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味覚のマリアージュを楽しむリストランテ「Ristorante IL TEATRO」

イタリアン わかやまジビエ イノシシ
2019.03.26

プライベートの時間やおもてなしをワンランク上げる特別なジビエを…

2017年11月に新内の老舗ビル内に移転したリストランテ「IL TEATRO(イル テアトロ)」。エレベーターの扉が開くとクラシカルな和モダン調の空間が広がり、ぎっしりとワインが並ぶセラーを横目に先に進むと、和、洋さまざまなタイプの個室へと導かれます。

記念日の食事やパーティ、会食などさまざまなシーンに合わせた食事が楽しめるように、設えの細部までもてなしの心遣いが行き渡る上質な空間に、少し緊張感が高まります。

そんな緊張を取り除いてくれたのが、気さくなご夫妻の笑顔。オーナーシェフである神谷龍雄さんは、州ごとに違うイタリアの風土や料理に興味を持ち、現地で修行を積んだ真摯な料理人。和歌山唯一のナポリピッツァ職人協会にも認定されたピッツァイオーロで、「20州の味わいと、それぞれに合う飲み物を楽しんでもらいたい」と、目でも楽しい料理の数々を繰り出します。

そして、シェフソムリエの松井容子さんは、シニアソムリエ、チーズプロフェッショナル、唎酒師、オリーブオイルソムリエに野菜ソムリエと、食に関するありとあらゆる資格を持つ探究心の塊のような女性。最近では寿司マスターの資格も取得し、江戸前寿司の技術を習得。主に和食系のメニューや食事に合わせたドリンクのアドバイス、ペアリングなどを一手にしています。

「地のものをいただくのが、おいしいし結果的に体にいい。イタリアでは身近にある食材を使うのが当たり前でした。

例えば、すぐそこを歩いていた牛、といった感じで。同じように、ここでもできる限り地元の食材を使って料理がしたい」。そう話す神谷さんが長年提供しているジビエメニューが、イノシシのサルシッチャ1800円。「イノシシ肉をわかりやすい料理で大人にも子どもにも楽しんでもらいたい」というのが発想の原点。肉を挽くところから始まりハーブやスパイスと味を馴染ませるため、1〜2日かけて仕込むそう。

「わかやまジビエは処理が良いので、スーパーの牛や豚以上に臭みがない。焼くだけでもおいしいけれど、そこにひと手間かけて舌はもちろん、目でも楽しんでもらえるように」と神谷さん。1本140gほどとボリューム満点で、そのままでもおいしいけれど、付 け合せのトレビスや色鮮やかな野菜のソースとも相性抜群。

またオーガニックのグラニャーノ産タリアテッレでいただくイノシシのラグー1500円〜は、仕上げにペコリーノチーズをかけて完成されます。塩分の多い羊のチーズ、ペコリーノをかけることから、ソースは塩分控えめにし、トータルのバランスを整えているのだそう。粗く挽いた肉の粒が力強く、底に敷いたレンコンの食感もまた絶妙。ただただ「うまい!」と声の出るひと皿です。

元の店舗では「ワイン食堂」を名乗っていたほどワインに精通する松井さん。シニアソムリエだけでなくイギリスの国際ワイン資格WSETの認定も受けており、店内のワインセラーだけでも1500本以上を保有。そんな松井さんに今回の料理とのペアリングをお願いしたところ、「キャンティクラシコ」をセレクトしてくれた。「イタリアの中部トスカーナにあるキャンティ地方の山の中の畑でできたワイン。その辺りもまたイノシシの住む地域なことから、その肉に合うワインができるんです」。他にもバローロやイタリア北部のワインも合わせやすいとのアドバイスも。

21時を過ぎると、キッチン前のカウンターが解禁されます。そこは会話をしながら料理をリクエストできるシェフズテーブル。目の前で調理の工程を見られる臨場感あふれるシートは5席のみの特等席。食材さえあればオーダーメイドで作ってもらえる贅沢な場所となります。プライベートの時間を充実させたい食通にはぴったりです。

食の劇場にジビエで広がる新たな物語

早い時間はコース料理を、深い時間には2軒目づかいや軽い飲みにと、さまざまな使い方ができるこちら。テアトロというのはイタリア語で「劇場」のことを指すのだそう。予約の際に「ジビエのコースを」と伝えれば、コースでもオーダー可能(6800円〜)。この劇場で繰り広げられるさまざまな人間模様や食のコラボレーション。そこにぜひともわかやまジビエが華を添えたいものです。

 

※「わかやまジビエ」より転載

https://wakayama-gibier.jp/shop/il_teatro/

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