絶品ジビエ×激安ワインにファン続出のワインバル「GETABAKI（ゲタバキ）」東京都千代田区神田

店の装いと料理の美しさ＆おいしさにギャップあり！

本日ご紹介するのは3品のジビエ料理。

さっそく伊藤シェフはメインの「鹿のロースト」の準備にかかります。ジビエの肉は芯まで熱を通すことが必須。しかしとてもデリケートなので、火を入れすぎるとあっという間に固くなってしまい台無しになるといいます。そのため、火を入れては休ませるといった行程を繰り返し、さらにオーブンで焼き上げて、じんわり火を通すことで、旨味を閉じ込めたやわらかいローストが完成するのだそう。

メインが出来上がるのを待っている間に、前菜の「ヒグマのテリーヌ サマートリュフ添え～山椒と日向夏のピューレ～」2,580円（税抜）が運ばれてきました。

前菜とはいえ、そのビジュアルは、メインに匹敵するほどの美しさ。使われているのはヒグマのスネ肉で、脂が少ない分、豚の背脂とひき肉を２０％加えることで、とても食べやすく仕上がっています。前菜にしては少しお値段が高め？と思いましたが…。伊藤シェフ曰く、「ジビエの値段は、どれだけ捕まえるのに大変だったのか、つまり捕獲の難易度、“命がけ度”で決まるんです」。そんな事情を知れば、ハンターたちの苦労の末のこの絶品なのだと納得。「いろいろな人が関わって、この一品が生まれている」というシェフの言葉も心にすっと入ってきます。

2品目には「丹波山産鹿スペアリブのラグーソースパスタ」1,800円（税抜）が登場。

オリーブペーストが練りこまれた自家製手打ちパスタはモチモチで、鹿肉の旨味が詰まった白ワインベースのソースによく絡みます。ラグーはあえてミンチ肉を使用しないのがGETABAKI流。4時間以上煮込んだ肉はほろほろと口の中でほぐれ、1品で肉料理もパスタも味わえるお得感も◎。

最後は、またしても美しい盛り付けでサーブされたメイン「鹿のロースト」3,480円。前出の調理法でしっかり火の通ったローストは、芯まで柔らかく、噛むほどに肉汁がほとばしります。ワインの搾りかすを使った「バイオレットマスタード」使用のソースがまたあっさりで、肉・野菜そのものの味を殺さず引き立ていました。

食材もお客様も一期一会の出会い

都内のイタリアンレストランで経験を積んだのち、22歳の時に北イタリアへ渡った伊藤シェフ。3年半修行する間にジビエ料理に出合います。「他の肉では代用できない“美味”＝付加価値がある。１体１羽、二度と同じ肉には二度と出合えない。だからこそ、調理方法やソースをどう工夫するか、そこが何よりおもしろいんです」

洗練された本格ジビエを味わえることに加えて、特筆すべきなのはワインの安さです。ボトルワインはなんと1本1,650円（税抜）～というお手頃価格！

オーナーの臼杵慎氏の「もしこんなお店が本当にあったら毎日来たくなるだろうと思って」という思いに賛同する方々の協力があってこそ実現しているのです。2人で2本は当たり前、4人で来て6本以上空けてしまうグループも多いそう。

健康と新しいお店の発掘のために自宅から２時間半歩いて出勤することもあるという伊藤シェフ。料理の知識はもちろん、新店オープンなど最新情報がいろいろ飛び出します。

「居酒屋感覚で立ち寄ってもらったお客様を、『え！？　ジビエってこんなにおいしくて、こんな値段で食べられるの？』と驚かせたい。“料理も本気だよ”というギャップを楽しんでもらえれば」。

素材の組み合わせ、味、ソース、盛り付け…、どれをとっても気軽に味わえるレベルを超越していた「GETABAKI」。カウンター越しのシェフと話が弾んで、気付いたらお酒がさらさらのどを過ぎていく…。そんなひとときが本当に楽しいお店でした。