自宅で、アウトドアで楽しむバーベキュー用の猪をブロック肉でお取り寄せできる「奥能登ジビエしおかぜファーム」石川県珠洲市

石川県の能登半島の先端に位置する珠洲（すず）市に、2020年4月にオープンした「奥能登ジビエしおかぜファーム」（以下、しおかぜファーム）。

野生肉専門の食肉処理施設で、県内はもちろん、京都府、秋田県、福島県、神奈川県の飲食店などにも猪肉を出荷しています。

公式サイトにはオンラインショップがあり、ブロック、スライス、ソーセージなどを個人購入することも可能。1人前250ℊと少量からオーダーできるので、一般家庭でも自宅用に、アウトドアキャンプ用にと注文しやすくなっています。

雌雄、年齢、脂の量、部位、時期による味の差を実食して価格を設定

さらに特徴的なのが、肉のランク付けです。「しおかぜファーム」では独自に金から銅までの3段階に分けていて、脂の量やスタッフによる実食から判断しているとのこと。最高クラスの金では、12月上旬〜1月下旬まで捕獲された雌の個体に限り、なおかつ脂の量が赤身肉の倍以上を有していることが条件。

「しおかぜファーム」代表で猟師の中林 昌人さんは、「年間を通して捕獲された個体を食肉処理しているので、捕獲時期や個体により脂のノリが大きく違ってくるんですよ」と話します。そうした違いを実際に味見して、3つにランク分けしているということ。

実は中林さんは生まれも育ちも東京。東京で働いていましたが、長野県へIターン移住して、林業の世界に。長野で狩猟免許を取得し、山暮らしを7年ほど満喫したのち、「山の次は海だ！」と能登へ移住したんだとか。
「移住当初は漁業をやっていたのですが、漁業権の取得が難しかったり、漁業一本ではやっていけなかったりで、軌道に乗るまではと猟師と兼業することにしたんです」

そんなある夜、中林さんは衝撃的な光景を目にします。道路脇で轢かれて死んでいた猪の姿でした。能登半島で猪が急激に増え続けていること、地元の猟師たちの高齢化で、後継者も少ないためにこの増加は止められないこと、そして駆除された猪のほとんどが山に埋められ、捨てられていること。そうした現状を知るにつれて、中林さんは「命を奪ったのなら、きちんと食べるべきだ」と考えるようになりました。
「いつか飲食店や家庭の食卓に、奥能登の猪肉を並べたい」
その想いが「しおかぜファーム」を誕生させました。

「しおかぜファーム」のオンラインショップでは、6～7割がリピート購入をするほど好評を得ていますが、もともとは飲食店へ販売をメインにしたかったとか。中林さんいわく「そもそもジビエは敷居が高いですから」。

「ジビエは肉質に個体差が大きいことはもちろん、肉の内部まで十分に加熱調理する必要がありますし、美味しく食べるためには加熱方法も難しい。その点、調理のプロがいる飲食店なら、どう料理すれば安全なのかをわかっていますから」

ところが、コロナ禍が各地の飲食店を襲い、「しおかぜファーム」にも多大な影響が出ました。そうしたなか、活路を見出すために始めたのが、ジビエのオンライン販売だったのです。

個人向け販売では、十分な加熱を徹底してもらうため、加熱不十分な肉の画像を例として掲載したり、厚生労働省ジビエガイドラインへ誘導したりと、注意喚起も行っています。

たくさんのドングリがある豊かな森が、良質のジビエを生む

地元猟師たちとのネットワークも構築し、止め刺しから迅速に解体、食肉加工ができることで、「しおかぜファーム」のジビエはプロの調理人からも高評価を得ています。
「奥能登の猪肉の特徴としては脂も赤身も質がいいこと。臭みもありません」と中林さんは評します。

その理由を訊いてみると、「猟師の腕がいいから、と言いたいところですが（笑）、環境でしょうね」。
奥能登には豊かな森があり、猪の食べ物となるドングリが豊富。だから良質の脂がのった猪が育つとのこと。

ステイホーム中にいつもと違ったメニューに挑戦したい人、「3密」を気にせずソロキャンプを楽しみたい人にもおすすめの「しおかぜファーム」の猪肉。オンラインショップで購入できるほか、「しおかぜファーム」でも販売しています。気になった方はぜひ一度、公式サイトをチェックしてみてください。