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ピエモンテ仕込みのジビエが味わえる「Trattoria i Bologna」和歌山県和歌山市

和歌山県 イタリアン イノシシ コース ランチ
2019.03.28

ピエモンテの源流をそのまま和歌山に。食いしん坊が出会った衝撃の料理

北イタリアのピエモンテ州にあるワインの町、アスティの名店で15年修行し、本場ピエモンテの伝統料理を習得。そんな小林清一シェフが腕をふるうこの店は、和歌山にいながらにして、100%ピエモンテの味が楽しめる本格的なトラットリア。村々に独自の郷土料理が息づくイタリア。その味を一切アレンジしない本場の味で、多くの食通を唸らせています。

シェフ小林さんは愛知県出身。長いイタリア生活の後に和歌山にたどり着いたわけは、店のオーナーからの熱心なオファーからでした。

その際「ピエモンテ料理100%のレストランで思い切り腕をふるって欲しい」という言葉に心動かされ、和歌山との縁が生まれたといいます。そして、ジビエ料理の本場としても知られるピエモンテ。わかやまジビエとのご縁もまた感じずにはいられません。

自身を「食いしん坊」と称する小林さん。食べることが好きで、テレビの料理バラエティをこよなく愛していた小学生時代には、馴染みのなかったフランス料理やホワイトソースへの憧れを募らせたそう。

その後、辻調理師専門学校で和洋中さまざまな世界の味を学び、改めて興味を持ったのがイタリアンの道でした。さらに修行先で、本場の調理法と日本で学んだこととの違いに衝撃を受け「同じものを作りたい」と奮起。

結局、イタリア各地を見て学ぶつもりが、ピエモンテの料理を追求することに。そこで味わった感動を伝えたいという思いは「食いしん坊」ゆえの情熱に通じているのかもしれません。

「なぜそこでこれを入れるのか、なぜこの分量なのか、どの調理工程にでも意味があるんです」。

それを知ったのは最初の2年間トリノで世界的シェフに師事した経験からでした。同じものを作っても味が違う。それもシンプルで特別手の込んだものではないのに。そこに「目分量」ではない順序や理由がきっちりとあることを、改めて叩き込まれたといいます。そんな小林さんが作る本場仕込みのジビエ料理は、下処理にも手を抜かないからこそ臭みではなく香りが生きた美味となっています。

すね肉を煮込んだ「イノシシのスティンコ」(単品3000円)は肉に脂が載る冬の間、コース(ランチ4500円、ディナー5500円~)のメイン、またプリフィクスとして登場する一皿。たっぷりの赤ワインで煮込まれたイノシシは、しっとりと柔らかく、肉の細胞1つひとつに旨味が染み渡っているかのような繊細な味わいながらも、その中にある力強い滋味が体にスッと染み渡ります。

本場のジビエとわかやまジビエ、素材としては同じなのかと思いきや、答えはノー。「食べているものが違うので、脂ののりや甘みといったジビエの質はピエモンテとはまた違います。

けれど、やり方次第で全く同じようにすることはできるんです」と小林さん。違う部分を把握するからこそ、それを補うことができるということ。ジビエ料理は煮込みやロースト、またイノシシとシカのアニョロッティなど、その時々でさまざまな料理で提供されます。

ボローニャファミリーの一員として

店名は修行先の店名をそのまま。ボローニャはオーナーのカルロ・ボローニャさんの苗字で、言うなれば店名は「ボローニャ一家」。その家族の一員として、同じ名前での出店を勧められたことに由来します。

遠く離れたイタリア・ピエモンテのボローニャ家に伝わる味が、海を渡らずとも味わえるこの上ないチャンス。ぜひ「和歌山のピエモンテ」に足を運び、ピエモンテそのままの味、そして和歌山とピエモンテの融合をお楽しみください。

 

※「わかやまジビエ」より転載
https://wakayama-gibier.jp/shop/bologna

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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