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“イズシカ”など、各地の山海の幸を5つのマリオットホテルで楽しむ 「Five Chefs’ Specialty(ファイブ シェフズ スペシャリティ)」(※期間限定)

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2020.10.12

「ザ・リッツ・カールトン」「ブルガリ・ホテル&リゾート」などで知られる世界最大のホテル企業「マリオット・インターナショナル」が手がけるホテルブランドの一つ、それが「マリオットホテル」。日本では2017年に「伊豆マリオットホテル修善寺」「富士マリオットホテル山中湖」「軽井沢マリオットホテル」「琵琶湖マリオットホテル」「南紀白浜マリオットホテル」の5つが相次いで開業しました。※下の写真は「富士マリオットホテル」

そんな5つのマリオットホテルで10月1日(木)~12月28日(月)に楽しめるのが、開業3周年を記念した特別ディナー「Five Chefs’ Specialty」です。

これはその名のとおり、各ホテルの料理長5人が一皿ずつ、この特別メニューのために開発したスペシャリティをディナーコースとして提供するもの。1名12,000円(税・サ込)で、3日前までの事前予約制。この特別ディナーが付いた宿泊プランも用意されています。

マリオットホテルのマーケティング担当の太江田 佳奈さんによると、「それぞれのシェフによる強みを生かした構成」とのことで、魚料理なら新鮮な魚介類を使い慣れている「南紀白浜マリオットホテル」の宮之原 輝己料理長、肉料理はフレンチの経験豊富な「軽井沢マリオットホテル」の道家 雅典料理長といった具合に、それぞれの得意分野を生かして前菜、スープ、魚料理、肉料理、そしてデザートの5品のレシピを考案しました。

地元のジビエを使った、遊び心あふれる鹿のコンソメスープ

そんな「Five Chefs’ Specialty」のなかでジビエのスープが登場すると聞き、メニュー開発を担当した「富士マリオットホテル山中湖」の宇井 春彦料理長にお話をうかがいました。

今回の企画ではスープ担当ということ、また前菜はシーフードを使うということを本部の調理責任者から聞かされていたため、魚介類ではないスープにしようと決めたそうで、「季節感を大事にすること、5つのマリオット共通の魅力的な食材を使うという2つの観点から検討しました」と宇井料理長は話します。

そして選ばれたのが、鹿肉です。例えば伊豆・修善寺なら近年、ブランディングされて人気が高まっている“イズシカ”、南紀白浜なら古座川ジビエのなかでも最高級と言われる“古座川清流鹿 金もみじ”と、5つのマリオットで共通して良質のジビエが手に入るのです。

宇井料理長が担当する「富士マリオットホテル山中湖」で使用する鹿は、富士山麓でのびのびと育った地元産の日本鹿。
「捕獲してから2時間以内に解体・処理をするので、臭みがなく、肉質も良好なんです」

宇井料理長曰く、「コンソメスープは手間がかかるし、経験も必要。レシピを見ただけではそう簡単には作れない、高度な技術が必要」とのこと。それでもほかの4人の料理長の腕ならば、問題なくクリアできるだろうという信頼感で、今回のレシピを決定したと言います。

こうして完成したのが「鹿肉のコンソメスープ かぼちゃのロワイヤル 鹿せんべい添え」。目の前にすると、まず目を奪われるのが鹿の角を模した鹿せんべい。
「すべてのマリオットホテルが大切にしているのが、遊び心なんです」
気泡が多く含まれているため、食感はサクサク。そのままいただいても、スープに浸しても楽しめます。

肝心のスープは長時間煮込まれたスネ肉から、たっぷりと旨味が溶け出していて、深みのある味わいと豊かな香りが際立っています。皿の中央、スープの中に鎮座するロワイヤル(※卵とブイヨンを合わせて蒸し、卵豆腐のように固めたもの)には、旬を迎えるカボチャが使用されていて、プルプルとした食感と共に優しい甘味も感じられます。

ロワイヤルの上にはスネ肉、その上にはポルチーニ茸入りのマッシュポテト、さらにその上に鹿せんべいが載っていて、一皿でいくつもの味わい、食感が楽しめるようになっていました。

各ホテルのシェフと地域の素材の違いを、ディナーコースで実感できる

「Five Chefs’ Specialty」では、このほかに「軽井沢マリオットホテル」の道家料理長が開発した「和牛フィレ肉の軽い赤ワイン煮込みとそのランプ肉のグリル 2種のコンディメントを添えて キノコとのアンサンブル」など、それぞれのご当地食材を生かしたメニューがそろっています。

気になるメニューは開発した料理長のホテルでいただくのがおすすめだとのことですが、「こちらの限定ディナーを召し上がっていただくことで、訪れたホテル以外のマリオットホテルの魅力にも気付いていただけるのではないかと考えています」と太江田さん。
また、それぞれの土地ごとに異なるジビエが、同じレシピでもどんな違いが生じるのかを確かめてみるのも、楽しいかもしれません。

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