飲食店、ショップを探す
飲食店

ジビエと熟成肉がウリ!ワインをカジュアルに楽しめる「ワイン食堂 ル・プティ・マルシェ」

フレンチ シカ 東京
2020.03.26

東京・六本木駅から徒歩1〜2分。六本木ヒルズに向かう六本木通りから1本裏通りに入ると、食べログのパン百名店に2018年・2019年と2年連続で選出されている「ラトリエ・デュ・パン」と常時1000種類・100万本以上そろえる「ワインショップソムリエ」が見えてきます。

チーズのかぐわしい匂いに誘われつつ、パン屋さんとワインショップを横目に2階に上がると、そこにはパン工房が。職人が黙々とパンを作るなか奥に歩を進めると、ジビエと熟成肉が食べられる店として人気の「ワイン食堂 ル・プティ・マルシェ」があります。1階にある2つの店(パン屋とワインショップ)の系列店でもあります。

少し男前インテリアな店内は、男性一人客でも訪れやすいのはもちろん、ちょっとした接待や女性同士のグループでも楽しめる雰囲気。大勢での飲み放題付きのパーティプランや、少人数向けの個室などシチュエーションによって使い分けることができます。

手間ひまかけた調理法で肉の美味しさを引き出す

季節や狩猟のタイミングによって異なりますが、年間を通じて美味しく食べられるジビエ料理のなかでも人気なのが、「鹿のロースト」(3,500円・税抜)。

「食肉処理施設から仕入れた鹿肉の脂やスジを取り除き、真ん中のやわらかい部分のみ使う贅沢な一品です。オイルをまとわせ、220℃のオーブンで“5分焼いたら取り出し、5分休ませる”を3回繰り返して芯温を65℃まで上げ、その温度を15分以上保温し、丁寧に熱を通していきます。こうすることでパサつきやすい鹿肉をしっとりジューシーに焼き上げることができます」とシェフ歴20年の中村道明さん。

仕上げは、さらに熱したフライパンに無塩バターを入れ、オーブンで焼き上げた肉を絡ませるように焼きます。すでにじっくりと火は通しているため、ここでは短時間で焼き色とバターの香りを付けるのみ。

「今日の鹿肉はとてもやわらかかったので、厚みを持たせてカット。そのまま食べてもおいしいですが、濃厚ソースと絡めて食べるとさらに旨味がアップします。さっと湯がいて添えるだけでおいしいカリフラワー、青葉大根、赤カブ、芽キャベツなどの三浦野菜と共に、シェアして食べられるお客様が多いので、どこからみても美しく見えるよう、盛り付けも工夫しています」。

厚みがある鹿肉はとてもやわらかでジューシー。ひと口頬張るごとにお肉の味わいが口いっぱいに広がります。バケット(1カット100円・税抜)はパン職人さんたちのお手製。ゴマの風味のカンパーニュ(※常時あるものではありません)と一緒に食べることで、鹿肉の旨味が増す相乗効果が。

ランチ時は1階の「ラトリエ・デュ・パン」の焼き立てパンが食べ放題になるので要チェックです!

食材を余すところなく生かす発想から生まれた逸品

2品目は「ジビエのパイ包み」(1カット1,900円・税抜)。パイ包みといえども、生地はそのまま食べても美味しいサブレ生地を土台にし、そこにパテを全面に敷き詰めて焼き上げたものです。

「フレンチの古典的な前菜であるパテのパイ包み『パテ・アン・クルート』の変形ですね。個性的なジビエにはパイ生地よりもサブレ生地が合うのではないかという発想から生まれました」。

こちらもまた、ジビエ処理加工施設から仕入れた鹿肉と真鴨、小鴨をミンチにし、そこに熟成した茨城産ブランド豚“弓豚”を4割ほど加えることで、ジビエにはない脂分や香りが加わります。さらにジビエの端材である骨から取った出汁、香味野菜やニンニク、タイム、ローリエなどを加えて煮詰めたものを加えて練り合わせたパテをサブレ生地で包み、オーブンで約25分かけて焼き上げれば完成。

「フレンチは食の端材を捨てません。逆にそれを利用して高級料理に高めていくという手法ですが、このジビエのパイ包みはまさにそのスタイル。本来捨ててしまう端材で自分でも満足のいくひと品を作ることができました」。

添えられた赤いソースの正体は…?白ワインにエシャロットやタイムなどの香草、オレンジの皮のほか、お菓子などによく使われるグリオットチェリーをミキサーにかけ、マスタードを加えて甘酸っぱくに仕上げた赤いカンバーランドソース。パイ包みに少し付けていただくと、また違ったスパイシーな味わいが口の中に広がります。

今回ご紹介した「鹿のロースト」「ジビエのパイ包み」に合うワインを、ソムリエでもある店長の鈴木隆之さんがチョイスしてくれました。

「フランスの『ラ・トージュ2014』(写真左・4,670円・税抜)と『シャンドブルジョワ2017』(同右・6,300円・税抜)はジビエ料理にピッタリ。店名にワイン食堂と名が付くとおり、各国のワインを種類豊富に取りそろえているだけでなく、グラスワインだけでも35種類を用意しているのでどなたでも楽しめると思いますよ」(鈴木さん)。

注文した料理に合わせてワインを選んでもらうこともできますが、ワイン好きならばぜひ先に紹介した1階の「ワインショップソムリエ」に足を運んでみましょう。

日本在住8年になるボルドー出身のソムリエ、ジュリアンさんが、注文した料理にぴったりの1本を見つけてくれますよ。
※上記で紹介している、併設の「ワインショップソムリエ」で購入し、2階の店に持ち込むことも可能その場合は、ワイン代+持ち込み料2,000円(税抜)がかかります。

続きを見る