一期一会を大切にする、シェフの気まぐれジビエ料理「ブラッスリー・ピガール横浜」神奈川県横浜市中区

神奈川県横浜市のJR桜木町駅から徒歩5分ほど。横浜市随一の歓楽街である野毛地区に「ブラッスリー・ピガール横浜」（以下、ピガール）があります。

同じ野毛地区から2020年11月に移転したばかり。“ヨーロピアン・ジャパニーズ”という和洋折衷の美味しい料理とさまざまな国のお酒が楽しめます。

肩肘張らない雰囲気＆料理にリラックス

店内は、もともと居酒屋だったこともあり、和の雰囲気の中にも気軽なダイニングバーのテイストがプラス。カトラリー類には箸も加わり、アットホームで落ち着いたムードにリラックスできます。

オーナーシェフの井上 憲治さんは、横浜生まれの横浜育ち。職人に憧れて、調理学校を卒業後、横浜国際ホテルに入社。その後数々の料理店で研鑽を積み、渡仏。星付きレストランで修業をしたのち、東京・自由が丘の有名フレンチレストラン「フランネル嵯峨野亭」（※現在閉店）の総料理長に就任。2010年に独立しました。

カウンターには、その日仕入れた旬の横浜野菜をはじめ、産地直送の食材がずらり。井上さんは洋食に和の出汁を使うなど、日本人の味覚に合わせた料理を提供しています。

一期一会の出会いのジビエをその日の気分によって調理

さて、「ピガール」で味わえるジビエといえば、国産の猪肉や鹿肉がメインとなりますが、取材したこの日は長野産の鹿肉が入荷。日によっては蝦夷鹿肉を使うこともあるそうです。

作っていただいたのはこの2品。「自家製鹿のテリーヌ」(1200円・税込)と、「鹿肉ステーキ」（1,700円・税込）です。

テリーヌは、鹿モモ肉のミンチに豚肉を加え、コニャックやワインでマリネ。天然塩と数種類のスパイスを加えてよく練りこみ、低温調理で2日間かけてじっくり丁寧に仕上げたもの。

白のシンプルな皿が“キャンバス”となり、ルッコラ、トマト、イチジク、マスタードと共に、赤ワインベースのソースでお絵描きしたら完成。

オードブルとして、これから提供される料理のワクワク感を演出してくれます。

マリアージュするワインは、「ペイドック・ルージュ ミッシェル・シャプティエ」（グラス850円・税込、ボトル4,900円・税込）。赤いベリー、カシスを連想させるみずみずしくフレッシュな味と香りが鹿肉によく合います。

ブラックペッパーが軽いアクセントになり、食べるほどに赤ワインが進む、なんとも危険なお味。イチジクの甘酸っぱさとも上品にマッチします。

テリーヌを堪能している間に、2品目の鹿ロース肉がフライパンの上で、ジュージュー音を立てて焼かれ始めました。まずは直火で焼き上げ、その後オーブンで数分焼き、火から下ろして肉を休ませる。これを繰り返してじっくりと火を通していきます。

付け合わせはジャガイモの重ね焼きやキノコのソテーなど。仕上げに、鹿の骨などのガラに赤ワインやバターを入れて煮詰めたソースをかけます。

ナイフで肉を切ると、そこはことないワイルドな香りが鼻腔を通り抜けていきます。脂身が少なく、キメ細やかな肉質がステーキにぴったり。

「私の経営する会社が『サデポン』というのですが、フランス語で“状況により”、とか“ケースバイケース”という意味になります。毎日同じものを作り続けるのは自分の性に合いません（苦笑）。今、目の前にある素材を使って、その日の気分によって美味しいものを作り続けること。それが私の料理人としてのポリシーです。ジビエもそう。個体によって差が大きく、何がやってくるか、まさに一期一会。その偶然の出会いを大事に、料理を作っていきたいですね」と語る井上さん。

とてもクールな印象の井上さんですが、その一方で、豪雨などで大きな被害を受けた被災地に足を運び、料理を作る支援を続けているという熱いハートの持ち主。そんな彼が作り出す“サデポン”なお料理に、一度会いに行ってみては？