギと生姜が入った“鹿団子”が入った「鹿のコンソメスープ」（1,100円・税抜）。

鹿の骨と香味野菜からとったブイヨンと、鹿のスネ肉のミンチと野菜からとったブイヨンを使ったスープです。澄んだスープの旨味をじっくり味わうことができ、生姜の効き具合がどこか和風な印象も感じさせる一品でした。

鹿や猪などのジビエをはじめ、北信州の山菜や高原野菜、キノコ類といった、彩り鮮やかな四季折々の食材を使った心温まる料理を味わえる「ビストロ ラシェット」。アットホームで気軽な雰囲気の中、とびきりの時間をお楽しみください。