イタリアの郷土料理とワインを気軽に楽しめる「ペッシェドーロ ハレザ池袋店」

2020年7月、東京の池袋駅より徒歩7分の地に新しく誕生したランドマーク「ハレザ池袋」。ミュージカルや伝統芸能を公演するホールをはじめ、アニメ、サブカルチャーを楽しめる空間など、個性の異なる8つの劇場を備えるこの新複合商業施設の1階に「ペッシェドーロ ハレザ池袋店」はあります。

通りから見える赤いファサードが目印。

入口には手指の消毒薬を、また各席にはパーテーションを設置し、感染防止対策も徹底しています。

この店のメニューを開発したのは、幼いころから料理に慣れ親しんできたという高瀬 智之シェフ。実家の料理店で腕を振るっていた祖父や父のもと、自身も自然と料理の道へ進んだのだと言います。
「“自宅のキッチン＝厨房”だったため、常に料理は身近なものでした」と高瀬シェフ。
コツコツと料理と向き合い、今年で29年目。日本の食材を生かしたトスカーナ料理を提案しています。
「第8回イタリア料理コンクール『Gran Concorso di Cucina（グラン・コンコルソ・ディ・クチーナ）2017』で準優勝を獲ったことを機に、オーストリアに渡り経験を積み、さらに料理の幅を広げました」

手間暇かけて調理することでジューシーな仕上がりに

肉料理のなかで人気の一品目は、「奥三河高原ジビエの森より 鹿のロースト」（1,600円・税込）。愛知県にある「奥三河高原ジビエの森」から取り寄せている鹿肉は、高瀬シェフが仕事で訪れた同じグループ会社運営のレストランで出合ったのがきっかけ。高瀬シェフが初めて食べてその美味しさに感動したオーストリアのジビエを思い出す味がしたそう。

オリーブオイルやスパイス、ハーブに一晩漬けてマリネした鹿のロースを低温調理し、氷水に入れて旨味をとじ込めてから、冷蔵庫に保存。注文が入ると、1人前120gをカット。中火で2〜3分かけて表面に焼き色を付け、アルミホイルに包み4〜5分休ませる。これを3回ほど繰り返すのがプロの手間暇。

牛肉ベースのソース「スーゴ・ディ・カルネ」と甘酸っぱい赤ワインソースの「アグロドルチェ」の2種のソースを飾り付けたら、半分にカットした厚めの鹿肉をオン。

シチリアの塩と八角、シナモン、クローブなどをブレンドしたスパイス、さらにオリーブオイルと粗塩を少々振りかければ出来上がり。スパイスにも使っている八角などの香り付け食材を飾り付けにも使い、見た目にも食欲をそそる一品に。

「こうして丁寧に加熱していくことで肉が固くなるのを防ぎ、ジューシーに仕上がります。焼き色を付けたことによる香ばしさや甘めのソースが鹿肉を引き立て、ワインも進みますよ。合わせて飲みたいワインは自社で直輸入している『DEMARIE（デマリエ）ネッビオーロ ダルバDOC』（フルボトル5,500円・税込）。鹿肉のやわらかな食感とこのワインの口当たりがとてもよく合います」と高瀬シェフ。

ひと筋縄ではいかないからこそジビエ料理はおもしろい

二品目は「奥三河高原ジビエの森より 鹿すね肉の赤ワイン煮込み リンゴンベリージャムを添えて」（1,200円・税込 ※要事前予約）

スパイス、赤ワイン、ハーブ、塩などで一晩マリネした鹿のスネ肉を使用。玉ネギ、ニンジン、セロリをしんなりするまで煮込んだ鍋に鹿肉と赤ワインを入れ、120℃に設定したオーブンに鍋ごと入れて、4〜5時間じっくり煮込みます。

鍋内部の温度を約90℃に保ち、クツクツと煮込むことでスネ肉のスジ部分もやわらかくなります。お皿に盛り付けたら、リンゴンベリー（※コケモモとも呼ばれる鮮やかな赤い果実で、北欧料理には欠かせない食材）を砂糖で煮込んだソースを添えます。

ナイフを入れるとホロホロと崩れるやわらかいスネ肉は、頬が落ちそうなほどの美味しさ。「自家製フォッカッチャ」（200円・税込）や「ハーブを効かせたローストポテト」（500円・税込）などを別注文して一緒に食べれば、濃厚ソースも余すところなく食べることができそう！

「野菜でも肉でも食材にはすべて大なり小なり個体差があります。なかでもジビエは個体差が激しいので、ひと筋縄ではいかないおもしろさがあるんですよね。毎回、素材と向き合いながらベストな状態を探る作業はとても楽しく、作った料理をお客様に喜んでもらえた時はやりがいを感じます。私自身お酒が好きなので、この店ではお酒に合う料理を楽しんでもらえると思いますよ」

三品目に登場したのは、一番の人気メニュー「生ハム・サラミ盛り合わせ」（1,500円・税込）。イタリアの老舗メーカー・GUALERZI（グアレルツィ）社から直輸入している生ハムは、伝統的な工程で丁寧に作られ、豚肉の香りやコク、塩分や脂身、甘味のバランスが絶妙。18か月熟成パルマ産生ハム、コッパ ディ パルマ、パンチェッタ、クラッタ、サラーメフェリーノといった5種が楽しめます。

微発泡の赤ワイン「Carpi e Sorbara(カルピ エ ソルバーラ)ランブルスコ グラスパロッサ ディ カステルヴェトロDOP」（グラス450円/フルボトル2,400円・各税込）を合わせるのが、高瀬シェフ太鼓判の組み合わせ。
「口の中に広がった生ハムの甘い脂身を微発泡のワインで流し込むのが最高の食し方。私はソフトな口あたりのサラーメフェリーノが好きですが、通常のサラミより細くやわらかいので、その美味しさを味わっていただくために、うちでは厚めに切ってお出ししています」

もったいない精神が強く、食品ロスを少なくしたいという思いもあり、食材を少しも無駄にしないという高瀬シェフ。
「生ハムの切れ端は鹿肉をマリネする時に一緒に漬け込んだり、鹿肉のローストや赤ワイン煮込みを作る時の鹿の端材は『“ヴィンチズグラッシ”（マルケのラザーニャ）』（750円・税込）や『ピチ トスカーナ風ラグー』（1,300円・税込）など、ラザーニャやパスタなどに使っています。そうすることで複雑な味わいを作り出し味に深みを出すことができるだけでなく、食材を使い切ることができます」

ワインリストには、ソムリエが厳選するイタリア直輸入ワインを常時30種類以上ラインナップ。さらに、それぞれのワインとワイナリーがある地域の郷土料理をペアリングし、メニュー上にマーキング。同じ色のマークが付いた料理とワインを選べば失敗知らずというわけです。

ワインと料理の最高のマリアージュを楽しめる「ペッシェドーロ ハレザ池袋店」。料理のポーションは小さめなので、いろいろなメニューを組み合わせながらワインを飲み比べし、楽しい時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。