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発想豊かなアレンジや盛り付けのインパクトで魅せる オテル・ド・摩耶(まや)「リストランテ エルベッタ」兵庫県神戸市灘区

兵庫県 イタリアン 焼肉・ロースト シカ ホテル・旅館 スペアリブ ランチ
2020.03.31

兵庫・神戸に位置し、ハイキングのスポットとしても人気の六甲山の山頂に佇むホテル「オテル・ド・摩耶」へ。車で山道をドライブしながら、または摩耶ケーブルや摩耶ロープウェイを乗り継いでたどり着くと、澄んだ空気や緑豊かなロケーションに包まれ開放感いっぱいに!

ホテル1階にある「リストランテ エルベッタ」からはガーデンや、さらに遠くの山々や神戸の街も望めます。

ここで腕をふるうのは、かつてイタリアで研鑽を積み、人気リストランテ「イ・ヴェンティチェッリ」のオーナーシェフとして活躍したのちに、総料理長に就任した浅井卓司シェフ。丹波のジビエを、イタリアの伝統料理や地方料理をベースに独自の視点でアレンジするのが醍醐味です。今日はどのようなメニューに出合えるのか、期待を膨らませながらテーブルへ。

丹波の鹿肉に黒豆やかりんとうを合わせる発想が斬新

1品目から、真っ黒なビジュアルがインパクト大の一皿が登場。その名も「丹波篠山の鹿のスペアリブのカルボナーデ ヴァレダオスタスタイルで」。これは、北イタリアの煮込み料理をアレンジしたもので、鹿肉は赤ワインや野菜、ハーブで10日間マリネしてから調理するそう。弱火でじっくり7時間ほど煮込んだスペアリブは骨からすぐに外れる、程よいやわらかさ。

口に運ぶうち、カリッとした食感の素材に気付きます。その正体は、なんと黒糖のかりんとう。甘味を加えるため、焦がした黒糖に赤ワインを加えるという手法を使っているため、トッピングをリンクさせたそう。さらに、丹波つながりで、黒豆も合わせているところに、シェフの遊び心を感じます。

仕上げに鹿の出汁を加えて、香り付けにニンニクやドライポルチーニ、パセリ、レモンの皮を使うことで、奥行きのある味わいが堪能できます。横に添えられた、紅玉のピュレのさっぱりとした甘味も相性抜群。

次に運ばれてきたのは、「丹波篠山の鹿肉のサルシッチャ・ブルーベリー・ブルーチーズのリゾット」です。

鹿肉のサルシッチャは、ニンニク、ローズマリー、ナツメグを使った風味よい仕上げ。牛脂を入れずに作ることで鹿肉の食感や香りがダイレクトに伝わります。ブルーベリーは、香りとうま味を加えるためフレッシュとセミドライの2種類を使用。皿のふちに相性のいいブルーチーズを添えてマジョラムを散らすことで、力強い味わいのサルシッチャに甘味やほのかな清涼感が加わった最高のバランスに。

季節によっては、ブルーベリーの代わりに洋ナシを使い、ソラマメやペコリーノチーズを合わせるそう。

じっくりと網焼きにした鹿ロース肉はしっとり食感

最後に、メイン料理の一皿をご用意いただきました。香草オイルをまとわせた鹿ロース肉を、七輪で焼くようなイメージで網の上で火入れしていきます。

「鹿肉はデリケートなのでこまめに転がしながら、均等に火を入れます。香り付けのためのローリエは、火加減の調節のため肉の下にかませたり、寝かせる時に肉にかぶせたりすることも」と浅井シェフ。

いずれも、ディナータイムの特別メニューとして味わうことができます。メニューは変更になる場合があるので、オーダー希望の場合は事前に問い合わせをするのがおすすめ。

「丹波篠山の鹿ロース肉のドルチェフォルテ」は、仕上げにチョコレートを用いるイタリア・トスカーナ地方の郷土料理をアレンジしたもの。ローリエを枝ごと飾りカカオパウダーをふりかけた盛り付けが印象的です。

ソースと一緒に鹿肉と相性のいいキンカンを入れて煮込み、同じく好相性のカカオパウダーで仕上げます。ほろ苦さを生かしたソースは深みのある味わい。

左に添えている百合根やアピオス、芽キャベツの繊細で立体感のある盛り付けも美しく、しっとりした繊細な鹿肉と、金柑の皮も入れたソースとの組み合わせに唸ります。

鹿肉料理について、浅井シェフにお話しを伺いました。

「鹿肉は、信頼のおける『丹波姫もみじ』さんから取り寄せています。昔より流通がよくなって、鮮度のいい状態で届きますし、冷凍の場合も差を感じない質のよさです。今回ご用意した特別メニューのほか、ディナーの「ベッラ・ヴィスタ」コース(11,858円・税サ込)では、定番で丹波鹿肉のラグーソースのパスタを提供しています」。

しっとりとした静寂に包まれる夜の雰囲気も素敵な「オテル・ド・摩耶」へ、シェフ特製の鹿肉料理を目指して足を運んでみては。

夜空と神戸の夜景に包まれ非日常感に浸れるジャグジーも、特別感たっぷり。ジビエを囲む食事はもちろん、宿泊もおすすめです。

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