特集
たけだバーベキューの「ジビエ、料理してみました」

第5回
骨付き肉をソースにディップ&ダイブ!
豪快にかぶりつきたい「骨付き鹿ロース肉のグリル」

シカ
2020.10.14

「こんにちは! BBQ芸人のたけだバーベキューです。
骨付き肉というとすぐに思い浮かぶのがラムチョップですが、今日使うのはディアーチョップ!
通販を利用すれば、鹿の骨付き肉も手軽に手に入ります。
今回は鹿肉をグリルして、3種のソースと合わせてみました!」

たけださんが取り寄せたのは、北海道産の骨付き鹿ロース肉。
食肉処理施設直売の鮮度抜群の蝦夷鹿です。
「骨付き肉は手で持って食べやすいので、バーベキューでもおなじみの食材。
こうして手で持って…、あれ!? 僕のシャツ、鹿肉と同じ色。
かぶっちゃいましたね(笑)」

真空の冷凍状態で届いたので、冷蔵庫に入れて解凍。
使う前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻して調理します。
「肉がワインレッドに輝いているのは新鮮な証拠。しかも、むっちゃ肉厚!」

今回はソースを合わせるので、鹿肉自体の味付けはハーブソルト・胡椒でシンプルに。
ニンニクはスライスして使います。

鹿肉の両面に、まんべんなくハーブソルトと胡椒を振ります。
「塩はハーブソルトを使うと、鹿肉特有の匂いもマイルドになって食べやすくなります」

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて熱し、鹿肉を並べます。
まず中火で片面を焼き、こんがりと焼き色が付いたら裏返します。

両面がしっかり焼けたら、トングで肉を挟み、側面を焼いていきます。
「丁寧に焼き目を付け、じっくり火を通すことで肉の旨味を逃がさず、ジューシーに焼き上がります」

鹿肉が名レストランの味に!
簡単&美味しい3種の特製ソース

鹿肉に合わせるソースは3種類。
「僕が作るソースは、混ぜるだけで作れる超簡単レシピ。
この3つを覚えるだけでも肉料理のバリエーションが広がるので、ぜひ試してみてください!」

まず、一番シンプルな「マスタードソース」から作っていきましょう。

材料はパセリ、粒マスタード、生クリームのみ。
パセリはみじん切りにします。

フライパンに材料を入れ、木ベラで手早く混ぜます。
「隠し味に、さっき焼いた鹿肉の肉汁を少し入れるとレストランの味に変身します」

2つ目は「ブルーチーズソース」。
材料はゴルゴンゾーラ、マヨネーズ、ワインビネガー、ヨーグルトを使います。

ブルーチーズソースは上級者の雰囲気が漂いますが、材料をただ混ぜるだけでOK。
「ポイントはしっかり混ぜること。簡単で美味しいので、バーベキューでも定番です」

3つ目は「ブルーベリーソース」です。
材料はブルーベリー(冷凍)、醤油、ハチミツ、レモン汁を使います。

鹿肉を焼いて肉汁が残った状態のフライパンに材料を入れ、ひと煮立ちさせます。
スプーンの背でブルーベリーの実を潰して、なめからかに仕上げます。

わずか15分で3種のソースが完成!
上から時計回りに、マスタードソース、ブルーチーズソース、ブルーベリーソースで、見た目にもまったく個性が異なります。

みんな違ってみんないい!
鹿肉×個性派ソースのタッグに悶絶

ソースが出そろったところで、いよいよ食べ比べです。
骨付き肉を手でつかみ、3種類のソースを見つめるたけださん。
「どれからいくか悩みますね~。でも最初はコレでしょ!」

そう言って、鹿肉をマスタードソースにディップ!
肉でソースをすくうように、たっぷり乗せます。

骨付き肉に勢いよくかぶりつくたけださん。
「粒マスタードがアクセントになって、パセリの風味も爽やかですね。
鹿肉もジューシーでウマい!」

続いて、真っ白な「ブルーチーズソース」を実食。
「バーベキューでバッファローチキンウィング(素揚げにした鶏肉の手羽肉に、辛味と酸味が効いたソースを絡めたシンプル料理)を作る時の定番ソースなんですが、鹿肉にもめっちゃ合いますね!
まろやかで酸味があって、少しかけるだけで鹿肉の旨味が引き立ちます」

ラストは、果肉たっぷりの「ブルーベリーソース」です。
今度は鹿肉をひと口大にカットして、ソースの中へダイブ!
ブルーベリーの粒々までしっかり絡めて持ち上げます。

「う、うめぇ~~~!
ブルーベリーと鹿肉の組み合わせサイコー!!
個人的にはこのソースがダントツ好きかも」

たまらず、ワインを開けるたけださん。
「ソースを絡めた鹿肉を口に入れて、
肉汁が広がったところで赤ワインをぐびぐびっと。
この組み合わせは、たまりませんなぁ~」

「今日作ったソースは、どんな肉料理にも合う万能ソースです。
ほんのひと手間かけるだけで、自宅でレストランの味が楽しめます。
バーベキューやホームパーティで株が上がること間違いなしです!」

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■鹿肉の骨付きロース 3種のソースを添えて

【材料】(2~3人前)
骨付き鹿ロース肉・・・6本
ニンニク・・・1片
ハーブソルト・・・適量
胡椒・・・適量
オリーブオイル・・・適量

【ソースの材料】(各2~3人前)
A マスタードソース
粒マスタード・・・大さじ1
生クリーム・・・大さじ2
パセリ・・・約15g(3枝)

B ブルーチーズソース
ゴルゴンゾーラ・・・30g
ヨーグルト・・・大さじ3
マヨネーズ・・・大さじ3
ワインビネガー・・・大さじ2

C ブルーベリーソース
ブルーベリー(冷凍)・・・100g
醤油・・・大さじ1
ハチミツ・・・大さじ1
レモン汁・・・適量

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■プロフィール

たけだバーベキュー
1986年1月17日生まれ、兵庫県加古川市出身。
アウトドアをこよなく愛する、日本で唯一のアウトドア芸人。趣味はキャンプ・釣り・登山・ロードバイク・狩猟などアウトドア全般。キャンプインストラクター、お肉検定1級他多数の資格を持ち、雑誌や本・テレビ・イベントなど多方面で活躍中。全国各地への出張バーベキューも行っており、地域活性や地産地消を推進。出版本は累計20万部を突破!『最強!肉レシピ』/池田書店刊、『鉄板!バーベキュー焼きそば』/ヨシモトブックス刊など。

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