四季を目で舌で感じる唯一無二のイタリアン「Osteria Austro（オステリア・アウストロ）」神奈川県横浜市中区

丁寧に積まれた石壁の外観は、どこかイタリアの街角を思わせます。どっしりと重たげな扉を押し開けると、いい匂いが漂ってきました。

旬への追求が、天然の肉＝ジビエに行きついた

テーブルに置かれた本日のメニューの隣に「旬のお肉のこだわり」という１枚を発見。「肉にも旬ってあるんでしたっけ？」―― そんなこちらの問いに、オーナーシェフの竹内浩さんの思いを聞くことができました。

「魚や野菜には季節を感じることができますよね？　旬のものが一番おいしいというのは周知のこと。それを大切に、旬の素材をお客様に届けたいという思いで季節を突き詰めいったら、肉にも旬があることに気付いたんです。それがジビエでした」。

なるほど。確かにいつでもスーパーで手に入る牛・豚・鶏肉とは異なり、ジビエには11～2月という猟期があり、基本的にはそこがジビエのオンシーズン。それ以外でも、有害駆除として捕獲された鹿や猪なども春～夏には食すことができますが、餌が異なるので味もオンシーズンとは全くの別物。どちらもその時にしか味わえない、つまり“旬”がジビエ肉にははっきりとあるというわけです。

味付けはシンプルに、盛り付けは豪快に自然の恵みを味わう

そんなお話を聞きながら、最初にいただいた1品目は、あまり見かけたことのないステーキ状の肉が登場。これは、鹿のレバーを輪切りにしステーキにしたもので、「極上!!本州鹿のレバーグリル」（2000円）というメニュー名の通り、ひと口ほおばって、思わずため息。他の肉のレバーが食べられなくなるのではないかと思うくらいの“極上感”で、臭みが全くなく、レバー好きの記者にはたまらないプリッと食感です！！　表面には粗塩が打ってあり、肉と共に口の中でカリカリとはじけるので、楽しみながらいただくことができます。常に入荷している食材ではないので、メルマガで「入荷しました！」と発信しているそう。「このレベルのレバーが入荷するのは、１年を通じて７日くらい」と聞くと、これはもうメルマガ登録必至。HPもぜひチェックしてみては？

もう１品は、「下田猪のロースト」（3800円）。豚の脂身と違い、猪の脂身はコラーゲンなので、しつこさもゼロ。パセリとケッパーのペーストに粒マスタードを合わせた自家製マスタードが実によく合います。

「自分は不器用なので、お皿の端っこにちょこんとサーブしたような、目で楽しむ繊細な料理はできないんですよ（笑）。お皿の真ん中にど～んという男の料理ですが、本当においしい時期の食材しか使わないので、味付けもシンプルで十分」。味付けはこちらも塩コショウとオリーブオイルのみですが、竹内シェフがおっしゃる通り、なにより“旬”が一番の調味料なので、余計な味付けは不要なのだとつくづく感じます。

もちろん、魚や野菜も旬にこだわっていて、魚は房総から、野菜は竹内さんの出身・長野からのお取り寄せ。「産地を固定したら見えてきたのは、それぞれの素材の本当の季節がわかるんです」。確かに、入荷しない＝今は旬ではないということ。ふらりと立ち寄ってもジビエは必ず用意されているようですが、食べたいものがあればぜひ予約して取り置きをしてもらうのがおすすめです。