特集
たけだバーベキューの「ジビエ、料理してみました」

第19回
赤ワインでコク&旨味アップ!「鹿肉のすき焼き」

シカ すき焼き レシピ
2022.01.08

「こんにちは! BBQ芸人のたけだバーベキューです。アウトドアでも焚き火を利用していろいろなすき焼きを作ってきましたが、今回は鹿肉のすき焼きに挑戦します!」

すき焼きには、脂がのった鹿肉のロースを使用。
鹿肉は牛肉や豚肉と比べてカロリーが低く、高タンパクで鉄分が多いので、健康食材としても注目されています。

鹿肉は、北海道の白糠町(しらぬかちょう)からお取り寄せ。
すき焼きにちょうどいい、2mm幅にスライスされたロース肉を選びました。
冷凍で届いたので冷蔵庫に入れて解凍するか、袋ごと氷水に入れて肉全体が浸かるようにすると、ドリップ量を少なく解凍できます。

すき焼きの具材は、定番の焼き豆腐、長ネギ、シイタケ、ゴボウに加えて、フルーツトマトとルッコラも入れるのがたけだ流。
割り下は醤油、みりん、赤ワイン、砂糖、水、出汁昆布で作ります。

長ネギは3~4cm幅、トマトは6等分、焼き豆腐は食べやすい大きさに切り、ゴボウはささがきにします。
シイタケは石づきを取って傘を十字に切り、ルッコラは切らずにそのまま使います。
鹿肉をお皿に盛り付けて、卵を用意したら準備万端です!

鍋に醤油、みりん、赤ワイン、砂糖、水、出汁昆布を入れて中火で熱します。
次に、焼き豆腐、長ネギ、シイタケ、ゴボウ、フルーツトマトを入れて、軽く煮立ってきたら食べる分の鹿肉を入れます。
「鹿肉は煮過ぎると固くなるので、箸で肉を持ったまましゃぶしゃぶの要領で火を通しましょう。肉全体の色が変わって、赤身がなくなれば食べごろです」

鹿肉に火が通ったら、いよいよ実食!
ルッコラは食べる直前に鍋に入れて、サッと火を通す程度でOKです。

まずは、鹿肉&ルッコラから。溶き卵にくぐらせていただきます!

「鹿肉がめっちゃジューシー! ルッコラも春菊ほどクセがなくて、鹿肉の旨味を引き立ててくれますね」
ルッコラのほか、クレソンもたけださんおすすめの具材です。

目を閉じて、鹿肉の旨味を噛みしめるたけださん。
「鹿肉に割り下がしゅんで(染み込んで)ますわ~。赤ワインを入れたので、コクと酸味があって鹿肉とよく合いますね」

鹿肉&トマトの組み合わせが絶品! 野菜たっぷりのヘルシーすき焼き

長ネギやゴボウもいい色になってきたところで、第2ラウンドに突入!
鹿肉は赤身が多く、割り下を沸騰させると縮んで固くなってしまうので、煮立たせないよう注意しましょう。

鹿肉を箸で持ったまま、ゆっくり4~5回しゃぶしゃぶします。
赤い部分が消えたら食べごろです!

第16回「猪ロースのグリル」でも紹介しましたが、「肉とトマトは“旨味×旨味”の最強コンビ」というたけださん。
すき焼きにもトマトは欠かせません。

それでは、鹿肉&トマトをいただきます!
「やっぱり、肉とトマトの組み合わせは最強! トマトの甘味と酸味が複雑な旨味になって、鹿肉もぐっと美味しくなりますね」

最初にしゃぶしゃぶスタイルで鹿肉を楽しんだら、あとは3~4枚ずつまとめて投入。
焼き豆腐は途中で上下を返すと、味がしっかり染みて美味しくなります。

鹿肉が煮えたところで一旦火を止めて、ゆっくりすき焼きを堪能。
「鹿肉とゴボウの組み合わせは、食感と香りがバツグン! 一緒に食べる野菜によって鹿肉の印象がガラッと変わるので、食べ飽きないですね」

このままシメに行くか悩んで、翌日に持ち越すことに決めたたけださん。
「翌日はさらに味がしゅんでるので、すき焼き丼にすると最高ですよ!」
たけださんイチオシのシメはうどんですが、ご飯を入れて雑炊にするのもおすすめです。

**********

■鹿肉のすき焼き

【材料】(2~3人前)
鹿肉(ロース肉)・・・500g
焼き豆腐・・・1丁
長ネギ・・・2本
シイタケ・・・4~5個
ゴボウ・・・1/2本
フルーツトマト・・・2~3個
ルッコラ(またはクレソン)・・・8~10枚
卵・・・2~3個(人数分)

<割り下>
出汁昆布・・・1枚(5cm程度)
醤油・・・100cc
みりん・・・100cc
砂糖・・・大さじ3
赤ワイン・・・300cc
水・・・100cc

ジビエの購入はこちら

**********

■プロフィール

たけだバーベキュー
1986年1月17日生まれ、兵庫県加古川市出身。アウトドアをこよなく愛する、日本で唯一のアウトドア芸人。趣味はキャンプ・釣り・登山・ロードバイク・狩猟などアウトドア全般。キャンプインストラクター、お肉検定1級他多数の資格を持ち、雑誌や本・テレビ・イベントなど多方面で活躍中。全国各地への出張バーベキューも行っており、地域活性や地産地消を推進。出版本は累計23万部を突破! 『たけだバーベキュー式! ソロキャンごちそう肉レシピ』(宝島社)、『ほりにしやみつきレシピ』(ヨシモトブックス)など。

続きを見る