奈良・吉野の鹿肉ローストをフレンチのコースで満喫「ビストロ ラ フワジャ」奈良県橿原市

奈良県橿原（かしはら）市は、奈良市に次ぐ県下第二の都市。その橿、原市内、近鉄大和八木駅から歩いて3分のところにある「ビストロ ラ フワジャ」が今回紹介したいお店です。個性的な店名はフレンチの「フ」、ジャパニーズの「ジャ」、それらをつなぐ「ワ」は“和”つまり融合を意味します。

和のエッセンスを盛り込んだフレンチのコースを、ゆったりとした空間満喫できるのが魅力。奈良・吉野上北の鹿肉を使ったメイン料理や、奈良の契約農家から届く珍しい野菜もお楽しみ。

選べるメイン料理には吉野上北の鹿肉ローストがラインナップ

3,700円（税抜）からのディナーは、プリフィックスタイルでメイン料理を黒板からセレクトできます。

奈良ならではの食材として、大和牛のステーキや吉野上北の鹿肉ローストがラインナップ。さっそく、鹿肉ローストを用意していただきました。

ニンニクやローリエと共にフライパンで表面に焼き色を付け、肉汁を閉じ込めます。この日の部位は、鹿モモ肉のなかでもやわらかい“マル”と呼ばれる部分。さらに、120～130℃と低温に設定したオーブンで、ベストな状態まで火入れをします。

主役の鹿肉に添えるのは、早採りすることで根まで味わえるタマネギを揚げたものや、ニンジンのグラッセ、ポテトのグラタン、原木ヒラタケなど。葉脈の赤が映える葉は、オゼイユ。「ほんのりと酸味があるので、クレソンと共に口直しにと添えています」とシェフ。

鹿肉をカットし、和テイストのシャリアピンソースを付けて口に運びます。しっとりやわらかく繊細な食感の鹿肉に、さっぱりとしたソースがマッチ。ワインとじっくり味わいたくなる上品な風味。添えられた野菜のどれをとっても美味で、つい歓声をあげてしまいます。

コース料理のアミューズは、例えば寒い時期なら白子と大根を合わせた一品が登場します。大根のムニエルに、フリットにした白子をのせて、白髪ネギや赤キャベツ、エディブルフラワーを盛り付けた一皿。唐辛子や香酢を使った奥深い味わいのソースに、フレンチの枠に捉われない遊び心を感じます。

ふっくらとした白子と、大根のうま味が口の中で交わって、至福の気分に。

「ならジビエ」の加盟店として、通年鹿肉を提供

増井シェフに、鹿肉を扱うようになったきっかけを尋ねてみました。

「20歳くらいのころ、友人が奈良の吉野上北にいたのですが、そこで鹿肉を食べさせてもらったんです。それが、衝撃を受けるくらい美味しくて…！独立したら使おうと決めていました」。
夏は雄鹿、冬は雌鹿が美味しいため主にフレッシュで仕入れ、通年扱っているとのこと。冬季のみのスポットメニューとして、脂ののった猪肉をハーブを使ってローストした一品が登場することもあるそう

また、取材時には売り切れ間近の「牛鹿すじ肉特製カレー」も。こちらは、鹿肉を掃除したときに除いたスジ肉を使ったもので、年に一度だけ登場する限定のテイクアウトメニュー。次回の販売は2020年の冬ですが、お値打ちでもあり気になるところ。

ワインはフランス産を中心に、国産ワインもボトル3,000円（税別）からそろえます。
「昔は鹿肉には濃いタイプを進めていましたが、今は多様化しているのでぜひお好みのワインを合わせてみてください」。

奈良県が推進する“ならジビエ”の加盟店でもあり、入口には吉野杉を使ったプレートが飾られていました。

奈良の食材をたっぷり使って和のエッセンスを加えたフレンチを目指して、ぜひ足を延ばしてみてください。