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食べ慣れたハンバーグ&ソーセージをジビエで楽しむ「大衆酒場レインカラー」

居酒屋 シカ イノシシ 東京
2020.03.24

東京都目黒区、学芸大学駅徒歩1分という好立地な場所に店舗を構える「大衆酒場レインカラー」。

人気イタリアン「ワイン食堂レインカラー」が手がける2店舗目として2019年9月にオープンしました。

店主はバーテンダーやホテルサービス、バリスタなどさまざまな経歴の持ち主である手島義朋さん。独学で調理の腕を磨き、ワインや日本酒の知識を身につけたといいます。

前面がガラス張りで店内の様子がよく見える店内は、格式張らずにいろいろな人に来てもらいたいという思いから。
「外から賑わっている店の中が見えるとお客様も安心しますよね」。

珍しい口の字のカウンターは、厨房を奥に作るよりも客席数が減ってしまうのを承知でこのようなスタイルに。
「私からもお客さんのことがよく見えますし、逆にお客さん同士、ほかの人が注文したり、食べているものを見て、あれ食べたいなと思ってもらえたり、店内に活気があっていいんですよ」。

客席数は45席。現在も19時のオープンと同時に満席になりますが、リピート客も多いよう。
「日常使いで週3日来られる店が理想。だから客単価は2,500~3,000円。そして、子供のころから食べ慣れている料理を1mm違う視点で捉えて、メニューを開発したいという思いがありジビエを取り入れています。“2軒先では食べられないうちだけの味”を提供するのがモットーです」。

名物のジビエ料理は定番メニュー。だからいつでも食べられる!

フードメニューは和食や洋食、イタリアンなど幅広いジャンルで約40種類をそろえていますが、ジビエを使った人気メニューの1品目は「猪ピー」(590円・税抜)。

イタリアのサルシッチャを参考に、熊本産の猪をミンチにし、ローズマリー、塩・胡椒、白ワインを加えてよく練った具材を腸詰めに。冷蔵庫で熟成させて中の水分を抜いて旨味を出します。

「猪ピーと書いて『いのぴー』と読みます。そのまま、“猪とピーマン”です。プライベートで“つくねピーマン”という料理を食べた時に、これソーセージでやったらおもしろいなと思い作りました」。

弱火で両面を約2分ずつ焼き、さらにオーブンで加熱。

生のピーマンとマスタードを添えて完成!コクのある猪肉の風味を味わえるよう、猪肉とスパイスだけで練りこんで作ったソーセージは肉感たっぷり。肉のしつこさを和らげるために、マスタードの酸味とピーマンの苦味を合わせて食べることで、さらに美味しさが増幅され、食べるごとにお酒が進みます。

食べ歩きをすることで新しい味の発見につながる

2品目は「名物!鹿のハンバーグ」(790円・税抜)。お客さんのほとんどが注文するというだけあって、週に10kgの鹿肉がはけていくそう。

「誰しもが慣れ親しんでいるハンバーグという大衆食をひとひねりしたイチオシメニュー。鹿と知らずに食べ、『えっ?鹿なの?』という言葉が出るくらい食べやすいんです」。

作り方は家庭のハンバーグと同じ。北海道産の蝦夷鹿肉の赤身のみを使ったミンチに、玉ネギ、パン粉、塩・胡椒などを加え、しっかりとこねて成型して焼く。弱火で両面を3分ずつ焼いたら、肉の旨味を出すためにさらにオーブンで13分加熱。

付け合わせであるサツマイモのマッシュには通常より甘味のあるシルクスイートを使用。焼いたり、蒸したり、茹でたりと試行錯誤を繰り返した結果、最終的にマッシュにすることでピタリときました。

「遠赤外線で焼き芋にすることでさらに甘味を持たせ、それを牛乳だけでまろやかに仕上げました。本当は焼きリンゴなどを混ぜ合わせると美味しいんですが、大衆酒場なのでそこはグッと我慢です(笑)」。

150gある鹿のハンバーグがサツマイモマッシュの上にドン!仕上げにハチミツとウスターソースを混ぜて作ったタレをかけて完成。

ボリューミーな鹿のハンバーグと甘味のあるなめらかなサツマイモのマッシュ&タレの三重奏は、思わずウーンと唸ってしまうほどの美味しさ。これで790円(税抜)というから驚きの価格です。

「居酒屋なので、注文を受けてからの調理時間は手早くがモットー。その分、仕込みにはかなり時間をかけています。料理はすべて手作り。自分で美味しいと思ったものを出したいのでそこは手間を惜しみません。鹿のハンバーグにかけるタレに混ぜるウスターソースも3〜4時間煮詰めて作った自家製。時間をかけてじっくり仕込んでいますよ」。

3歳、6歳、8歳のお子さんがいるパパでもある手島さん。調理場にいることがどうしても多くなってしまいますが、少しでも一緒にいる時間を作るため、家族で食べ歩きをすることも多いそう。美味しいと感じたものは、お店の人にとことん聞いて自分のものにする手島さん。「探究心が強く、とても勉強熱心なところがありますね」と奥さまからも太鼓判をもらえた取材となりました。

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