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2つ星レストランで研鑽を積んだシェフの本格イタリア料理「OSTERIA GAINA(オステリア ガイーナ)」

愛知 シカ イノシシ イタリア料理
2020.03.30

愛知県の玄関口、名古屋駅から地下鉄で1駅の伏見駅周辺は、金融街やオフィス街が広がり、多くの人が行き交うエリアです。こだわりの飲食店も多く立ち並び、夜になるとまたさらに賑わいを見せます。

今回は、そんな伏見エリアで美味しいもの好きな大人たちの心を掴んで離さない、本格イタリア料理の店「OSTERIA GAINA」を訪れました。

ビルの1階に構える店は、オリーブの木に囲まれたテラス席やワイン樽を利用したテーブル、ネオン管の愛らしいサインが目印です。

2018年10月にリニューアルした店内は、ゆったりとした間隔のテーブル席やカウンター席を完備。イタリアのワイナリーの蔵をイメージした、おしゃれな空間が広がります。

シェフを務める溝上敏男さんは、イタリアのトスカーナ州マレンマ地方にある2つ星レストラン「Da Caino(ダ・カイーノ)」で腕を磨いた本格派。

「料理に興味を持ったのは、小学校低学年のころ。初めて持った包丁で魚をさばいたのが、きっかけです」。

ワークショップで自然の恵みをいただくジビエに魅了

農業高校、そして調理師専門学校を卒業後、レストランやホテルで修行を積むなか、知り合いの誘いで猪の解体作業を体験できるワークショップに参加。

「目の前の猪に触れた時、初めて包丁を持った時の感動がよみがえりました」。

そこで、自然の恵みをいただくことへの感謝、それを余すことなく美味しく調理する食への探究心を新たにしたと言います。ワークショップでは、解体した猪を使った煮込み料理をいただき、さらにその美味しさにも感激したそう。

その後、イタリア料理を極めるため単身イタリアへ。そこでは、ナチュラルな食材やさまざまなハーブ&スパイス、日本にはない調理技法、そして美味しいジビエとの出合いが待っていました。

「イタリアの市場では、季節になると当たり前のように美味しいジビエが並びます。日本に帰ったら絶対に美味しいジビエを提供したかった」。

オリジナルのソースとジビエの美味しい出合い

帰国後、「OSTERIA GAINA」のシェフに就任した溝上さん。地元の岐阜県を中心に、通年でジビエを仕入れ、その美味しさを広めています。

最初にいただいたのは「鹿モモ肉のステーキ ローズマリー・アンチョビ・ビネガーのソース」(100g 1,680円・税抜)です。

使用するのは、まだ若い鹿のモモ肉。若い鹿の持つやわらかさと旨味を消してしまわないよう、低温調理でゆっくり、しっかりと火入れしていきます。
「最高の状態でお客さまに召し上がっていただくため、低温調理にこだわっています」。肉の弾力や中心部の温度を確かめたら、仕上げに強火で焼き上げ、香りを引き立たせます。

「さわやかな酸味のソースと鹿肉は、私がとても好きな組み合わせの一つです」。鹿のスジ肉や骨からとった出汁を煮詰め、そこにローズマリーとアンチョビ、ビネガーを加えたソースに、プチベールのソテーや山牛蒡のマリネ、ツリーレッドマスタードで皿を華やかに彩ります。

「イタリア料理は皿を彩るそれぞれの要素が一体となって、一つの料理となります。ぜひ、別々ではなく、一緒に召し上がってください」。
その言葉に、鹿肉にソースをからめ、付け合わせと一緒にひと口。しっとり滋味深い鹿肉にソースの酸味、野菜の食感が三位一体となって、奥深い美味しさが広がります。ひと口ひと口、美味しい余韻が続く一皿でした。

続いて「猪 外モモ肉のソテー モスタルダのソース」(100g 1,880円・税抜)をいただくことに。

鹿と同じく、低温調理で火入れした肉を、強火で香ばしく仕上げます。
「猪の外モモ肉は、脂の甘味が本当に美味しい。リピーターの多い、自慢の一品です」。

皿に置かれたのは、珍しい天然の紫自然薯にアンチョビ、ブロード(ブイヨン)を加えたペースト。美しくカットされた肉とのコントラストに目を奪われます。
「粘りと香りの強い天然の紫自然薯は、毎年予約をして仕入れている貴重な食材です」。

最後に、数種類のフルーツのシロップ漬けにマスタードを加えた「モスタルダ」を使ったソース、そして自家製のフェンネルパウダーをちらして完成です。

「猪とフェンネルの組み合わせは、イタリアで修行した2つ星レストランで学んだ味です」。
こちらも紫自然薯のペースト、モスタルダのソースをたっぷり付けていただきます。厚みのある上質な脂とやわらかな赤身は、ジューシーで旨味たっぷり。さらに紫自然薯とモスタルダのクセになる味わい、フェンネルの香りが加わり、極上のハーモニーを奏でていました。

店内には大型のワインラックとセラーが完備され、イタリア各地のワインが100種類以上そろいます。

三河湾や駿河湾など近海でとれた新鮮な魚介、愛知県のオーガニック野菜など、食材の仕入れにもこだわりがたっぷり。
「イタリア郷土料理の基本を大切に、『Veramente(真に) buono(美味しい)』と言っていただけるひと皿を用意してお待ちしております」。

少し暖かくなったら、オリーブの木に囲まれたテラス席での食事もおすすめ。夜風と共に美味しいジビエとワインのマリアージュに舌鼓を打ってみてはいかがでしょうか?

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