特集
たけだバーベキューの「ジビエ、料理してみました」

第2回
脂がのった猪肉をジューシー&ワイルドに楽しむ
“たけだ流ダイアンソース”が決め手の「猪のグリル」

イノシシ
2020.08.14

「こんにちは! BBQ芸人のたけだバーベキューです。
猪は鍋にするイメージが強いと思いますが、僕は猪独特の野性味ある香りが好きなので、今回はグリルにしたいと思います。
シンプルに焼いて食べてもいいのですが、キノコたっぷりのソースがとても美味しいので、ぜひ試していただきたいレシピです!」

たけださんが取り寄せたのは、猪の骨付きロース肉。
広島県と岡山県にまたがる備後地域で育った天然猪だそう。

届いた箱を開けると、美しい塊肉が入っていました。

「骨付きの猪肉が通販で手に入るなんてビックリ。やっぱり、ブロック肉はテンションが上がりますね!」

今回は冷蔵で届いたので、そのまま調理に入ります。

まず、骨付きの猪肉をラムチョップのイメージで切り分ける…はずが、思わぬハプニングが発生!

「ヤバい。骨が手強すぎて切れない! 普通の包丁ではまったく歯が立たないな…」

現場に漂う重たい空気…。
と思ったのも束の間、すぐさまバーベキュー道具をあさり始めたたけださん。
「ジャーーーン!」と言って振り返ると、手にはノコギリとナタが!!

ワイルドな道具を投入して、クッキング再開です。
まず、ノコギリで骨に切れ目を入れて、ナタとハンマーを使って肉と骨を切り離します。

肉に乗せたナタをめがけて、勢いよくハンマーを振り下ろすたけださん。

「おーーー、切れた!(涙)
野生の猪、恐るべし…。ラムチョップとは訳が違いますね。
みなさん、猪肉は“骨なし”を買いましょう(笑)」

骨を外したら厚切りにして、塩、コショウを振ってしばらく置きます。
その間にソースを作りましょう。

肉料理と相性抜群! 猪の旨味に負けないダイアンソース

肉料理はソースによってもまったく印象が変わります。
市販のソースにも美味しいものはたくさんありますが、今回はたけださん特製のソースを伝授していただきました。

「たけだのソースレシピの中でも、どんな肉にも万能に使えるのがダイアンソース。
濃厚な味わいで、ジビエ肉とも相性抜群です」

ダイアンソースに使う材料を紹介していきましょう。
まず、キノコ。種類はお好みでOKです。
「キノコの種類が多ければ多いほどソースが美味しくなるので、少なくとも3種類は入れたいですね」

今回は猪の旨味に負けないように、マッシュルーム2種類、シメジ、エリンギ、椎茸、舞茸とたっぷりめに。

次に調味料を紹介します。
トマトピューレ、オリーブオイル、ウスターソース、メープルシロップ、バター、マスタード。玉ネギとニンニク、生クリームも使います。

キノコは食べやすい大きさにカットします。
「石づきは、固い部分のみ取り除きます。
軸は捨てないで! いい出汁が出るので、刻んで入れましょう」

キノコの山を前に、思わず瞑想タイムに入るたけださん。

「これだけキノコがあると香るなぁ~。目を閉じると森にいるみたいだ…」

キノコと玉ネギを切ったら、フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを炒めます。
バターはキューブでドーン! と投入。
「ダイアンソースは、やんちゃにいきましょう」

バターが溶けたら玉ネギを入れて、しんなりするまで炒めます。

玉ネギに火が通ったら、キノコを入れます。
「あれ、ちょっと多すぎたかな…!?」

そんな心配をよそに、炒めていくうちにキノコの山は消滅。
「キノコが好きな人はもう少し入れてもいいかも」

キノコがしんなりしてきたら、生クリームを入れます。
だいぶソースっぽくなってきました!

塩、ウスターソース、メープルシロップ、マスタード、トマトピューレを入れて、混ぜ合わせたらソースは完成!

いよいよ猪とソースがご対面! レストラン顔負けの一品に感動

さあ、いよいよクライマックスです。
下味を付けておいた猪肉をフライパンで焼きます。

オリーブオイルを敷いてニンニクを炒めたら、猪肉を並べます。
「まず両面をしっかり焼いて、肉をトングで持ちながら厚みのあるサイドも焼きましょう」

肉が焼けたら、ダイアンソースの中に入れていきます。
「はぁ~~、いい香り。脂身もブリンブリンでめっちゃ美味しそう!」

「フライパンに残っている肉汁も一滴残らず入れるのがポイント。
ソースの旨味が格段に変わってきます」

仕上げにパセリをまぶして完成。
「まるでレストランのクオリティ!」

ソースを余すことなく楽しむためにはパンも必須。
それでは、実食タイム! たけださん、お願いします!

さすが肉の達人。
手元に輝くのはステーキナイフ!
切れ味抜群で、肉の繊維を潰さずに切ることができる優れモノなのです。

「仕上げはやっぱりこれでしょ!」と言って、お皿の縁にソースを引き始めたたけださん。
気分はすっかり星付きフレンチです。
さて、肝心の猪肉はどんな感じに仕上がったでしょうか?

「断面がええ感じ! 脂身が分厚くて最高♪」

ソースをたっぷり絡めて口へダイブ!
「むっちゃウマイ!
脂身の食感も独特で、“肉を食らってる感”がスゴい。
猪もキノコも山のものなので、一体感が抜群ですね」

ノコギリやナタが飛び出したのが嘘のように、優雅にジビエディナーを満喫するたけださん。
猪肉×ダイアンソースの組み合わせは、たけだ流ジビエ料理の定番になりそうです。

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■猪のグリル

【材料】(4人前)
猪肉(ロース)・・・ 500g
塩、黒胡椒・・・ 適宜
ニンニク・・・ 適宜

【ソースの材料】(3人前)
舞茸・・・ 1パック
シメジ・・・ 1パック
エリンギ・・・ 3本
生椎茸・・・ 3枚
マッシュルーム・・・ 20個
ニンニク・・・ 適宜
玉ネギ・・・ 1個
塩・・・ 少々
オリーブオイル・・・ 大さじ5
ウスターソース・・・ 大さじ2
バター・・・ 30g
トマトピューレ・・・ 100ml
マスタード・・・ 大さじ2
メープルシロップ・・・ 大さじ2
生クリーム・・・ 2パック

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■プロフィール

たけだバーベキュー
1986年1月17日生まれ、兵庫県加古川市出身。
アウトドアをこよなく愛する、日本で唯一のアウトドア芸人。趣味はキャンプ・釣り・登山・ロードバイク・狩猟などアウトドア全般。キャンプインストラクター、お肉検定1級他多数の資格を持ち、雑誌や本・テレビ・イベントなど多方面で活躍中。全国各地への出張バーベキューも行っており、地域活性や地産地消を推進。出版本は累計17万部を突破!『最強!肉レシピ』/池田書店刊、『鉄板!バーベキュー焼きそば』/ヨシモトブックス刊など。

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