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ソムリエが選ぶワインとジビエのマリアージュ「森サンジョヴェーゼ」

イタリアン 大阪 イノシシ
2019.03.18

梅田駅から徒歩圏内で大阪駅やなんば駅へも電車のアクセスが良い、中崎町駅。日本一長い商店街・天神橋筋商店街に続く天五中崎町商店街を2分ほど歩いたところにジビエを取り扱う飲食店があります。

それが、いろいろなお肉とワインのお店「森サンジョヴェーゼ」。

オーナーの森勝寛さんはソムリエとして北新地のイタリアンレストランで経験を積んだのち、中崎町でこのお店をオープンしました。

店内はテーブル席とカウンター席があり、客層は40〜60代の常連客をメインに最近ではインスタグラムをみた若い方もお店に訪れるといいます。店内は木の温もりを感じられるお洒落れな雰囲気で、イタリア人客のメッセージや、ワインの生産地の地図などが飾られています。

取り扱うお肉は森さんが北海道から九州まで訪れ、選び抜き、イタリアワインもすべて生産地を訪れ選んだもの。“ワインに合うお肉料理”をコンセプトにシンプルなグリル料理とワインのマリアージュを楽しめるように提供しています。

「よく耳にする「マリアージュ」という言葉は、料理とワインの食べ合わせ方を指します。料理が男性、ワインが控えめな女性の役割として例えられ、基本的にワインが料理より前に出ないように組み合わせを考えます。」

店名の由来にもなった赤ワイン用ぶどう品種「サンジョヴェーゼ」は、柔らかい味わいのものからしっかりとした味わいものまであり、組み合わせによって牛肉はワインに負けてしまうこともあるのだとか。そんな中、ワインに負けないお肉としてジビエを扱うことを決めたと言います。

今回いただいたのは、森さんが日本中を巡り“日本一処理がうまい”と絶賛の静岡・下田産のイノシシを使ったグリル、「静岡県産のイノシシ(モモ)」(1,400円・税抜)。

モモ肉の筋を丁寧に取り除いたあと、「陶板」と呼ばれる陶器でできた器の上で焼き上げていきます。

驚いたのは、焼いている時に煙が全くでないこと。じっくりと焼き上げることができるので表面を焦がすことなく、時間をかけて中心まで火を通すことができます。焼きあげた後は表面を特殊なキッチンペーパーで拭き取り、余分な脂を取り除きます。こうすることで脂もたれのしない、あっさりとした味わいに仕上がります。

特製ソース、焼き塩、国産の生胡椒、山椒入り味噌の順に合わせていただきます。特製のソースは自家製で、ニンニクを入れずにワインと醤油をベースにあっさりと仕上げ、焼き塩は鹿児島県奄美大島群にある加計呂麻島で、森さん自身が焼き上げたこだわりの塩です。

イノシシ肉は臭みが全くなく、モモ肉の程よい弾力が。特製のソースはたっぷり付けてもお肉が負けることなく、イノシシの旨味を感じることができます。その他の調味料もイノシシ肉によく合い、少しずつ味わいを変えなが肉の美味しさを引き立ててくれます。

森さんによると、こちらの料理に合わせるワインは、タンニンが少なく酸味のあるものがオススメだそう!

ジビエ料理は、単品とコース(5,200円・税抜)、ワインの飲み放題がついたコース(8,000円・税抜)があります。今回ご紹介したイノシシ肉の他にも、蝦夷鹿や熊、鴨など日によって扱うお肉はさまざま。

定期的に「亥を楽しむ会」という完全予約制のイノシシ肉を使ったイアリアンコースを食べるイベントも行っているので、ぜひお店のインスタグラムをチェックくださいね。

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