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ジビエの存在感が光る、極ウマ地鶏料理の人気店「炭火焼 一絆(いっき)」

福岡 シカ イノシシ
2020.03.27

全国に名高い“焼鳥のまち”=福岡県久留米市。今回は絶品の地鶏料理とジビエが味わえる人気店「炭火焼 一絆」を訪ねました。

店舗は西鉄久留米駅から徒歩7分、市街地の明治通り沿いにあります。

店に入ると、スタッフの皆さんが「いらっしゃいませ!」。平均年齢21歳の若い面々ですが、気配りこまやかな接客は好感度大。日々明るい笑顔で出迎えてくれます。

「一絆」のメインは地鶏の炭火料理。地元の食鳥処理場で朝引きされた一級の食材を、焼肉のようにお客様客が炭火で炙るスタイルです。「当店では通常の地鶏の飼育期間の6倍にあたる、450日をかけて平飼した地鶏を使います」と代表の泊裕太さんが教えてくれました。

市内では数少ない「ジビエの取扱店」

若いころは前述の処理場で働いていた泊さん。その縁で、希少部位を含めた鶏肉を最優先で卸してもらえるそうです。問屋を介さないため価格も手ごろ。その分はメニューに反映し、味とコスパの両立に努めています。

「あえて“焼鳥のまち”で炭火焼を選んだのは、僕らにしかできない店づくりに挑戦したくて」。
その試みのひとつがジビエの提供です。

「僕の知る限り、市内でジビエを本格的に扱う店はほぼありません。そこがチャンスに思えたんです」。

店側にはコストがかかり、消費者にはまだ馴染みの薄い食材、ジビエ。悩みどころですが、泊さんは地鶏以上の原価をかけてもジビエを使おうと決めました。

猪は、県内で獲れた肉質のやわらかなメスの子猪だけを仕入れます。この「猪ロース」(980円・税抜)は泊さんも惚れ込んだ逸品だとか。

炭火で焼くと、これが本当に最高!しつこくない脂の甘さと炭の香りが入り混じり、上質なブランド豚にも劣らぬ旨味が広がります。

生産者に託されたバトンを繋ぐために

続く「鹿肉」(980円・税抜)は、「猪ロース」と2トップを張る人気ジビエ料理です。

「鹿肉」は事前に低温調理を施し、提供直前に全体を炭火で焼き上げます。ということで、最後の仕上げを店長の城戸智裕さんにお願いしました。

網の上で手早く転がし、炭の香りをしっかり付けて…。

完成! 弾むような繊維の歯応えが出色で味わいも濃厚。ほんのり立ちのぼるワイルドな香りが、塩と黒胡椒で一層引き立ちます。

「締めの定番もどうぞ」と紹介されたのは「鶏塩ラーメン」(580円・税抜)。手羽元などの部位を長時間煮込んだスープは滋味満点で、チャーシューも鶏胸肉を使用。地鶏の魅力が凝縮された秀作です。

玉子麺とも相性バツグン。閉店前にこれだけ食べに来るお客さんも多いそうですよ。

店内には、ビジネスやプライベートな会食に重宝する個室を2部屋完備。

大通りに面した掘りごたつ席は壁側がビニールで仕切られ、気候のいい日はこれを全面開放。市街地でちょっとした野外BBQ気分を味わえる趣向がユニークです。

このように五感で楽しめる「一絆」。城戸さんも「100%の期待で来店されたお客様に120%の満足感をお返しする。それが僕らの使命です!」と意気込みを語ります。

それを受けて「そのためにも、年々ファンが増えているジビエをもっと活用したい」と泊さん。またジビエを扱い始めて、鳥獣被害の深刻さにも目が向くようになったと言います。
「そもそも飲食店は生産者さんあってこその存在。だから苦労して卸してくれた食材をきちんと調理し、お客様を笑顔にしなきゃいけない。飲食店って、そんなバトンを受け渡す最後の場所なんです。これからもジビエの生産者さんに恩返しし、微力ながら国の問題解決に貢献できたらいいですね」。

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