川崎市・向ヶ丘遊園でイタリア中部の味を堪能「サン・ジョルジョ」神奈川県川崎市多摩区

小田急線向ヶ丘遊園駅より徒歩3分の「サン・ジョルジョ」は、横浜市緑区にあるイタリアンレストラン「トラットリア ダ・テレーサ」（以下、テレーサ）の姉妹店です。2店とも本格イタリア料理を、特にサン・ジョルジョでは本格ナポリピッツァが楽しめます。

「テレーサ」のオーナーシェフの篠田 雅弘さんと、施工者、ビルのオーナーの3人で更地から構想を練ったという建物は、豪華でありながらもシックなたたずまい。

他店で働いていた齊藤 隆太さんが「サン・ジョルジョ」に入店したのは、3年ほど前。イタリアから輸入した薪窯を備えていた同店に憧れていた齊藤さんは、ピッツァ作りの大会で決勝に残るほど、料理人としての腕前を上げました（コロナ禍で決勝は延期中）。

今年に入ってから、齊藤さんはシェフとしてお店の味を作りあげています。これまであまりジビエを食べたことがなかったそうですが、入店後、旬の時期にはさまざまなジビエに触れることになったとか。

「ジビエは、独特のクセがあって食べづらいと思っていました。でも最近では処理技術の向上により、そんなことはまったくなくなっています。ただしジビエの個性をすべて消してしまうと、なんの肉を食べているかわからなくなってしまうので、素材そのものが持つ野性味を損なわないように調理しています。そこがジビエのおもしろい点ですよね」と語る齊藤さん。

イタリア直輸入の薪窯で火を通すと、鹿肉の旨味が内部に凝縮！

今回作っていただいたのは、鹿、熊、猪を使った3品です。まずは「蝦夷鹿のロースト」（2,650円・税抜）から。

蝦夷鹿のロース肉を使い、フライパンで表面に焼き目を付けてからオーブンに入れます。最後に、薪窯で肉に熱を通すのが「サン・ジョルジョ」のオリジナルポイント。遠赤外線効果で、旨味が肉の内部にグッと閉じ込められるのです。さっぱりとした鹿肉にザクロソースを合わせると、程よい甘酸っぱさが口の中に広がります。黒胡椒か岩塩をお好みでプラスして。

続いて、「熊のラグーソース タリアテッレ」（2,200円・税抜）をいただきます。ジビエの中では比較的クセが強いと言われる熊肉は、クローブ、ローズマリー、セージ、香味野菜、赤ワインで煮込んだラグーソースに仕上げます。玉ネギの甘味がかなり効いていて、肉は噛みしめるほどに深い味わいが口の中に広がります。パスタはもちろん手打ちで、タリアテッレを使いました。

猪の味が締まるポイントは、アルコール度数高めのマルサラ酒

最後は「猪肉のマルサラ酒煮込みソース パッパルデッレ」（2,200円・税抜）を作っていただきました。

マルサラ酒とは、イタリア・シチリア島で生産される酒精強化ワインで、ワインよりアルコール度数を高めたもの。
「最初、赤ワインだけで煮込んだら、なんだかぼんやりとした味になってしまって…。マルサラ酒を入れたところ、味がピッと締まったのです」と、料理人のカンで使ったところ、美味しさがグンとアップ。
確かにマルサラ酒を入れることで、猪の脂のコクが際立っているようです。大きめでボリュームたっぷりのゴロゴロ肉は、幅広パスタによく合います。

そして、これらのジビエ料理に合うお酒といえば…。

鹿肉ローストには「モカヴェロ プリミティーヴォ」（5,500円・税抜・写真左）か「ガウラージ ファレルノ デル マッシコ ロッソ ファットリア パガーノ」（5,300円・税抜・写真左から二番目）をマリアージュ。熟したベリーやスパイスが感じられる力強い香りとしなやかな口当たりが、鹿肉にマッチ。

熊肉のラグーソースには「スカルボロ レフォスコ ダル ペドゥンコロ ロッソ」（8,300円・税抜・写真右）を。レフォスコ（※イタリアなどで古くから栽培されてきた黒ブドウ品種）100%のシングルオリジンの重めのワインなので、旨味の強い熊肉と調和します。

そして「クズマーノ アンジンベ」（5,300円・税抜・写真右から二番目）の華やかなアロマとフルーツカクテルのような後味は、猪のマルサラ酒煮の味を引き立てます。

齊藤さん、これからどんなジビエ料理に挑戦したいですか？
「雉（キジ）や鴨などのジビエにもトライしたいです。ナターレ（※イタリア語でクリスマスの意味）の時期限定で出す熊肉のピッツァ、猪のサルシッチャ（腸詰）のピッツァなどを今後ご提供するかもしれません」とのこと。
ピッツァが人気の「サン・ジョルジョ」ならではのジビエ料理にも期待したいですね。