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一度は味わいたい! 肉専用マシーンで焼く最高の味 「rotisserie Artisan」(ロティスリー アルティザン)

横浜
2019.03.29

神奈川の横浜駅からみなとみらい線に乗り換えて、「馬車道駅」で下車約3分。周囲には石造りのクラシックな建物が立ち並び、いかにも港町・横浜らしい風情にあふれているエリアに「rotisserie Artisan」があります。

横浜の有名フレンチ「アルティザングループ」の一店であり、中でも最もカジュアルで価格もリーズナブル。グリルやロースト料理がメインのお店です。ビジネス街にあるので、会社帰りに一杯お酒を引っかけながらお肉を食べる、というお客様が多いそう。

 

手作りのアンティークマシーンでしっとりとした焼き上がりに

お店の構造が少し個性的で、エントランスから入るとオープンキッチンがあり、キビキビと調理をするシェフの姿が目に入ります。外からガラス越しにもその様子が見えます。

客席は1階に少し、そして外にもありますが、メインは地下。地下は思ったより席数が多くてゆったりしている印象です。

オープンキッチンに話を戻すと…、このお店の顔とも言える“ロティスリーマシーン”に目が釘付けになってしまいました!

フランス製の肉を焼く機械ですが、日本でこの機械を備える店はかなり珍しく、オーナーがひと目で気に入って、閉店になった他店から買い取ったものだそう。ハンドメイドアンティークなので見た目も素敵ですが、機能も優れています。

「常に肉の片側だけ火が入るので、肉をぐるぐる回しながら遠火で焼きます。肉の中の水分が逃げず、しっとりと綺麗に焼けるのです」とシェフの松田拓也さん。

彼は中華料理からスタートし、アルティザングループでフレンチを修行。去年から同店のシェフを任されている、28歳の若きエースです。

「ジビエは火入れが命」と断言する松田さんのいう通り、今回出された「蝦夷鹿のグリル」(2,500円・税抜)と「猪のロースト」(2,800円・税抜)ともに、みずみずしくしっとりとした焼き加減と、その味を早速試してみました。

 

味付けは塩・胡椒のみ。酸味を効かせたマスタードで味変を

まずは蝦夷鹿。焼き色もまんべんなくピンク色に仕上がっています。この美しい焼き色も、ロティスリーマシーンのおかげ。

ナイフとフォークで切りわけて口に運ぶと、確かにやわらかくとてもジューシー。基本的に“塩と胡椒”だけというシンプルな味付けなので、フレッシュな鹿肉本来の味が広がります。臭みはほとんどなく、むしろ普段から食べ慣れている牛肉や豚肉のほうがクセがある、と感じてしまうほど。こんなにあっさりしているのは、業者さんの処理法が迅速かつ適確で、新鮮な素材だからでしょう。

もう一品の猪のローストは、猪独自のしっかりとした脂のパワーを感じます。かといってしつこくなく、さらりとした味わい。こちらも肉の焼き上がりがやわらかいのですが、歯応えをちゃんと残している点も魅力です。

その後はディジョンマスタードを少しだけ付けて味変にトライ。酸味が効いたこのマスタードはそれほど辛くなく、ジビエの肉の甘味を際立ててくれます。

副菜には、「肉汁ローストポテト」(600円・税抜)をいただきます。その名の通り、肉を焼いたときに出た肉汁に浸したジャガイモをローストしたもの。「ポテトはあくまで脇役です」と松田さんは言いますが、さまざまな味わいとコクがミックスされて絶品! しかも外側はカリカリ。主役級にしたいほど美味でした。

肉を食べ、ポテトを食べ、さらには南仏産のややスパイシーな赤ワインで喉を潤すと、とても幸せな気分に…。

「うちのジビエは岩塩と胡椒のみの味付けで、同じ皿に付け合わせの野菜を盛り付けしません。まさに“素材=肉で勝負”といった感じで、ごまかしがきかないのです。それだけに自分が試されているようで結構緊張を強いられる面もあります」と松田さん。

「でも、産地によって肉質が全然違い、毎回新しい発見がある。目で見て、手で触って、舌で確かめて、五感をフルに動かすと、毎回新しい発見があって刺激的ですね」。

気軽に立ち寄れるお店なので、「ジビエは苦手かも…」と感じている方ならば、数人の仲間で一皿をシェアしてもいい。グループでわいわい楽しみながら味わってみるのがオススメです。