のどかな里山で鹿肉に特化したメニューを堪能できる「無鹿リゾート」兵庫県丹波市

兵庫の北部に位置する丹波篠山市は自然にあふれ、日本の昔ながらの原風景が満喫できます。JR黒井駅から車での送迎も可能な「無鹿リゾート」は、2010年にオープンした日本で初めての鹿肉料理専門店。

1日1組限定の宿泊施設を併設し、2018年に新たに構えたお店へと足を運びます。

石畳を進み、扉を開けると、古民家を改装した心落ち着ける空間が広がります。

気候のよいシーズンには、すぐ傍に山や田畑を感じられるテラス席も心地よさそうで、都会から訪れる人が多いというのにもうなずけます。

鹿肉料理専門店で味わえる料理の内容に心が弾みます！

繊細な前菜から始まり、珍しい部位もいただけるのが醍醐味

テーブルの上に置かれた箸置きは、よく見ると鹿の角。鹿をあますことなく、大切に扱っていることが伝わります。

まずは、2800円（税抜）からのコースに登場する、美しい前菜が登場。かつて日本料理店で修業をしていた鴻谷佳彦料理長ならではの盛り付けに魅せられます。

9品のうち3種類が鹿肉料理。中央が「鹿のモモ肉スライス」、右上が「鹿のスジ肉トマト煮込み」、左下が「鹿のムース」です。

「鹿のモモ肉スライス」に使った部位は、前脚のモモ。料理長によると「筋膜を取り除くのが難しいのですが、いろんな部位を利用したくて使っています」とのこと。2時間茹でるとあって、上品なやわらかさが感じられます。

鹿肉とトマトの相性のよさや、ムースのなめらかな口あたりなどを少しずつ楽しめる前菜は、人気メニューとのこと。

鹿肉料理専門店とはいえ、猪肉料理の用意もあります。「猪ロース塩焼き」は3,800円（税抜）のコースのメイン料理として、＋500円（税抜）でオーダー可能な一品です。

猪肉は、兵庫県豊岡市にある『宝塚ジビエ工房』から取り寄せているとのこと。「伝説の猟師とウワサされる方がいまして、目を付けたメス猪の餌場を作ってストレスなく育つようにして食べごろになってから獲るので、質の高い猪肉が手に入るんです」と料理長。

山椒やゲランドの塩を添えて味わうと、鹿肉の滋味豊かな味わいがより一層引き立ちます。

鹿モモ肉を使ったステーキは低温調理でしっとりと

キッチンにお邪魔して、1,680円（税抜）からのコースに＋500円（税抜）でオーダーできる「鹿もも肉（芯玉）ステーキ」の調理風景をのぞかせていただきました。

もも肉は、鹿肉加工専門工場「丹波ひめもみじ」から取り寄せたもの。

ニンニクで香り付けしながら、フライパンで表面を焼いていきます。

次に、オーブンに移してゆっくりと火を通します。
「加熱を気にされるお客様もいらっしゃるので、芯温をしっかりと温度を計ります」。

繊細なやわらかさに仕上げた鹿肉に合わせるのは、和テイストのシャリアピンソース。

口に運ぶと粒マスタードをたっぷりと使った、さっぱりとした味わいのソースが相性よくお箸が進みます。

丹波産の果実を使ったリキュールや丹波の酒蔵から届く日本酒と合わせて、地元素材を存分に満喫してみては。

鹿肉の美味しさに感動して、とことん鹿肉を追求

エントランスにある物販もチェックしてみましょう。

インパクト大な鹿の角を発見！お部屋のオブジェにしたり、ワンちゃんの歯がためとしても使えます。

手土産にしたくなる気になる商品がいろいろ並び、鹿肉を使ったペットフードもありました。

なかでも一番興味をそそられたのがこちら。

鹿の骨粉入りのクッキー「丹波しかくぃ 丹波黒豆きなこ＆ココア」6枚入り380円（税抜）。鹿を無駄なく利用しようと骨粉が入っているため、カルシウムが豊富です。さっくりとした優しい食感で味わいも美味です。

最後に、一室用意する宿泊用のお部屋ものぞかせていただきました。木の温もりが感じられるくつろげる空間で、愛犬と一緒に宿泊することもOKだそう。

鴻谷料理長に鹿肉との出会いを尋ねました。

「10年以上前になりますが、当時宿泊施設を営んでいたんです。その近くにあった『兵庫森林動物研究センター』の方が鹿肉をすすめてくださって。最初、臭みがあってかたいのでは？と思ったのですが、本当においしくって。その後、1年半ほど調理法を試しながら食べ続けたのちにレストランをスタートしました」。

鹿肉をもっと知ってもらいたいと、家庭用のレシピ含めこれまでに作ったレシピ数は1000にも及び、近隣の小学校に鹿肉の給食メニューを提案して実現させるなど、その思いはひとしお。そんな鴻谷料理長による鹿肉料理と、丹波篠山の季節ごとの魅力を体験しにぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。