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【番外編】おうちで挑戦!ジビエレシピ
「蝦夷鹿肉の角煮」

シカ 煮込み レシピ
2021.12.29

「ジビエ料理」というと、レストランでしか食べられないと思っていませんか?
今は、鹿肉や猪肉などジビエがネット通販で手軽に手に入るようになりました。
今回は、ちょっとレベルアップした手の込んだジビエ料理にチャレンジしてみましょう。

今回のレシピのポイントは3つ。
「バラ肉の活用」「レーズンの活用」「笹の葉、実山椒の活用」です。
蝦夷鹿肉はバラ肉を使ってパサつきを抑え、レーズンの甘味と風味で食べやすさをプラス。
鹿は笹の葉や実山椒を食べるので、笹の葉は鹿肉と一緒に蒸すことで香りを映し、アクセントとして春菊と実山椒の炊きものを添えました。

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【材料・分量】(4人分)
蝦夷鹿バラ肉(塊)・・240g
春菊・・・40g
ゆり根・・・200g
生姜・・・10g
レーズン・・・40g
笹の葉・・・4枚
松葉・・・4本

【A】春菊の味付け
一番出汁・・・200cc
みりん・・・50cc
濃口醤油・・・40cc
薄口醤油・・・15cc
実山椒・・・2g

【B】ゆり根餡の味付け
昆布出汁・・・200cc
塩・・・10cc
薄口醤油・・・0.5g
水溶きくず粉・・・適量

【C】角煮の味付け
鹿のゆで汁・・・1000cc
酒・・・200cc
みりん・・・50cc
砂糖・・・60cc
濃口醤油・・・80cc
たまり醤油・・・12cc

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【作り方】
① 春菊は葉むしりをし、塩ゆでをして氷水にとる。
② 【A】の調味料を合わせてひと煮立ちさせたら、火を止めて冷やす。冷めたら①の春菊を浸ける。
③ ゆり根は掃除をし、塩ゆでする。
④ ③がやわらかくなったら裏ごしし、水溶きくず粉以外の【B】の材料を加えて味付けをする。
⑤ 笹の葉は水に浸しておく。
⑥ 蝦夷鹿バラ肉を4×3cmに切る。
⑦ ⑥の肉を、フライパンで焼き目が付く程度に焼く。
⑧ ざるに⑦の肉を入れ、熱湯をかけて油抜きをする。
⑨ 圧力鍋に鹿肉がかぶるくらいの水と⑧、生姜を入れ、蓋をせずに沸かしてアクをよく取る。
⑩ アクが取れたら蓋をし、蒸気が上がってから 20分間加熱する(高圧鍋の場合は 10 分)。
⑪ ⑩の鍋を冷やす。
⑫ 鍋が冷えたら蓋を開け、ゆで汁と肉を分ける。
⑬ 【C】の材料とレーズンで角煮の煮汁を作る。酒とみりんを火にかけアルコールを飛ばし、そこにその他の材料(⑫の鹿のゆで汁、砂糖、濃口醤油、たまり醤油)とレーズンを加える。
⑭ 圧力鍋に鹿肉と⑬の煮汁を入れて蓋をし、蒸気が上がってから 15 分加熱する。
⑮ ⑭の鍋を冷やす。
⑯ 鍋が冷えたら蓋を外し、再度火にかけて煮詰めて、煮汁を肉に絡める。
⑰ ②の春菊は取り出して、水気を切る。実山椒は盛り付けのためにとっておく。
⑱ ④のゆり根を火にかけ、水溶きくず粉でとろみを付けてゆり根餡にする。
⑲ ⑤の笹の葉の水気を拭き取り、器の中に敷く。笹の上に ⑯の角煮、⑱のゆり根餡、⑯のレーズンの順番で盛り付け、手前に ⑰の春菊と実山椒を盛る。
⑳ 写真のように松葉で笹の葉を留めたら、蒸気の上がった蒸し器に入れ、5分間蒸して完成。

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※レシピは、 日本ジビエ振興協会の公式サイト内「ジビエ料理のレシピ」より一部抜粋して紹介しています。

日本ジビエ振興協会は、ジビエの衛生的な処理やおいしい食べ方に関する知識の普及を行う団体です。ジビエ料理の普及拡大によって増え続ける鳥獣被害を減らし、地域の活性化を目指しています。

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