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王様気分のビュッフェで味わう極上ジビエ「ホテル川久」和歌山県西牟婁郡白浜町

和歌山県 フレンチ わかやまジビエ イノシシ
2019.03.28

最高の一夜を演出する、最高の脇役に

かつて皇帝以外使うことが許されなかった中国の紫禁城と同じ鮮やかな老中黄の瑠璃瓦に、73種のイギリス製の煉瓦を組み合わせた城壁、高知城に使われた土佐漆喰…そしてゲストを出迎えるのは著名な環境彫刻家バリー・フラナガンの2羽のうさぎ。世界各国の一流職人の「匠の技」が結集した「夢の城」とも言うべき豪華建築で知られる「ホテル川久」。南紀白浜に訪れたなら一度は訪れたいと思っている人も多いのではないでしょうか。

中に入ると目の前に広がるのはフランスの金箔職人が1枚1枚手貼りした光輝くドーム天井のロビー。床には1500㎡にわたるローマンモザイクのタイルが敷き詰められ、シュトックマルモと呼ばれる技法を用いた大理石のような柱、その先にはスタインウェイピアノが佇んでいます。さらに奥へと進むとメインダイニング「フォルナーチェ」へと続きます。

こちらで腕をふるうフレンチシェフ、田中なぎささんは、東京生まれ、東京育ち。フランスでの修行から帰国し、27歳で都内のレストランでトップシェフとして活躍した腕前の持ち主です。34年のシェフ経験からアイデアも豊富で、「ぼたん鍋をフランス料理っぽくできないかな」という発想から生まれた「仔猪肉と野菜の煮込み、金山寺みその香り」は2013年に開かれたわかやまジビエレシピコンテストのグランプリを受賞しました。

紀州の山海の幸、また各地の高級食材を用い、贅を尽くしたビュッフェディナー「王様のビュッフェ」は、種類豊富なアミューズが並び、リアルタイムで職人やシェフが仕上げる料理が楽しめる、川久で人気のプラン。

その中には、季節ごとにジビエ料理が取り入れられており、取材時は「鹿肉とじゃがいものパルマンティエ(グラタン)」が並んでいました。「農学者」を意味するパルマンティエ。本来は細かく刻んだ牛肉を用いるフランスの郷土料理を、鹿肉で仕上げ。シュレッドチーズの風味とジャガイモ、鹿肉がマッチする、香ばしい1皿です。

田中さんがレシピ考案の際に考えるのは「いかに和歌山らしさを出すか」。縁あって父の生まれた和歌山に来ることとなり、感じたのは自然の素晴らしさ。

「水もきれいで魚介も豊富。これだけの環境があるのに知られていないのはもったいない。どうにか料理で和歌山を盛り上げられたら」と次第に考えるようになりました。修行時代にジビエに感じた臭みも、わかやまジビエにはほぼ無縁。これも恵まれた環境と鮮度管理によるものと驚いたそうです。

田中さんいわく「主役はお客様、料理は脇役で、俺たちは演出家」。どんな顔をして口にし、どんな顔で帰られるだろう。常にそれを意識して一生の思い出にもなりうる一夜の食事を演出できるよう、お客様目線を忘れないのだと話します。

そして、その演出の1つにあるのがジビエ料理とも相性抜群のワイン。かつてヨーロッパ一帯で幻のワインと言われた銘酒がここに6本眠っていたという逸話の残る川久のワインセラー。今もさまざまな秘蔵ワインを含め常時5000本以上が貯蔵されています。

海を眺めて山の恵みをいただく、至福の食事は空間から

ビュッフェの際の食事会場となるのは、ピザ焼き窯をイメージした特徴的なフォルムを持つオーシャンフロントのメインダイニング「フォルナーチェ」。イタリアの左官職人が手がけた内装も見どころながら、なんといってもすぐ目の前に広がる雄大な海の景色が贅沢気分をさらに盛り上げてくれます。

絶景を間近にしながら絶品ジビエと美食の数々で、至福の時を過ごしてみませんか。

 

※「わかやまジビエ」より転載
https://wakayama-gibier.jp/shop/hotel_kawakyu/

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