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日本酒とジビエのマリアージュ「北新地 十㐂(とき)」

大阪 シカ イノシシ
2019.03.25

北新地のビルの一角にひっそりと佇む隠れ家「北新地 十㐂(とき)」。

外観には様々な日本酒のラベルが貼られ、47都道府県から常時50種類以上揃えられている日本酒の存在を感じます。店内へ足を運ぶと、掘りごたつのある個室席を中心と、カウンターで店主と会話を楽しめながら、落ち着いたアットホームな雰囲気で日本酒とお料理を楽しむことができます。完全個室の掘り炬燵席は接待に使われる方も多いそう!

こちらのお店では、“日本酒に合う料理”をテーマに、ジビエを和食として提供しています。新鮮なジビエを使った「ボタン鍋」や「モミジ鍋」やジビエの溶岩焼きを通年で提供していますが、今回は4月からのジビエを使った新メニュー3品とラム肉のメニューをご紹介します。

まず一品目は、「猪ロース肉 藁の香りロースト〜醤油麹ソース〜」3,400円(税込)。

ローストした猪肉を、仕上げに火のついた藁の中に入れ香りづけをした一品。日本酒に合うように醤油麹ソースを添えてあります。藁の香りで野性味のある雰囲気を出したり、ジビエの土のイメージに合わせてごぼうの唐揚げを添えたりと、ジビエを感じられるような世界観が一皿の上に広がっています。

次にいただくのは、「猪バラ肉 香味ソテー 青菜のゴマ和え3,600円(税込)。

ごま油を使って香を高くソテーされた猪のバラ肉。お肉の下には青菜の胡麻和えが敷かれ、一見風変わりな組み合わせですが日本酒に合うように計算された味わい深い一品です。

そして3品目は「鹿ロース肉ロースト〜クルミソース〜」3,600円(税込)。

ローストされた鹿ロース肉に、クルミソースをかけ洋風にアレンジされた一品。ソースの中にクルミとレーズンを入れることで、食感の楽しいオイルベースのソースになっています。鹿が普段食べているクルミや果実を意識して、ソースを考案したそう!添えてあるクルミ塩も合わせてお楽しみください。

最後にジビエではないですが、ラム料理もいただきました。

「ラムモモ肉 藁の香りロースト〜玉葱ソース〜」3,200円(税込)。

臭いイメージのラムは、和テイストな玉葱ソースと合わせることで臭みを消しています。にんにくやローズマリーで下味をつけ、ソースとは別に玉葱の輪切りのソテーも添えてラムらしい北海道のイメージを作り上げています。

 

ジビエ料理に合う日本酒を提供

十㐂では、イノシシ肉は九州産、シカ肉はホンシュウジカと蝦夷鹿を使用しています。オーナーの八島将樹さんはどちらも一年中安定した肉質で味のブレがあまりなく、通年でお客様に提供できるように心がけていると言います。メインの客層の30〜60代の方に向けて、全体的にあっさりした味付けになるよう意識しているといいます。

ジビエ料理に合う日本酒と教えていただいたのが、うまくち純米本生原酒「八咫烏(やたがらす)」。奈良県吉野にある北岡本店で蔵出しされているブランド酒で、お肉にも合うとしてここ十㐂のために作っていただいたそう!他にもジビエには、酸味の強い日本酒や純米吟醸と合わせるのがオススメと言います。

お店のメイン料理でもある溶岩焼きは、各座席に溶岩焼の鉄板が備え付けられており、ジビエ肉を含め様々なお肉や魚介類を食べることができます。溶岩で焼くことにより、遠赤外線効果で旨味が凝縮され、食材本来の甘みが増すのだとか。溶岩焼きに合わせた日本酒や焼酎もあるのでぜひ一緒にお楽しみください。

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