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この道40年の肉職人が目利き! 傾山系の豊かな自然が育む絶品ジビエ「山の幸 由紀ん子」大分県佐伯市

大分県 焼肉・ロースト 和食 シカ イノシシ その他麺類 ランチ どんぶり
2022.02.12

宮崎県との県境に近い大分県最南端、佐伯市の宇目(うめ)地区。傾山系の山々が連なるこのエリアは、「祖母・傾・大崩(そぼ・かたむき・おおくえ)ユネスコエコパーク」として登録されている自然豊かな地域のひとつです。キャンプや登山、キャニオニングなどアウトドアを楽しむ人も多く、そんな観光客がこの地の美味しいジビエを求めて訪れるのが、「山の幸 由紀ん子」(以下、由紀ん子)です。

山中を走る国道326号線沿いの一軒家で、宇目産のジビエを使った料理を約20年提供し続けています。

広い店内にはテーブルや掘りごたつの座敷席のほか、20人まで入れる個室もあり、地元客もランチや会合などに多く訪れます。福岡など遠方からわざわざ通う人もいるというこのお店の料理をさっそくご紹介しましょう。

傾山系の急峻な山で育ったからこその引き締まった良質な猪肉

「由紀ん子」の魅力は、店主・小野 由紀子さんの朗らかな笑顔と、肉職人・首藤 孝文さんの目利きで仕入れるジビエです。
「ほかの土地で獲れたものとは全然違うんです。やっぱり宇目のジビエが美味しい!」と、笑顔を見せる小野さん。

おすすめは、ご飯や汁物などがセットになっている「ジビエ七輪焼き」(2,000円・税抜、ランチタイム1,800円・税抜)です。宇目産の猪のバラ肉(写真右)、鹿のロース肉(写真中央)に、宮崎県産地鶏のモモ肉を加えた盛り合わせ。美しい猪肉のローズピンク、鹿肉の濃い赤い色が目を引きます。

これらの肉を卓上の七輪で焼きながら食べます。醤油、塩、ポン酢醤油が付いてきますが、「素材がいいからまずは塩で食べてほしい」と小野さん。しっかりと脂がのった猪はやわらかく、甘味の強い脂身が絶品。鹿肉は旨味がしっかり広がりつつ、しっとりとした食感です。

この肉の美味しさは、宇目が育む自然と、首藤さんの目利きによるもの。もともと精肉店に勤めていてこの道40年という首藤さんがジビエの食肉処理施設に出向き、解体される前の個体を実際に確認してから仕入れています。肉に精通しているので自ら肉を解体したり、肉のさばき方を後進に指導もしているそう。

見極めはまずは猪の体つきを見るのだと、首藤さん。
「この辺りの山は険しいんでね、猪は駆け回るわけです。だから平野の猪と違って身が引き締まっているから肩が大きくてお尻が小さい。その土地に合った体になっているんですよね。どこで獲れた猪か、餌場も聞いて。木の実が豊富な場所で獲れた猪はやっぱり美味しいですよ」(首藤さん)

餌によって肉質に変化が出るのは鹿も同じです。こちらはモモ肉が150ℊもごはんの上にのり、若い男性に人気の「シカステーキ丼」(1,000円・税抜)。塩麹に漬け込んだやわらかな鹿肉を焼き、特製の焼肉ダレに絡めています。
「鹿は餌が豊富な秋が一番脂ののりがよくて美味しい。例えば春先は、草木の新芽を餌にするから肉にほんのり青臭さを感じるんです」と、季節によって味が違うのもジビエのおもしろいところだと首藤さん。ジビエ料理は、まさにその土地の気候風土と共に生きてきた命をいただいているのです。

コトコト煮込んだ猪肉の出汁が深い味わいを生む絶品スープ

もう一つのおすすめは、「猪肉うどん」(850円・税抜)です。醤油ベースのスープには、猪の骨などを白濁するまでコトコト煮込んでこした出汁をプラス。そのスープに猪のモモ肉や野菜を加え、肉がやわらかくなるまでさらに数時間炊いていきます。ほろほろとほどけるやわらかな肉と、滋味深いスープの味わいが口の中でじんわりと広がり、とても美味。

「猪肉うどん」と同じ特製出汁を加えた味噌スープで楽しめる「ぼたん鍋」(1人前2,000円・税抜)は、地元の人たちに愛される隠れメニュー。
「コロナ禍になる前は一度に10人前とか、20人前とか作ってね(笑)」と小野さん。メニュー表にはありませんが、事前予約で楽しむことができます。

店の料理はすべてテイクアウトができるほか、店先で販売するお弁当、手羽先や豚足のからあげなどの総菜を求める地元客も多いそう。

メニューで使用する食材は地元産がほとんどで、「ジビエ七輪焼き」の小鉢や「猪肉うどん」にも地元産の野菜が使われています。
「近隣で畑をやっている人たちが、『たくさん採れたよー』って届けてくれるんです」と小野さん。

また座敷に飾られた店名の書は、近くの寺の和尚が書いてくれたもので、店のロゴとして使用しています。
「みなさんに助けられてやっています」と謙遜しますが、小野さんもお店も、地元の方々に愛されていることがわかりました。

「由紀ん子」は、宇目の大自然が育む美味しいジビエが堪能できるのはもちろんのこと、地元の人たちの温もりも感じられる場所かもしれません。ドライブがてら、ぜひ立ち寄ってみてください。

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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